香辛料对火锅底料风味物质形成的影响

王艳，唐毅，赵欠，梁亚男，黄艳，张丽*

1.重庆火锅调味品及菜品工程技术中心（重庆 401336）；2.重庆德庄农产品开发有限公司（重庆 401336）

火锅在我国有着悠久历史，经历代流传，火锅作为我国饮食文化的一个“文化符号”，现已成为人尽皆知的大众美食。风味是衡量火锅底料质量和商品价值的重要指标，香辛料赋予了火锅底料独特和差异性的风味，如桂皮中的肉桂醛、α-衣兰油烯、α-可巴烯、γ-衣兰油烯[1]，小茴香中的(E)-β-罗勒烯、4-烯丙基苯甲醚、D(+)-樟脑和表樟脑[2]。

目前有关火锅风味的研究主要集中在工艺优化[3-4]、加工过程的变化[5]、对比分析不同类型火锅底料的风味[6]，而有关复配香辛料对火锅底料风味影响研究较少。采用GC-MS研究风味是目前比较普遍的方法，此研究以复配香辛料为研究对象，分析复配香辛料炒制前后风味的变化以及对火锅底料风味形成的贡献，旨在探究火锅底料风味形成的机理，为火锅产业的发展提供一些参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与设备

一共3个样品，每个样品提供500 g样品，样品详细信息见表1。

表1 样品信息

二氯甲烷（色谱纯，霍尼韦尔贸易上海有限公司）；无数硫酸钠（湖北广奥生物科技有限公司）。

436GC-SQ气相色谱-质谱联用仪（荷兰SCION公司）；GG-17双萃取装置（上海化科实业有限公司）；HH-2恒温水浴锅[冠森生物科技（上海）有限公司]；FA2104分析天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；NK200-1B氮吹仪（上海巴玖实业有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备

香辛料样品提取：准确称取10.0 g香料粉碎样品于圆底烧瓶中，加入100 mL蒸馏水接在双蒸馏萃取装置的A端，同时在双蒸馏萃取装置的B端圆底烧瓶中加入50 mL二氯甲烷，并将A端圆底烧瓶放置于电炉中，保持温度105 ℃，B端置于水浴锅中60 ℃，进行同时蒸馏萃取，萃取时间3 h。萃取液用干燥无水硫酸钠放入-18 ℃冷冻保存过夜后，经氮吹仪吹扫至2 mL，供GC-MS分析。将制作好的样品进到GC- MS中，设置好各项参数后，进行定性分析，得到GC-MS图谱[8]。

火锅底料样品提取：准确称取20.0 g火锅底料样品于圆底烧瓶中，加入100 mL蒸馏水接在双蒸馏萃取装置的A端，同时在双蒸馏萃取装置的B端圆底烧瓶中加入50 mL二氯甲烷，并将A端圆底烧瓶放置于电炉中，保持温度105 ℃，B端置于水浴锅中60 ℃，进行同时蒸馏萃取，萃取时间2 h。萃取液用干燥无水硫酸钠放入-18 ℃冷冻保存过夜后，经氮吹仪吹扫至2 mL，供GC-MS分析。将制作好的样品进到GC-MS中，设置好各项参数后，进行定性分析，得到GC-MS图谱。

1.2.2 仪器条件

1.2.2.1 色谱条件

色谱柱为5%苯基-甲基聚硅氧烷石英毛细管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样口温度260 ℃。升温程序：初始柱温60 ℃，保持1 min，以4 ℃/min升温至160 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升温至200 ℃，保持9 min。载气为高纯氦气（纯度≥99.999%）；流速1 mL/min；进样方式为不分流进样；进样量1 μL。

1.2.2.2 质谱条件

传输线温度280 ℃；离子源温度230 ℃；电离方式为电子轰击电离源，电离能量70 eV；监测模式（Full Scan）；溶剂延迟4 min，质量扫描范围m/z20～550。

1.3 样品测定定性方法

由GC-MS得到的谱图，经计算机在（NIST.11 library）标准谱库的检索进行匹配，选取相似度（SI）＞850（最大值为1 000）的物质进行分析，并结合已发表的文献报道，确定出挥发性风味成分。

2 结果与分析

2.1 挥发性风味物质分析鉴定结果

由表2～表4可知：复配香辛料共检出化合物42种，挥发性风味物质包括烃类19种、醛类5种、醇类6种、酮类3种、酯类2种及其他化合物7种；炒制香辛料共检出化合物34种挥发性风味物质，包括烃烯类13种，醇类3种、醚类2种、醛类物质2种、酯类4种及其他化合物10种；火锅底料共检出25种挥发性风味物质，包括烃类11种、醛类3种、醇类4种、酮类2种、酯类2种及其他化合物3种。复配香辛料与炒制后复配香辛料和火锅底料在风味物质数量上存在差异，炒制后复配香辛料挥发性物质种类明显减少，差异集中在烃类、醛类、醚类、酮类上。与复配香辛料相比，火锅底料挥发性风味物质差异集中在烃类、醇类、醛类。

表2 复配香辛料挥发性物质

表3 炒制香辛料挥发性物质

表4 火锅底料挥发性物质

2.2 复配香辛料炒制前后和火锅底料相同挥发性成分

由表5可知，复配香料中的检测结果与火锅底料中共有的风味物质21种，复配香料中的检测结果与火锅底料中的检测结果风味物质吻合度良好，火锅底料中的风味物质主要来源于香辛料，香辛料中挥发性物质在火锅底料中都有所体现，单独炒制香辛料会破坏部分挥发性物质。

表5 炒制前后复配香辛料和火锅底料相同挥发性物质

3 结论

研究利用GC-MS技术分析了复配香辛料炒制前后和火锅底料的挥发性风味物质，共检测到69种挥发性物质，包括醇类、醛类、烯类、酮类、酯类和其他类，不同样品中风味物质的种类基本上以烯类居多。研究结果得到复配香辛料对火锅底料风味形成的非常重要，复配香辛料不同的挥发性成分赋予了火锅底料的差异性风味，可以为火锅底料加工利用提供一定的依据。