底料
- 不同番茄底料主体香味物质的鉴定与对比研究
）对两种不同番茄底料样品中的主体香味物质进行鉴定分析。结果显示，两种番茄底料按香味物质特征归纳1号番茄底料呈现浓郁的酸甜味、蒜香味及淡淡的类似柠檬的清香和番茄香气，2号番茄底料呈现浓郁的酸甜味以及淡淡的番茄香气和蒜香。近年来，番茄火锅由于其酸爽口感及浓厚的风味逐渐受到越来越多人的喜爱，成为一种大众欢迎、老少咸宜的产品，正是由于其汤底味道既不像麻辣型火锅口味过重，也不像清淡型火锅味道寡淡，涮前先喝汤也逐渐流行起来。其特征风味的产生主要有两方面原因：一是配方中
食品界 2024年1期2024-01-25
- 麻辣火锅底料风味物质的形成及其影响因素的研究进展
章综述了麻辣火锅底料风味物质的形成以及影响麻辣火锅底料风味物质形成的因素，包括油脂、郫县豆瓣、辣椒、花椒和香辛料，了解各种原料对麻辣火锅风味物质的主要贡献，探讨它们对麻辣火锅底料风味的影响，为火锅底料产业研发新型、功能型产品提供理论依据和参考。1 麻辣火锅底料风味物质的形成1.1 风味物质的形成麻辣火锅的主要风味物质由底料中添加的油脂、辣椒、花椒及香辛料等多种原料提供，最终形成麻辣火锅特有的“麻辣鲜香”口感[1]。麻辣火锅底料配方中的重要组成部分有油脂、郫
现代食品 2023年17期2023-12-14
- 不同番茄火锅底料香味物质的鉴定
口感[2]。火锅底料的风味来源于其原料中所含的特有的风味物质，如柠檬烯、芳樟醇等，以及番茄底料的加工过程中伴随一些理化反应而产生的风味物质[3-6]。近年来，常使用气相色谱-质谱联用法检测风味物质，其不仅是应用最早的一种联用技术，同时也是使用范围最广的一项联用技术。固相微萃取是在固相萃取的基础上发展形成的一种新型的样品前处理技术，目前在挥发性风味成分的分析上被广泛应用。风味在很大程度上决定了番茄火锅底料的产品品质，但目前关于番茄火锅底料中形成风味的特有物质
现代食品 2023年17期2023-11-07
- 香辛料对火锅底料风味物质形成的影响
。风味是衡量火锅底料质量和商品价值的重要指标，香辛料赋予了火锅底料独特和差异性的风味，如桂皮中的肉桂醛、α-衣兰油烯、α-可巴烯、γ-衣兰油烯[1]，小茴香中的(E)-β-罗勒烯、4-烯丙基苯甲醚、D(+)-樟脑和表樟脑[2]。目前有关火锅风味的研究主要集中在工艺优化[3-4]、加工过程的变化[5]、对比分析不同类型火锅底料的风味[6]，而有关复配香辛料对火锅底料风味影响研究较少。采用GC-MS研究风味是目前比较普遍的方法，此研究以复配香辛料为研究对象，分
食品工业 2023年10期2023-11-07
- 名扬火锅底料：高价值破局典范
早期市场上的火锅底料以红九九、大红袍为代表的牛油板料为主，包装不透明，价格不超过10元，以餐饮流通渠道为核心，用户除了部分家庭消费者以外，更多的是被黄河以北的大量中小餐饮店用来炒制川菜。名扬原本以郫县豆瓣酱、酱油为核心品类，特别在豆瓣酱的酿造上积累了坚实的技术基础，而豆瓣酱正好是牛油火锅底料的核心原料。有感于传统牛油板料价格低廉、同质化严重，不能给消费者和渠道商带来更大利益，名扬创始人杨永昌决心对其进行重塑。受菜市场小贩现场制作手工牛油火锅底料的启发，杨永
销售与市场(营销版) 2023年4期2023-09-27
- 12款火锅底料测评报告：呷哺呷哺、德庄表现较优；桥头、大龙等4款不达标
锅，也带动了火锅底料市场的增长。得益于火锅行业的高增长，我国火锅底料市场规模已由2017年的169亿元增至2020年的249亿元，年均复合增长率为13.79%。预计2023年火锅底料市场规模将达到370亿元，未来三年年均复合增长率约为13%。火锅底料，你看中的是口味、健康还是安全？2023年4月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料，包括小肥羊混合态火锅底料（辣汤型）、桥头老火锅底料、呷哺呷哺牛油麻辣火锅底料、小龙坎火锅底料、德庄小火锅火
消费者报道 2023年3期2023-07-18
- 名扬火锅底料：高价值破局典范
早期市场上的火锅底料以红九九、大红袍为代表的牛油板料为主，包装不透明，价格不超过10元，以餐饮流通渠道为核心，用户除了部分家庭消费者以外，更多的是被黄河以北的大量中小餐饮店用来炒制川菜。名扬原本以郫县豆瓣酱、酱油为核心品类，特别在豆瓣酱的酿造上积累了坚实的技术基础，而豆瓣酱正好是牛油火锅底料的核心原料。有感于传统牛油板料价格低廉、同质化严重，不能给消费者和渠道商带来更大利益，名扬创始人杨永昌决心对其进行重塑。受菜市场小贩现场制作手工牛油火锅底料的启发，杨永
销售与市场·渠道版 2023年4期2023-04-19
- 麻辣火锅底料感官评价描述词建立
336）麻辣火锅底料是以香辛料、食用油等为原料，添加或不添加辅料，经预处理、熬制、包装等相应工艺加工制成的非即食预包装火锅底料[1]。其味道丰富，口感富有层次感，颇受消费者青睐。针对麻辣火锅底料的研究多集中在辣度分级、配方工艺等方面，感官分析研究较少。感官剖面分析试验方法具有描述与分析作用，能对样品感官品质水平实施进行有效评价，其在酸奶饮品，婴儿及调理肉制品、酒类及茶类产品中得到广泛应用[2-5]。试验以5种麻辣火锅底料为研究对象，使用PCA、感官剖面分析
食品工业 2023年3期2023-03-29
- 响应面法优化蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺
。蘑菇山菌汤火锅底料中具有多种呈味成分，表现出复杂的口感。蘑菇山菌汤火锅底料生产企业水平差异较大，因此市售蘑菇山菌汤火锅底料的品质也具有较大的差异[2-3]。本文在试验过程中，对蘑菇山菌汤火锅底料的生产制备工艺进行统计分析，通过响应面回归方程进行蘑菇山菌汤火锅底料制备工艺优化，为自动化生产制备过程提供了参考。1 火锅底料样品制备与测定评价方法蘑菇山菌汤火锅底料制备过程中，选用与普通火锅相同的基础材料，主要包含辣椒、牛油、食盐、葱、姜、蒜、花椒等，另外加入豆
中国调味品 2022年10期2022-10-13
- 火锅底料油脂中的风险因子及检测方法研究进展
]。在火锅餐饮中底料是火锅的灵魂，是决定火锅好吃与否的关键，川渝特色的火锅底料一般是以油脂、辣椒、花椒、豆豉及其他香辛料为原料，经特殊的风味设计，按照一定的配方进行高温炒制成的具有“麻辣鲜香”口感的复合调味料[5]。其中油脂是火锅底料重要的组成成分及载体，火锅底料的生产中油用量一般达到40%～55%左右，用以增加香味、保温、改善口感和风味等[6-7]。因此，火锅底料中油脂质量的好坏、口感、风味等将直接影响火锅底料的品质；同时火锅底料油脂的安全对火锅底料的质
中国调味品 2022年8期2022-08-05
- 红棕油火锅底料制备工艺优化
的地位，根据火锅底料的状态可分为半固态与固态。半固态火锅底料的油脂主要为菜籽油、大豆油等；固态火锅底料的油脂主要为牛油或牛油复配猪油、鸡油及棕榈硬脂等。而根据口味可分为白汤型和红汤型，白汤型火锅底料风味以鲜香为主，以三鲜火锅底料、菌汤火锅底料为代表，产品通常呈乳白色或浅黄色；而红汤型火锅底料风味以麻辣为主，由于辣椒的添加，产品通常呈橙红色，部分产品会通过添加辣椒红色素达到产品表面色泽明亮及汤色红亮的目的[6]。目前市面上主要以固态红汤型火锅底料为主，红棕油
中国调味品 2022年8期2022-08-05
- 火锅底料香气提升研究进展
述方案。关于火锅底料香气的描述词语常见的有牛脂肪脂香味、牛肉牛油特有的奶膻味、动物特有的体香等[2]，具体见表1。表1 火锅香气语言描述词市售火锅底料因原料不同，添加量不同，工艺不同等导致火锅底料呈香物质各有差异。火锅底料风味物质主要是利用同时蒸馏萃取[3]、固相微萃取[4]和水蒸气蒸馏[5]等方法对其进行提取。前期利用动态顶空制样（dynamic headspace sampling，DHS）和固相微萃取（Solid phase microextract
食品工业 2022年7期2022-08-04
- 功能性聚氨酯超纤底料研究
把革等。用超纤革底料将超纤贝斯与干法面料结合制备得到的超纤革物性可以媲美天然皮革。超纤小白鞋具有良好的透气透湿性、肉感强、风格种类多样以及可以媲美天然皮革等物性，受到广大消费者的喜爱，一直风靡合成革市场。超纤小白鞋对超纤革的物性要求非常高，即需要其具有较细的折痕性能、形状记忆性能、高粘结力，以及能与白色片（TiO2）很好地相容。这些性能中超纤底料染白色尤其重要，即需要白色片能够完全遮盖超纤贝斯的底色。通常超纤革通过干法面料染色，以底料为清料，与超纤贝斯直接
印染助剂 2022年2期2022-03-14
- 火锅底料勾勒你
“我觉得你像火锅底料。”她很认真地说道：“我喜欢吃火锅底料，每次吃火锅，都要加很多很多的火锅底料。”那天下午我们聊得很愉快，谁都没有去提耳洞的事情，只在最后沈西子说：“我们写联络本吧，开心难过都可以，把它当成一盆火锅，什么样的火锅底料都可以往里倒。”不久后我的耳洞自动愈合长死，我没有再去打过耳洞，也没有去荒唐且不切实际地“耍酷”。我的一切都开始回归正轨，成绩再度名列前茅；加入了辩论社；担任了文学部部长，真正地活成了属于自己“帅气”的模样。沈西子在联络本里画
中学生博览 2022年21期2022-02-16
- 欧洲油画传统底料制作
市面上出售的油画底料通常是亚克力胶，属于化工材料。亚克力底料制作便捷，因此在市场很受欢迎。亚克力是丙烯材料，保存时间短，不能很好地与油画颜料相融合，因此画面老化之后，颜料色层容易出现皲裂或大面积脱落的现象。绘制在亚克力底料上的作品，受损修复之后很难再二次修复。那么，欧洲能够保存几百年的古老油画，它们所使用的传统底料有什么特点呢？本文将详细剖析欧洲传统底料的制作方法。在各国著名博物馆中，经常能见到古老的油画作品。这些作品历经几个世纪，有的仍然完好如新，有的布
油画 2021年3期2021-12-05
- 不辣系底料热卖 养生火锅未来可期
亚飞“京东火锅底料热卖榜”显示，海底捞番茄底料持续蝉联第一名，不辣系底料的受欢迎程度竟有赶超麻辣口味的势头！难道这届消费者不爱吃辣了？养生火锅是个大趋势吗？养生锅底势头强劲笔者连续数日观察了“京东火锅底料热卖榜”的数据并惊奇地发现，不辣的番茄底料竟连续霸占榜首。以3月8日的榜单数据为例，依据销量与销售额计算，当天共有30个品牌上榜。从榜单可以看出，番茄、清汤、三鲜、浓汤等不辣系底料累计购买人数为478.5万人，24小时销量超2500件;而麻辣牛油、酸辣汤等
中国食品 2021年7期2021-08-26
- 清油火锅底料在不同贮藏温度及时间的香气成分变化
五味和谐”。火锅底料作为火锅口味和品质的基础，对火锅的口感具有重大的影响。目前传统火锅底料使用牛油作为主要油脂，而牛油价格偏高，且其饱和脂肪酸及胆固醇含量较高，大量食用不利于人体健康[1-2]。因此，出于对人体健康和原料成本的考虑，现已有清油火锅底料的生产，但是清油火锅底料的油脂中不饱和脂肪酸居多，其品质易受贮藏温度和时间的影响。为了探明清油火锅底料在贮藏期间香味物质的变化趋势，本试验采用固相微萃取(solid-phase microextraction，
中国调味品 2021年7期2021-07-14
- 火锅底料迎来“红火”发展
费者的青睐，火锅底料市场规模也不断扩大。有报告预计，其2025年将达到410亿元左右。面对如此庞大的市场，一些业内人士在摩拳擦掌的同时，也发出疑问：沸腾的火锅底料，能否造出类似“老干妈”那样的国民级品牌？发展迅猛“天天都要补货。”3月22日，在重庆金开大道的一家永辉超市里，营业员李彤正在拆箱，将一袋袋火锅底料摆上货架。她告诉记者，近段时间火锅底料的补货量很大。从去年疫情期间到今年春节，火锅底料一直呈现出供不应求的态势。“近年来，火锅底料市场一直有升温之势。
食品界 2021年5期2021-06-01
- 复配花椒及其精油对火锅风味的影响
火锅的核心是火锅底料，火锅底料的质量直接决定着火锅的风味和口感[15]，而花椒是牛油老火锅底料中最重要的提香提味物质之一，火锅中的花椒使用量较大，运输和储藏成本较高，且风味易受环境温湿度的影响。花椒精油在食品中的应用不仅保留了花椒原有的香麻味，还极大地减少了花椒在储藏、销售过程中有效成分的损失。为达到更好的标准化生产以稳定产品的品质，现对此款产品进行改进，现欲用花椒以及花椒精油按一定比例搭配出风味好、成本低的组合去替换部分原花椒。既出风味又降成本的香辛料和
现代食品 2021年5期2021-05-20
- 炒制方式对火锅底料中辣椒素类物质含量的影响
10100）火锅底料是现代社会非常受大众欢迎的调味料，其具有品种多样、呈味丰富、浓香四溢、方便饮食等特点，因此运用范围越来越广泛[1-3]。火锅底料是以动物油（如牛油、羊油）或植物油（如菜籽油、大豆油、玉米油）、辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜等为主要原料，经炒制而形成的一种复合调味料[4]。辣椒、豆瓣、姜、蒜都具有辣味，但辣椒的辣味最刺激、强烈、典型[5]。辣椒中的辣椒素类物质（Cap-S）赋予火锅底料大部分辣味，提供90%以上的辣感和热感（以辣椒素和二氢辣椒素
食品工业 2021年4期2021-05-08
- 基于高效液相色谱法的麻辣火锅底料辣度分级模型建立及其在熬煮过程中的变化
食品之一，由于其底料炒制方法的差异，又出现了许多类型[3-4]。现代社会，饮食方式的方便化、工业化成为了新时代的新要求，因而催生出了麻辣火锅底料[5-7]。麻辣火锅底料熬制出来的火锅汤底味型鲜香、口感复杂，且食用方便，得到了大众广泛的认可[8]。所有麻辣类型的火锅底料都保留了火锅的“辣”味，“辣”是由辣椒素类物质（capsaicinoids，Cap-S）引起的，Cap-S的主要成分是辣椒素（capsaicinoid，Cap）和二氢辣椒素（dihydro-c
食品科学 2021年4期2021-03-01
- 天麻火锅底料配方的优化研究
很大程度上取决于底料[1-3]，它以多种调味料为原料，如各种菌菇、枸杞、人参、红枣、田七等，一款好的火锅底料具有增进食欲、驱寒驱湿、消除疲劳的功效[4]。当前人们越来越注重健康的饮食理念，市场上诞生了多种低盐[5]、低油、无添加，甚至有保健功效的养生火锅，很多新技术如全自动炒制工艺[6]、低温熬制工艺被应用其中。另外，还有新材料如茶叶、药材、水果的加入[7-8]，使火锅底料市场充盈丰富，也增添了火锅的风味和营养成分。天麻作为传统名贵中药，具有增智、健脑、延
中国调味品 2020年12期2020-12-21
- 基于巴渝文化背景的重庆火锅底料包装设计研究
定义理解，把火锅底料称作重庆的特产应该是可以接受的。特产是一种特殊的商品，那么在流通的过程中就自然离不开包装的陪衬，以达到实现交易的目的。一般说来，包装的功能体现在三方面，一是保护产品的功能，主要是指通过包装，使产品在运输、存储和交易过程中保持完整，而不受外界力量的损坏；二是便利的功能，主要指包装能给使用者的使用、携带和处理带来方便；三是宣传产品的作用，主要指的是包装通过自身独特的语言来向顾客宣传产品的用途和特色，以达到更好的销售目的[2]。为了让问题更聚
流行色 2020年7期2020-12-02
- 一起吃火锅
一幕：摔碎的火锅底料大熊：小熊，你在吗？小熊：是你啊，大块头！终于等到你了，快请进来。大熊：知道你的客人们等着吃火锅，这不，我连夜赶过来了。小熊：是啊，小伙伴们都到齐了，大家准备了各种各样涮火锅的菜，现在就差你手里的火锅底料了。大熊：真不好意思，雨天路滑，半路上我不小心摔了一跤，这块火锅底料摔掉了一角，现在只剩下一部分了。小熊：本来是一块直角三角形的火锅底料，现在摔断了一角，变成了一块四边形的火锅底料。不知道你手里的这块火锅底料的面积是多少？第二幕：计算火
数学大王·中高年级 2020年10期2020-11-02
- HS-SPME结合GC-MS分析麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中挥发性物质的变化
的香气主要由火锅底料影响,火锅底料中包含多种香辛料:辣椒、八角、香叶、桂皮、花椒等,在加热特别是炒制过程中,调味料中的多种挥发性物质(Volatile Components,VCs)会逸散出来,炒制时间长短影响香气的种类[3]。传统火锅底料制作过程中,除了合理的炒制时间,其熬煮过程也影响着火锅的口感。在熬煮过程中,一部分VCs散播到空气中,一部分非VCs溶解在汤底中,这样就形成了火锅十里飘香、口味浓郁的特点。火锅底料中的香辛料除了提供香气成分,也能达到一定
食品工业科技 2020年19期2020-10-23
- 海天味业入局火锅底料领域
出了旗下首款火锅底料产品，正式入局火锅底料市场。不过，在该市场，已有海底捞的“兄弟”颐海国际布局多年。颐海国际为海底捞旗下的独家底料供应商，其创始人和大股东同为海底捞国际控股有限公司董事会主席张勇。也就意味着，海天味业卖火锅底料，面对的竞争对手不只是一个调料生产商，而是可以直达消费者的火锅巨头海底捞。不断拓宽赛道8月11日，记者发现，海天味业天猫旗舰店推出了首款海天牌火锅底料，有韩式辣牛肉、新疆番茄等四种口味。海天味业天猫旗舰店客服人员表示，火锅底料产品为
食品界 2020年9期2020-10-15
- 鱼油火锅底料煮制与贮藏过程中氧化稳定性研究
替代牛油作为火锅底料中的动物油脂。然而有研究表明，鱼油中多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸[3-5]，可能存在氧化稳定性差的问题。黄磊等[6]在对酸解巴沙鲶鱼油制备富含OPO的人乳替代脂的研究中，通过气相色谱分析法对巴沙鱼油的脂肪酸组成进行了测定，结果表明，巴沙鱼油的不饱和脂肪酸含量达到了60%以上；李桂华等[7]的研究表明，牛油中饱和脂肪酸含量约为65%，不饱和脂肪酸含量约为35%，亚麻酸和亚油酸等在牛油中含量较少；因此，由于脂肪酸组成的差
中国调味品 2020年9期2020-09-16
- 基于数学模糊分析法的火锅底料风味研究
键基础原料为火锅底料，其不仅决定火锅的质量，同时对火锅的口感有着极其重要的影响[1-3]。火锅底料为多种食材混合物质，为对火锅底料风味进行分析，采用SDE或SPME法对火锅底料中的风味物质进行提取测定[4,5]，同时进行气相色谱-质谱分析[6]，研究火锅底料中风味物质含量。本文采用数学模糊分析的方法，对火锅底料中的醇类、醛类以及酯类物质进行影响因子分析，最后通过火锅底料风味影响因子的二次回归方程进行求解，得出火锅底料的最优化配比工艺。经验证，采用数学模糊分
中国调味品 2020年9期2020-09-16
- 首推火锅底料 海天味业与颐海国际同台竞技
出了旗下首款火锅底料产品，正式入局火锅底料市场，但海底捞的“兄弟”颐海国际已在该市场布局多年。颐海国际为海底捞旗下的独家底料供应商，其创始人和大股东同为海底捞国际控股有限公司董事会主席张勇。这也就意味着，海天味业卖火锅底料，面对的竞争对手不只是一个调料生产商，而是可以直达消费者的火锅巨头海底捞。入局火锅底料近期，海天味业天猫旗舰店推出了首款海天牌火锅底料，有韩式辣牛肉、新疆番茄等四种口味。海天味业天猫旗舰店客服人员表示，火锅底料产品为最近新推出的产品，对于
中国食品 2020年16期2020-08-31
- 重庆火锅炒料江湖
吃火锅，你吃火锅底料”。3年前的夏天，30岁的Gai（说唱歌手周延）用这句话交换了一张留在舞台的入场券，也开启了方言Rap的新世界大门。这句话，同时也让重庆火锅底料意外“出圈”。对于这件“传家宝”，重庆人握在手里、含在嘴里，多年来不与外人分享。对外地人来说，“底料厂”“炒料师”这些字眼更是见都没见过。火锅底料究竟怎么“吃”？這个问题牵出一条蛰伏多年的隐秘产业链。重庆“麻辣火锅”派系争霸，靠一锅秘制底料打天下的传统老火锅，在艰难征战中杀出一条血路，跌跌撞撞走
商界 2020年8期2020-08-09
- 基于非线性泛函理论的火锅底料风味特征组分分析
想。本文对于火锅底料物质成分、含量的研究基于非线性泛函分析的思路来进行[2,3]。通过对火锅底料成分、火锅底料风味特征影响程度的大小确定主要特征成分。火锅是我国独特的一种美食，因为成分的不同使其具有各式风味。火锅特别的口感和香味获得了巨大的消费群体[4]。在四川、重庆等地，更是具有大批的火锅拥趸者。不同火锅的风味主要取决于汤卤、烹煮工艺、油脂含量、香料等[5]。本文运用蒸馏萃取法对火锅中的风味物质进行提取，避免火锅样品在转移过程中的溶剂损失，减小误差；另外
中国调味品 2020年6期2020-06-19
- 一种药膳火锅底料制备工艺及挥发性香气电子鼻分析
锅相比，药膳火锅底料特色鲜明且养生价值突显，逐渐受到市场关注。但是药膳火锅底料的制备手段陈旧，常见的产品以药材组合包为主，缺乏创新，导致市场乏力。本文基于已知的龙眼肉、枸杞、山药等药食同源中药材的养生保健效果[3-5]，以此为主要原料，在清油火锅工艺制备方法的基础上研究制备药膳火锅底料[6,7]，并采用感官评分法为指标[8-10]，对其工艺进行优化，以期丰富火锅产品种类和为药膳食品开发提供参考。1 材料与方法1.1 原辅料龙眼肉、枸杞子、山药等中药材：购于
中国调味品 2020年4期2020-04-26
- 烫煮后麻辣火锅底料汤底及食材中 辣椒素类物质的迁移变化
同食材对麻辣火锅底料汤底中Cap-S吸附情况的研究。汪冬冬等[12]研究表明，辣椒等在火锅底料中添加量越大，辣味等风味物质含量越高，说明辣椒是麻辣火锅呈味的基本物质；唐毅等[13]研究表明火锅底料中除了辣椒之外，花椒、草果、八角等也会增加汤底中的Cap-S，李颖玥等[14]研究表明辣椒的颗粒度和炒制温度会影响Cap-S的溶出，说明火锅底料中的辣度是多方面因素复合影响的结果。李德建等[15]研究了麻辣火锅底料辣度分级，将辣度划分成了微辣、低辣、中辣、高辣、特
食品科学 2020年6期2020-04-02
- 火锅底料行业蓬勃发展行业未来竞争或将加剧
，火锅调料（包括底料和蘸料）类成为时下最热门的品类，这是因为餐饮行业的蓬勃发展、食辣经济的全球蔓延、火锅餐饮的社交属性、调味品行业的日趋复合化等因素叠加而成。但随着近半年来火锅底料行业的大热和各路资本加持的热情不减，火锅底料行业纷争战局的大幕已经拉开。红火的火锅带动调料产业蓬勃发展要说近几年餐饮行业最火的品类，火锅绝对算得上前三。在火锅的带领下，各种味型的火锅调料（包括占比约80%的底料和占比约20%的蘸料）产品也迎来蓬勃发展期。以著名火锅品牌海底捞旗下的
中国食品 2020年2期2020-03-31
- 基于多元变量分析法探究牛油和清油火锅底料差异性挥发性成分
费者的青睐，火锅底料产业的发展极大地推动了火锅食品在全国乃至全球的传播。根据油脂种类不同，火锅底料可以分为牛油火锅底料和清油(菜籽油)火锅底料。由于不同油脂种类理化性质差异较大，所以炒制的火锅底料在风味上存在明显的差异。除了油脂外，香辛料在火锅底料中作为主要原料，对风味形成起着不可替代的作用[1]。曾朝懿等[2]利用主成分分析法，对12种市售火锅底料的挥发性成分进行分析，发现醛类化合物、烃类化合物、酮类化合物、酯类化合物、醇类化合物构成了川渝地区特色红油火
中国调味品 2020年1期2020-02-06
- 低盐火锅底料口感影响因素研究及产品研制
336)重庆火锅底料已经是享誉海内外的一大美食，给消费者的印象是麻辣鲜香，同时也是重盐重口味的食品。近年来，低盐饮食越来越受消费者的重视，低盐饮食带来的身心健康已经过多方研究和证实，如李思奇等研究低盐饮食对高果糖引起的心肌肥大的作用及其机制，得到的结论是低盐饮食可显著改善高果糖以及高盐引起的心肌肥大和细胞外基质沉积[1]；任晓梅等研究低盐饮食对哺乳动物心脏组织基因表达谱的影响，得到的结论是低盐饮食动物心脏组织基因转录谱发生明显改变，低盐饮食可能通过上调NF
中国调味品 2019年11期2019-11-15
- 烫食原料对火锅理化指标的影响
越来越重视。火锅底料中的成分复杂，烫食食材众多，火锅中含有各种油脂、香辛料。丁晓雯等[1]研究了火锅底料熬制过程中的油脂质量变化。陈丽兰等[2]研究了火锅底料在贮藏过程中的质量变化，但针对火锅底料中不同涮食顺序引起的质量变化鲜有报道。本研究以市售火锅底料为原料，选取常见的火锅食材，在保持汤料体积相对稳定的情况下，熬煮90 min内，单独涮食不同的食材，每隔一段时间测定火锅油相关理化指标的动态变化情况。以火锅底料在不同食材的烫食过程中油脂的酸败和汤料中各种亚
中国调味品 2019年7期2019-07-20
- 牛油麻辣味火锅底料的制作
味料的核心是火锅底料，火锅底料的好坏直接决定着火锅的口感和整体质量的好坏[2]，火锅底料的创新与发展决定了火锅产业的发展，不断完善与创新火锅底料才能推动和促进火锅产业的发展[3-6]。调味原料的配比及其制作工艺是火锅底料滋味、风味及其他品质的重要来源，因此未来火锅产业的转型升级必然要求企业不断优化火锅产品配方、提升产品炒制技术及工艺。本文根据工厂生产实践经验，在对火锅底料原料配比进行试验研究的基础上，进一步对比了在不同温度、不同时间条件下炒制糍粑辣椒对火锅
中国调味品 2019年6期2019-06-25
- 265 m2 烧结机铺底料偏析改造
结（图1）。在铺底料的使用过程中粒度不均，有部分小颗粒的矿料落到底部夹在烧结机篦条中间，严重影响烧结过程的透气性并造成烧结机篦条糊堵，导致烧结生产红火层分布不均严重影响烧结矿的产质量。传统的铺底料溜槽有一个摆式漏斗，烧结矿粒级大小都混在一起，铺底过程形成混铺，对产能及生产成本造成不利影响。图1 265 m2 烧结机铺底料仓工艺布置2 必要性分析山东某炼铁厂两台265 m2烧结机为两台1880 m3高炉配套熟料的正常供应，所用的铺底料来自二次筛分的筛上物，粒
设备管理与维修 2019年19期2019-05-03
- 火锅底料抽检报告：独家秘方真有“毒”，底料掺杂罂粟壳
近5年来关于火锅底料的质量抽检报告。结果显示，国家及省级食药监共抽检出23批次不合格的火锅底料，不合格的主要原因是检出罂粟壳成分，如那可丁、罂粟碱、吗啡、可待因、蒂巴因等。其中，四川省屏山县五味轩鱼庄登榜2次。从省份来看，四川成为不合格火锅底料的重灾区，占不合格比例的43.5%。“神秘调料”——罂粟壳火锅底料是一顿火锅的灵魂所在。爱吃火锅的人，你是否遇到某些小店做的火锅特别好吃，一直在回味无穷？然而，你有没有想过，能如此紧紧拴住你一纵娇惯的胃，它究竟真是店
消费者报道 2019年1期2019-03-01
- 麻辣火锅底料风味物质及影响其形成因素的研究进展
3]。那么，火锅底料在进行工业化生产时，如何保证其特有的风味，火锅在熬煮过程中风味的释放以及控制等问题，均需要对火锅的挥发性风味物质有确切的认识，并以此为基础来研究火锅风味形成的机理。本文综述了火锅底料风味的检测方法，影响麻辣火锅底料风味形成的因素，包括基础原料、火锅用油和熬煮加工工艺，火锅底料风味释控技术和各种风味火锅底料新产品。了解各种原料的主要挥发性风味物质，并结合生产工艺，探讨它们对麻辣火锅底料风味的影响，为火锅底料产业研发新产品、改进加工工艺提供
中国调味品 2019年9期2019-01-15
- 火锅底料生产技术研究
21011)火锅底料是以多种调味料为原料，由动物油或者植物油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等为原料，经特殊的风味设计，进行工业化生产的一种调味品，口味丰富多彩，深受广大消费者喜欢[1]。目前，火锅底料多数以干辣椒和干花椒为原料熬制而成，消费者食用后普遍反映口干舌燥，不柔和，对肠胃的刺激性较大，易造成胃的不适应[2]，尤其在气候干燥的地区还易造成上火，国内对火锅底料的研究主要集中在油脂检测[3-5]以及熬制(或炒制)工艺改进方面，为了解决传统火
中国调味品 2018年10期2018-10-22
- 茶香火锅底料的配方优化研究
多彩[1]。火锅底料是火锅的主体风味成分，可分为麻辣型火锅底料、清香型火锅底料、保健型火锅底料三类。其中麻辣型火锅底料突出辣味，清香型火锅底料突出其清香适中的特点，而保健型火锅底料则是添加一些具有药食两用价值的食材，是一类既美味又有保健功效的火锅底料[2]。火锅底料是具有一定市场的特殊调料，产品竞争也日趋激烈，只有采用新工艺、新配方、并在营养卫生和更具特色等方面进行创新才能有更好的发展[3]。茶叶具有突出的保健功效，吃茶能消食去腻、降火明目、宁心除烦、清暑
食品研究与开发 2018年12期2018-06-19
- 麻辣味型火锅底料的制作工艺
地位[1]。火锅底料是以多种调味料经过一定的配方制作而产生的新型调味产品[2]。火锅底料作为火锅的基础，直接决定着火锅的口感以及整体质量的好坏[3]。火锅的发展离不开火锅底料的创新与发展，火锅底料的不断完善与创新才能推动和促进火锅的发展[4]。本文通过对火锅底料配制过程的试验研究，希望能够对麻辣味火锅底料的工艺优化提供一定的参考。1 材料与仪器1.1 材料猪棒骨、平菇、黄芽菜、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、胡椒粉、腐乳、油、糖、芥末油、盐、生姜粉、苯甲酸、乙醇
中国调味品 2018年3期2018-03-21
- 牛油火锅的真相
油脂。在中餐火锅底料中，用的是牛肚子里的板油中的油分，通常采取熬制的方法来提取。其属于体脂，如同猪油一样，脂肪颗粒较粗。传统牛油火锅底料因具有良好的外观形态及优良的口感，受到广大消费者的喜爱，但也有两个不足：一是饱和脂肪酸含量过高，过多食用对人体健康不利；二是牛油本身价格昂贵。因此，现在商家多用性质接近于动物油脂且价格更加低廉的棕榈硬脂替代部分牛油。棕榈硬脂牛油复合火锅更健康棕榈硬脂全称叫做棕榈油硬脂酸，是棕榈油生产过程中的副产品，和棕榈油的物理特性有很大
家庭百事通·健康一点通 2018年2期2018-02-28
- 茶香火锅底料的研制
064）茶香火锅底料的研制宋志强，马荣琨，刘丹慧（郑州科技学院，郑州 450064）在传统火锅底料制作配方基础上，将茶粉引入其中，利用黄金分割法对茶香火锅底料中茶粉的添加量及品种进行研究，确定了3种茶粉（铁观音茶粉、信阳红茶粉、茉莉花茶粉）在茶香火锅底料原料配方（豆油100g，郫县豆瓣10g，干辣椒3g，葱12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，盐和味精少许）基础上的最佳添加量分别为铁观音10.28g，信阳红6.82g，茉莉花
中国调味品 2017年4期2017-04-20
- 呷哺呷哺 18岁才出阁的“麻酱”姑娘
味料——系列火锅底料和蘸料。对于很多食客来讲，呷哺呷哺是青春记忆中最幸福的味觉记忆。但是，呷哺呷哺却没有消费情怀，而是将产品全线升级。以火锅底料为例，一共出了10款底料，包括“烹时鲜”三鲜锅底料、“新罗酿”味噌泡菜火锅底料、“辣清扬”清油麻辣火锅底料等10款底料。口味升级，包装设计新潮、价格走中高端路线，呷哺呷哺的调料已经更多的是关注家庭群体。呷哺呷哺火锅是一个人坐在吧台边咀嚼青春的寂寞，40分钟足以让心满意足地饱餐一顿。呷哺呷哺调味料则是一群人围炉欢宴，
餐饮世界 2017年2期2017-03-01
- 吃火锅要选对底料食材
吃火锅要选对底料食材冬季气候寒冷，火锅开始成为人们餐桌上的最爱。各种麻辣鲜香的火锅刺激着食客们的味蕾，但是过度吃辣刺激胃黏膜与口腔，从而引发胃炎、口腔溃疡等病症。但若在火锅底料里面放一些味甘、性凉的食材，如莲子、胡萝卜等，既能增加火锅汤的清香又能助消化。当然，如果选择味道清淡的底料，就能更好地保护身体了。蔬菜的种类尽可能多样化，如选择对身体益处较大的菠菜、西兰花、生菜、油菜等；选择菌藻类食物时，可多选择海带、木耳，因为它们不仅可以清理消化道，而且还有助减肥
老友 2017年1期2017-02-07
- 四川冒菜
用料：底料调料：红油锅底料200克，食用油、花椒、辣椒、姜片、香菜末儿、蒜末儿、芝麻油、香油各适量。配菜：毛肚、黄喉、鸭血、鱼丸、油豆皮、金针菇、茼蒿、白菜等。做法：1.锅里倒油，将花椒、辣椒、姜片倒入锅中爆香。炒出香味以后，放入红油火锅底料，炒散，倒入清水或高汤熬煮。2.水开后，将鸭血、鱼丸、油豆皮、金针菇等耐煮的食材放入，煮5～10分钟，最后放入毛肚、黄喉和各种蔬菜，稍煮断生。3.在大碗里放芝麻油、辣椒；将煮好的食材捞出，放入大碗中，撒香菜末儿、蒜末儿
饮食科学 2016年8期2016-10-20
- 四川巴奴火锅：餐厅+中央厨房+底料工厂，逆袭产业链源
餐厅、中央厨房和底料工厂。“前店后厂”是食品企业延长触角，开设店面网络客户。而这一拨“前店后厂”则是由餐饮企业，主动下沉，开设工厂。由复杂的网状系统，转战简单的线状流程，餐饮企业的下沉举动显得游刃有余。连锁餐企为什么开工厂？在经过界面的统一（品牌+装修）、组织的统一（管理+服务）后，势必要往源代码的统一（产品与口味）上迈进。能做好上千人的工厂却做不好几个人的餐馆核心提示：速冻行业更多是依赖技术，这就形成了以先进的生产设备为平台，以产品生产为核心的流水线操作
现代营销·经营版 2016年9期2016-05-14
- 四川火锅底料标准明年将强制执行
四川火锅底料标准明年将强制执行四川省卫计委制定的四川火锅底料地方标准《食品安全地方标准火锅底料》日前出炉，并将从2017年1月15日起强制执行，四川省内所有相关企业都要达到此标准。据了解，此次出台的标准为食品安全产品标准，其中关于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂、标志标签等相关要求严格遵循国家食品安全基础标准的规定。该标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料
广西质量监督导报 2016年8期2016-03-16
- 响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数
脂与牛油复合火锅底料工艺参数张丽珠1，黄 湛1，唐 洁1，卢 靖1，车振明1*，肖文艳2，黄清吉2(1.西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 610039；2.大马棕榈油技术研究(上海)有限公司，上海 201108)采用响应曲面分析法对棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的工艺参数进行优化。在单因素试验的基础上，以复合火锅底料的组织形态、浑汤度、色泽、香气、滋味5个因素计算的感官综合评分为响应值，进行了用油量、棕榈硬脂与牛油的油配比、熬制时间3个因素的显著性和交互
西华大学学报（自然科学版） 2015年5期2015-02-20
- 牛油火锅底料关键工艺参数优化
065)牛油火锅底料关键工艺参数优化但晓容1，李栋钢1，卢晓黎2(1.四川天味实业有限公司，四川 成都 610200；2.四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065)运用响应面法，对牛油火锅底料全自动炒制工艺条件进行优化，得出最优工艺参数：郫县豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制时间27min、炒制温度185℃、复合香辛料用量0.66%、转动频率31r/min，在此条件下对牛油火锅底料感官评分，其中组织形态90.44、色泽91.22、香味90、浑汤度8
食品科学 2010年22期2010-03-23
- 麻辣也分级
现已报批的《火锅底料国家标准》(以下简称“《标准》”)尚未出台,却已引起业内人士与商家的颇多争议。据了解,该《标准》虽对麻辣火锅底料有了定义,但并未涉及长期处于争议的火锅老油,并且还首次提出了火锅底料“微辣”、“中辣”等的辣度标准。对于《标准》的出台,有烹饪专家认为标准化有助于火锅业良性发展,但小肥羊、蜀风流等广州知名火锅连锁店相关负责人却表示,自家火锅底料的调味皆属独家配方,口味的标准化可能会令品牌丧失不少特色。而记者近日走访广州市场也发现,市面上有不少
农产品市场周刊 2009年42期2009-12-02
- 熬香自己的底料
就必须熬香自己的底料。”朋友听了这话,沉思良久。他终于想明白了,因为父亲以前不断精心配制试验火锅底料,所以才有了今天的门庭若市,顾客是最好的广告。这之后,他静下心来,博览群书,笔耕不辍,后来他的很多文章登了报纸,上了杂志,博客的点击率也一路飙升,成了令人羡慕的业余作家。人生就是这样,有些人刚开始时心浮气躁,渴望成功,总想靠花拳绣腿来博得众人的赞赏,却不肯充实自己增加自己的底蕴,也不肯锤炼自己让自己闪光,只在表面上下工夫,抛却了实质。与其四处做广告贴标语拉顾
幸福·悦读 2009年10期2009-12-01