脱腥
- 牛肝不同脱腥方法比较及腥味物质分析
]。因此,牛肝的脱腥技术成为制约牛肝深加工利用的重要因素。目前的脱腥方法,主要有物理法、化学法、生物法和复合法。化学脱腥法易产生化学残留,故不宜在食品中应用[5]。物理脱腥技术主要分为:超滤法、掩盖法、辐照法、微胶囊技术等,其中,掩盖法较为常见,主要通过干扰离子的存在状态来去除腥味。周若琳等[6]研究发现,鱼与生姜提取液料液比为1∶3,15 ℃浸泡30 min时,对草鱼的去腥效果最佳。生物脱腥法是利用微生物将腥味化合物代谢转化为无腥味化合物,被认为是一种较
食品与发酵工业 2023年22期2023-12-08
- 荸荠粉对鲫鱼鱼肉的脱腥条件优化
主要来源，常用的脱腥方法有感官掩蔽法、物理法、生物法、化学法等[1-2]。其中，感官掩蔽法指通过香辛料或其他香味物质来遮盖鱼腥味，如胡颖[3]利用天然香辛料对淡水鱼进行脱腥，发现葱姜蒜和黄酒的复合脱腥液具有很好的祛腥效果，马凯迪等[4]采用红茶、生姜、紫苏的联合脱腥工艺对紫菜鳜鱼进行脱腥，发现三者的最佳添加量分别为1%，1%和4%时脱腥效果最好；物理法有包埋法、吸附法等，如钱攀等[5]分别利用活性炭吸附法、红茶浸泡法、包埋法和酵母发酵法对美国鲢鱼进行脱腥，
食品工业 2023年5期2023-05-25
- 淡水虾腥味脱除技术研究进展
整体风味的改良和脱腥技术的发展提供参考。1 腥味物质成分及形成机理构成水产品腥味的物质种类多样，一般是由多种挥发性物质共同作用的结果[2]。淡水虾类产品腥味物质成分复杂，有研究结果表明，水产品中的挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、烃类、土腥味类物质，以及少量的呋喃、硫醚、萘类等化合物[3]。从形成机理上看，主要由于发生了氧化三甲胺的分解、脂肪酸的氧化分解、腥味成分的生物积累作用及其他一些酶促反应等造成的[4]。2 淡水虾腥味物质的脱除技术目前，淡水虾的脱腥技
农产品加工 2023年3期2023-04-05
- 水产品腥味物质形成机理与脱腥技术研究进展
方法对水产品进行脱腥处理，脱腥效果明显。天然安全、保证食品原有品质的生物脱腥技术也展现出广阔的发展前景。但大部分脱腥方法通常具有局限性，单一的脱腥方法普遍不能完全去除水产品中的腥味物质。因此，研究者将两种或两种以上脱腥方法进行复配，使其进行互补并发挥协同增效作用，以期获得更优的水产品脱腥方法。本文对水产品腥味的形成机理以及脱腥技术进行综述，并对各类脱腥技术的优缺点进行比较，旨在为今后水产品腥味物质的脱除与生产加工提供有价值的参考。1 水产品腥味物质的形成机
食品研究与开发 2022年5期2023-01-12
- 贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展
测方式，并探究其脱腥技术的作用和机理。本综述系统地回顾了近年来贝类中腥味物质评价、检测和脱除的方法，旨在为贝类整体风味的改良和脱腥技术的发展提供参考。1 贝类中腥味物质的评价与检测方法目前，贝类中腥味物质的评价与检测方法主要包括感官评价法、电子鼻法、顶空-气相色谱质谱联用法、气相色谱-嗅闻测量法及气相色谱-离子迁移谱法等。感官评价法是人对于腥味的主观判断，电子鼻是一种模拟动物嗅觉的快速检测方法，气相色谱-嗅闻测量法巧妙地将仪器与人类敏感嗅觉相结合，而顶空-
食品工业科技 2022年22期2022-11-11
- 海藻腥味成分分析与脱腥方法研究进展
类为主。2 海藻脱腥技术海藻腥味成分种类多、结构复杂、含量低，与海藻活性组分共存，因此，如何高效脱除海藻腥味成为海藻资源高值化开发的关键共性技术难题之一。脱腥方法可以分为物理脱腥、化学脱腥、生物脱腥和复合脱腥法[34]。2.1 物理脱腥物理脱腥是将腥味物质进行掩盖、包埋等，具有操作简单、成本较低等优点，但很难彻底去除腥味，主要包括吸附法、掩盖法、包络结合法、微胶囊法、蒸汽脱腥法。2.1.1 吸附法吸附法是利用吸附剂对液体或气体中的某一组分或多种组分进行吸附
食品工业 2022年7期2022-08-04
- 大鲵肝茶叶水提液脱腥过程中挥发性有机物的动态变化
-21]。目前，脱腥方法主要是基于物理法、生物法、复合法等[22]，其中感官掩蔽法的使用最为广泛。感官掩蔽法[23]主要通过浸泡、腌制等工艺，利用特殊风味掩盖腥味物质，具有低成本、易操作等优点。茶叶是一种优良的脱腥原料，具有降低腥味、提高茶叶清香的能力。采用绿茶水作为脱腥剂对金枪鱼进行脱腥处理，不仅可以降低金枪鱼腥味，还不会引起鱼肉污染[24]。张淼等[25]通过响应面法优化绿茶复合脱腥剂对银鳕鱼的脱腥效果。张朝敏等[26]发现茶多酚—海藻糖不仅能够对银鳕
食品与机械 2022年3期2022-04-07
- 巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析
前，采用天然植物脱腥剂是改善腥味最便捷的途径之一。刘方芳等[5]利用红茶处理美国大口胭脂鱼，发现鱼肉腥味明显减弱，风味得到改善。吴燕燕等[6]采取香菜、香茅对鲈鱼片进行脱腥，发现其不仅可使脱腥后的鱼肉在保留原有风味，还能赋予其天然的植物香气，同时具有一定保鲜效果。由此可见，天然植物脱腥剂不仅可以降低腥味，赋予食物独特风味，还可能具有一定抑菌作用，延长产品贮藏时间。紫苏（Perilla frutescens）原产于东亚，在我国栽培历史悠久，是著名的药食两用植
食品工业科技 2022年6期2022-03-17
- 基于GC-IMS和感官评价法的小球藻生长因子液脱腥工艺优化
尤其在制备饮品时脱腥是关键[6, 8-9]。目前，已经开发的脱腥方法主要有包埋法、吸附法、遮蔽法、酵母发酵等。包埋法与遮蔽法主要是通过包裹或掩盖腥味物质，以达到脱腥效果，但由于包埋剂及遮蔽剂添加量限制，包埋遮蔽效果有限，需要与其他方法同时使用才能达到较好的脱腥效果；吸附法主要是通过将腥味物质与有效成分分离达到脱腥效果，但无法保证只吸附腥味物质；通过酵母发酵法脱腥，一方面是酵母本身疏松的结构对腥味物质具有类似活性炭的吸附作用，另一方面酵母中含有的某些酶对腥味
食品与发酵工业 2022年2期2022-02-22
- 生姜/料酒脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物动态变化
最广泛使用的一种脱腥方法，其原理为通过香辛料浸泡、腌制等工艺，利用香辛料特有风味掩盖水产品腥味物质，从而降低整体腥味，在家常烹饪和中央厨房场景广泛使用[17]。吴吉玲等[18]、廖涛等[19]、周若琳等[20]采用感官掩蔽法分别对大西洋鲭鱼、白鲢鱼、草鱼的脱腥效果进行研究，发现葱、姜、蒜、料酒等香辛料，对腥味的掩盖效果较好且被广泛应用。此外，采用红茶、迷迭香提取物处理对美国大口胭脂鱼[21]、白鲢鱼[22]进行处理，也达到一定的脱腥效果。前期利用GC-IM
食品与发酵工业 2021年24期2022-01-13
- 3种海参脱腥方法的效果比较研究
，而目前针对海参脱腥的研究较少。如利用碳酸氢钠粉和草木灰内的碳酸钾，去除海参表面的腥味以及黏稠物，从而达到对海参全方位去腥味的效果，并在蒸煮过程中加入含有茶叶和菊花瓣的调制品[8]；还有的海参脱腥方法是将海参捕捞后，放在养殖池中进行暂养，将海参剖肠后煮制，将水煮后的海参于茶多酚溶液中浸泡，并用饱和盐水盐渍，最后将盐渍后的海参冷冻储存[9]；本课题组前期提出了针对海参的物理法（减压处理）、物理-化学法（减压同时经茶及氯化钙浸泡处理）、物理-化学-微生物发酵法
食品研究与开发 2021年20期2021-11-06
- 红毛藻复合脱腥工艺的优化及其挥发性成分GC-MS分析
缺少有效的红毛藻脱腥技术，限制了其深加工产品的开发。相关研究报道可以采用物理法、化学法、生物法和复合法对食品进行脱腥[5]。其中，物理脱腥法中的加热脱腥是利用高温使异味物质挥发，从而达到脱腥效果[6]。化学脱腥法中采用溶剂浸泡可以去除腥味，其中有机酸可以消除组胺、螯合金属离子，有助于减少腥味物质的产生[7]，常用脱腥的可食用酸有醋酸、柠檬酸、苹果酸等。然而，单一脱腥技术都有其适用范围和局限性，而采用两种或两种以上脱腥技术，利用各方法之间的互补和协同增效作用
食品研究与开发 2021年16期2021-08-26
- 海带脱腥工艺优化及复方海带代餐粉的研制
试验先将海带进行脱腥处理，以达到无腥臭、易于被消费者接受的目的；再以脱腥海带粉、琼脂粉、胖大海粉混合，经挤压膨化加工而获得的膨化粉以及冷榨亚麻籽油为主要原料，山楂粉、红枣粉、木糖醇为调味辅料，研制出一种功能确切、口感舒适、集营养和保健为一体的复合代餐粉，以期为海带类功能性食品的研发提供参考。1 材料与方法1.1 材料干海带（产于福建霞浦）；生姜、食用白米醋（市售）；无核山楂干（山东公社联盟食品有限公司）；陈皮、茉莉花茶（杭州艺福堂茶业有限公司）；绿茶（芜湖
食品工业 2021年7期2021-08-15
- 牛肝排脱腥及腌制工艺优化
。王淑好采用食盐脱腥法对草鱼进行脱腥处理，得到最佳食盐添加量为30 g·L-1， 在此浓度下得到的鱼肉肉质紧致，无明显腥味[20]。于学萍等对豪猪肝进行酵母发酵脱腥处理，并用正交实验优化了脱腥工艺条件，结果表明酵母最佳添加量为1.2%[21]。汪月俊等研究发现美国红鱼与1.5%的酵母溶液，按1∶2的比例浸泡1 h时，去腥效果最好，鱼片基本无腥味[22]。李可欣等研制金枪鱼风味沙拉酱时发现，当酵母添加量超过0.4%时，金枪鱼沙拉酱的风味趋于平稳，达到了去腥提
现代食品 2021年5期2021-05-20
- 鱼类腥味脱除技术研究进展
目前国内外鱼类的脱腥技术，为今后开发更有效的脱腥技术提供参考。1 鱼体异味的研究背景和现状国内外针对鱼体异味的研究已持续了近百年。1936年，THAYSEN等[3]发现放线菌污染过的水体会直接造成鱼体污染，产生浑浊感或“泥土”异味。随着研究的深入，SUFFET等[4]更新了“饮用水味觉和异味轮状图”，定义了可被用于针对性描述鱼体异味的土腥味。鱼类的腥味来源较广，一方面鱼类自身生存的水体环境会影响鱼类活动，使带有腥臭味的淤泥吸附在鱼体表面，或在呼吸的作用下使
食品与发酵工业 2021年5期2021-03-18
- 罗非鱼酶解液酵母发酵脱腥工艺及其挥发性成分的研究
务。目前水产制品脱腥的研究方法较多[5]，主要包括化学法脱腥[6]、物理法脱腥[7]和微生物脱腥[8]等。化学脱腥法是利用酸碱物质进行反应，容易产生化学物质残留，存在食品安全隐患。物理脱腥法一般是添加生姜、活性炭[9]和环状糊精[10]等进行吸附或包埋，脱腥效果持续时间较短。微生物脱腥法是利用微生物发酵技术除去腥味成分和异味的方法，是一种绿色的有发展前景的脱腥方法[11]。微生物发酵菌种主要有酵母[12]、乳酸菌[13]、李斯特菌等。如曾少葵等[14]采用
食品研究与开发 2021年4期2021-02-26
- 大黄鱼鱼卵酶解液脱腥工艺研究
卵;美拉德反应;脱腥根据2019中国渔业统计年鉴，2018年我国海水养殖鱼类的总产量已经达到1 495 088 t，比2017年增长了5.33%。其中大黄鱼海水养殖的总产量达到197 980 t，比2017年增长了11.75%，占海水养殖鱼类总产量的13.24%[1]。大黄鱼鱼卵占鱼体总重量的15%～25%[2]。有关研究表明大黄鱼鱼卵主要由水分、蛋白质和脂肪组成，其中52.1%是水分，23.0%是蛋白质，19.6%是脂肪[3]。但是大黄鱼鱼卵酶解液腥味较
食品安全导刊·下旬刊 2020年10期2020-12-14
- 豆渣膳食纤维的制备及在香肠中的应用
，需要将豆渣进行脱腥、脱脂、脱蛋白和脱色等工艺处理制备膳食纤维，作为食品或保健品的食品配料使用[4]。本文以豆渣为原料，研究豆渣膳食纤维的脱脂脱腥工艺和理化性质，并将其应用于香肠中，为豆渣的综合利用提供技术支持。1 材料与方法1.1 材料与试剂大豆：市售；脂肪氧化酶(50000 U/mg)：上海哲研生物科技有限公司；亚油酸：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；石油醚(沸程30～60 ℃)、硼酸钠、甲基红、溴甲酚绿、碘化钾等：均购于国药集团。1.2 仪器与设备N
中国调味品 2020年10期2020-10-22
- 响应面优化美国大口胭脂鱼脱腥条件
生物体内[5]。脱腥的方法多种多样，抗氧化剂脱腥法是较为常见的，陈漪等[6]在对金枪鱼得脱腥实验中得到其最佳条件是绿茶用量为25 g/L，脱腥3 h。徐永霞等[7]在优化茶多酚脱腥实验中，得到茶多酚溶液质量浓度3 g/L、脱腥时间70 min、浸泡温度40 ℃时，腥味物质变化较大。红茶中含有的茶多酚，儿茶素等物质是天然的氧化剂，可以去除腥味，并增添红茶特有的茶香味，本文采用红茶脱腥法对美国大口胭脂鱼去腥，用响应面软件优化设计其脱腥工艺，采用整体材料吸附萃取
食品与发酵工业 2020年18期2020-10-12
- 酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究
要对小黄鱼边角料脱腥方法和脱腥机制进行研究。 目前国内外关于水产品脱腥的研究[1]主要集中在腥味物质的确定、脱腥方法的开发、脱腥条件的优化等方面。腥味物质主要来源于厌氧菌对氧化三甲胺、氨基酸和肽的降解、脂肪氧化、含硫氮前体物质转化、鱼体对环境腥味物质吸入和摄入的低相对分子质量的醛、醇、酮、硫醚等[2]。 比如鱼皮和内脏含有较多的微生物和酶类，会将碱性氨基酸等腥气特征化合物前体物质分解产生短链的腥气成分[3]；羧酸与氨或胺缩合形成酰胺化合物如N，N-二甲基丙
食品与生物技术学报 2020年6期2020-09-10
- 牡蛎性腺新型调味品工艺研究
理→酶解→灭酶→脱腥→调味料调配→过滤→灌装→灭菌→成品。1.2.2 操作要点（1） 预处理。去壳取牡蛎性腺，用清水洗净，塑料网筛沥水，利用打浆机均匀绞碎组织后装于封口袋中，-18℃下贮藏，使用前解冻。（2）酶解。将牡蛎性腺加入1倍质量的水，沸水浴10 min，冷却至一定温度后，在适宜条件下酶解。（3） 灭酶。将酶解液加热至100℃，保持10 min，冷却至30℃以下。（4） 脱腥。在灭酶后的酶解液中添加除腥剂，40℃下保温50 min。（5） 调配。将一
农产品加工 2020年9期2020-06-13
- 海带风味果冻加工工艺研究
用遮蔽法进行绿茶脱腥，使用复配凝胶，添加果汁的最新海带风味果冻的工艺方法。关键词：海带；果冻；脱腥；凝胶复配1 海带来源关于我国海带的来源，现在被普遍接受的观点是：“海带不是我国的土著种，而是在1927年从日本北海道函馆引入到中国大连，并逐渐扩散到烟台、青岛等地的产品。”中国科学院海洋研究所海藻种质库科研团队与日本北海道大学合作，首次对中国栽培和野生海带群体进行了溯源研究，初步证实我国海带群体来源于日本北海道[1]。2 食用价值海带作为海生资源，营养丰富，
食品安全导刊·下旬刊 2020年1期2020-05-26
- 凤尾鱼酶解产物脱腥脱色工艺优化
要建立凤尾鱼多肽脱腥脱色的工艺。目前,水产品的脱腥工艺中,一般采用的吸附剂有大孔树脂、活性炭、活性氧化铝、分子筛、硅胶等。这类物质一般具有多孔结构,可吸附腥味物质,其中应用较多的为大孔树脂和活性炭。和活性炭相比较,大孔树脂对于腥味物质能有更好的选择性,同时,活性炭对氨基酸的损失较大[15]。因此,本研究选取大孔树脂为吸附材料,对凤尾鱼多肽进行脱腥脱色,并着重研究了吸附条件的优化和吸附后挥发性成分的变化。本工作可为凤尾鱼酶解液在脱腥脱色、功能性食品开发等水产
食品工业科技 2020年7期2020-05-05
- 耐盐酵母菌对鳕鱼骨酶解液风味的改善作用
常被用于水产品的脱腥、脱苦。付湘晋等[5]发现酵母发酵脱腥的机理之一是把醛类、醇类转化成相应的酸。耐盐酵母常被用于改善酱油的风味物质，在水产脱腥、脱苦方面还未见报道。针对水产酶解液中存在的苦腥味问题，本文以鳕鱼骨酶解液为对象，利用耐盐酵母对其进行脱腥苦的研究，旨在创新和丰富水产调味料的基础理论，为鱼骨酶解液后续的加工利用提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂鳕鱼骨，大连天宝绿色食品股份有限公司；食盐、葡萄糖均为食品级，购于锦州市万维超市；AP-20
中国食品学报 2020年3期2020-04-03
- 海藻脱腥工艺技术研究
提取物对裙带梗的脱腥效果，以复配蓝莓酵素-薄荷提取物的脱腥效果最佳。在此基础上，探讨了复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥剂溶液与裙带梗的质量比、脱腥时间、脱腥温度的最佳工艺条件。结果表明，将蓝莓酵素与薄荷提取物以30∶1的质量比进行复配，配制的脱腥剂溶液的固形物含量为2%的条件下，最佳脱腥工艺是复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥剂溶液与裙带梗的质量比为12∶1，脱腥时间是3 h，脱腥温度是30 ℃。关键词：裙带梗;脱腥;工艺;蓝莓酵素;薄荷提取物Abstract：It
现代食品·上 2019年8期2019-10-21
- 大鲵油脱腥及挥发性成分分析
吸附剂对淡水鱼油脱腥，发现活性炭对淡水鱼油脱腥效果最好。钱攀等[3]采用活性炭、β-环糊精、红茶和酵母对鲢鱼鱼肉进行脱腥，并采用GC-MS 结合感官评价分析得出红茶浸泡脱腥的效果好。但针对大鲵油的脱腥研究较少。动物油脂的挥发性成分分析中，通常采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-嗅觉测量(GC-O)、电子鼻等方法[4]。但对鱼油的研究大都集中在鱼油工艺方面[5-6]，对于挥发性成分和其特征成分分析方面研究较少[3,7]。本研
中国油脂 2019年7期2019-08-22
- 明虾下脚料酵母发酵法脱腥工艺优化
酶解液，选择影响脱腥效果的酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行单因素试验[11]，试验设计见表1。表1 酵母粉脱腥的单因素试验设计Table 1 Single factor experimental design for deodorization of yeast powder2.2.2 正交试验设计在单因素试验的基础上，通过腥味感官评价确定酵母粉的脱腥效果最佳，对这一脱腥方法进行三因素三水平正交试验，根据正交表L9(33)确定其最优的脱腥参数。2.3 腥
中国调味品 2019年7期2019-07-22
- 响应面法优化银鳕鱼脱腥工艺
目前国内对于鱼类脱腥方式的研究较多，常用化学脱腥剂、物理脱腥剂、生物脱腥剂、天然脱腥剂以及复合脱腥剂对鱼肉进行脱腥处理[5]，以减少鱼肉中含有的腥味物质，使得鱼肉本身的风味能够得到更好的发挥，增加产品的多样化，扩大鱼肉的食用范围。但目前针对鳕鱼脱腥并未进行详细的研究，并且多为单一脱腥剂对鳕鱼进行脱腥处理，在脱腥的效果上没有取得显著的效果。马丽杰等[6]将鳕鱼皮洗干净，搅碎后利用微生物发酵技术制备鱼皮胶原蛋白多肽，并且利用微生物发酵脱去鱼皮的腥味，黄薇等[7
食品研究与开发 2019年12期2019-06-17
- 即食海带脯加工参数的优化
对海带脯采用混合脱腥技术，将不同脱腥原理结合在一起，优势互补，使许多消费者难以接受的海带腥味在工艺优化下得以消除，又保留了海带原有的风味，口感上有较好的咀嚼感，既不失营养，又能开袋即食，不但可以满足现代消费者生活节奏快、饮食要求高的消费需求，也将有助于海带产业的发展，对当前新品开发提供了一定参考价值。1 材料和方法1.1 试验材料干海带、过滤水、包装袋：由福建闽中有机食品有限公司提供；浆水：甘肃天水浆水(总酸度7.5%)。1.2 试验设备BS224S电子分
中国调味品 2019年1期2019-01-16
- 白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究
说还没有最合适的脱腥方法。本课题组在前期试验发现[19]，茶多酚和姜汁料酒可有效脱除鱼体腥味，茶多酚的脱腥的最佳条件为：茶多酚添加量1.0 g/kg、处理时间50 min、处理温度20℃；姜汁料酒脱腥的最佳条件为：料酒姜汁添加量2.5%、处理时间40 min、处理温度50℃。本文研究了茶多酚、姜汁料酒及茶多酚、姜汁料酒混合这3种方法处理对鲢鱼鱼糜脱腥的挥发成分、营养成分和口感的影响，以期为鲢鱼脱腥进而为白鲢鱼深加工产业发展提供一定的技术依据。1 材料与方法
食品研究与开发 2018年21期2018-10-31
- 新鲜螺旋藻藻泥脱腥处理工艺研究
式比较单一，因此脱腥成为螺旋藻深加工产品开发首要解决的问题。目前大多研究主要集中在螺旋藻干燥粉的脱腥，而对藻泥脱腥的研究较少，本研究采用多种方法对藻泥进行脱腥，旨在找到一种理想的藻泥脱腥方法，降低生产成本，提高螺旋藻深加工产品的质量。1 材料与方法1.1 材料新鲜螺旋藻藻泥、高活性干酵母粉、糖蜜提取物、胰蛋白酶等高压均质机、多功能恒温水浴锅、超声波发生器、旋转蒸发仪、真空泵、离心机等。1.2 方法1.2.1 材料的准备取一定量的新鲜藻泥配置成10%的螺旋藻
浙江农业科学 2018年10期2018-10-29
- 杜氏盐藻的脱腥技术研究
。目前，对于藻类脱腥技术的研究重点在大型海藻，如江蓠、海带、裙带菜、紫菜等[4-8]，国内外关于微藻的脱腥技术和挥发性气味的研究也仅限于螺旋藻、硅藻等[9-12]，杜氏盐藻的脱腥技术研究鲜见报道。本文研究了茉莉花茶脱除杜氏盐藻腥味的条件，并检测了脱腥前后腥味物质及β-胡萝卜素含量的变化。1 材料与方法1.1 材料与仪器杜氏盐藻（Dunaliella salina）藻粉：无棣绿奇生物工程有限公司；茉莉花茶：市售；β-胡萝卜素标准品：德国CNW科技公司（CNW
食品研究与开发 2018年19期2018-09-20
- 海带酶解液的脱色及发酵脱腥工艺研究
解液的脱色及发酵脱腥工艺研究姚艳艳1，常丽荣1，王晓辉1，赵祥忠2*（1.威海长青海洋科技股份有限公司，山东 荣成 264300；2.齐鲁工业大学 食品科学与工程学院，山东 济南 250353）该研究探讨了活性炭和脱色树脂对海带酶解液的脱色及酵母菌和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵脱腥工艺的研究。结果表明，活性炭的脱色效果优于树脂，在活性炭添加量1.0 g/100 mL，脱色时间30 min，脱色温度50℃条件下，对海带酶解
中国酿造 2017年10期2017-11-17
- 紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析
5211)紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析刘建,娄永江(宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211)为改善紫贻贝的腥味,开发出适口的紫贻贝休闲食品,采用顶空固相微萃取气质联用技术(GC-MS)对不同浓度脱腥液处理的紫贻贝腥味成分进行定性定量分析。以腥味物质含量和TVB-N值作为响应值进行响应面分析实验,从而优化脱腥工艺条件。结果得出最优条件为:脱腥液A 3.5%,脱腥液B 2.5%,浸泡温度35 ℃,浸泡时间110 min。在该条件下对紫贻贝进行5次
食品工业科技 2017年17期2017-09-21
- 深海低值鱼脱腥工艺优化
术对深海低值鱼的脱腥工艺条件。结果表明，深海低值鱼的最佳脱腥工艺条件为：蒸煮温度116℃、蒸煮时间10min、香辛料添加量为3.0%，在此工艺条件下，鱼肉脱腥率达到97.8%，脱腥效果理想。关键词：深海低值鱼；脱腥；高温蒸煮；香辛料掩蔽技术0 引言深海低值鱼种类多、产量大且营养丰富，具备很高的开发价值和利用空间，但深海低值鱼因具有强烈的腥味制约其加工利用[1]。目前已知的腥味物质的化学成分主要是挥发性氮基酸、二甲胺、氨、H2S及低分子的醛等[2，3]，其主
海峡科技与产业 2017年7期2017-09-06
- 冻干柠檬皮粉在四角蛤蜊水解液中的脱腥研究
角蛤蜊水解液中的脱腥研究郑世杰,王朝瑾*,来庆华,康永锋,赵子琦(上海海洋大学 食品学院 应用化学教研室,上海 201306)本文采用冻干柠檬皮粉对经木瓜蛋白酶水解的四角蛤蜊水解液进行脱腥处理,以感官评价和氨基酸态氮收率为评价指标,通过单因素结合正交实验优选出最佳脱腥条件,即柠檬皮粉的添加量为4%,pH4,脱腥时间50 min,温度30 ℃。采用顶空固相微萃取结合气-质联用检测法(HS-SPME-GC-MS)检测脱腥前后水解液和对照品冻干柠檬皮粉水浸液的挥
食品工业科技 2017年15期2017-09-03
- 响应面优化虾酱脱腥方法的研究
）响应面优化虾酱脱腥方法的研究苑 宁，王 鑫，贾丽娜，王 甜，许涵聪（河北农业大学理工学院，河北沧州 061100）以新鲜虾为原料自制虾酱，用生物法对虾酱进行脱腥处理，通过单因素试验和响应面试验研究不同酵母配比、接种量及脱腥时间对脱腥效果的影响。结果表明，酵母菌脱腥的最佳工艺为啤酒酵母与甜酒曲配比1∶3，接种量3.2%，脱腥时间2.5 h，验证试验得到脱腥效果的评分为9.5分。采用此方法可以得到无腥味、具有发酵成熟的滋味和香味的虾酱，产品呈紫红色，黏稠、幼
农产品加工 2017年1期2017-02-18
- 鱼制品脱腥技术研究
1500）鱼制品脱腥技术研究姚 慧1，*苑 宁1，魏 月1，邵娟娟1，张先舟2，李英军2（1.河北农业大学理工学院，河北沧州061100；2.河北农业大学食品学院，河北保定071500）鱼制品是一种常见食物，是以各种鱼类为主要原料，通过多种方式加工而成。鱼腥味是水产品中普遍存在的一种不良风味，有程度大小之分。不良风味的产生原因很多，介绍了目前最常见的10种脱腥方法，以去除或减轻鱼制品强烈的腥味，保持或增强产品品质，得到更易被人们接受的产品，为后续的技术研究
农产品加工 2017年5期2017-02-02
- 泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析
715）泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析王晓君1，王振华1，王亚娜1，尚永彪1，2，3，*（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），重庆 400715；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）以泥鳅为原料，分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理，以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值和感
食品科学 2016年15期2016-11-14
- 发酵法脱腥对豪猪肝挥发性风味的影响
122)发酵法脱腥对豪猪肝挥发性风味的影响于学萍，童群义*(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)摘要采用顶空固相微萃取和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)，分析了豪猪肝的挥发性风味成分，采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理，以感官评分和电子舌主成分分析为评价指标，通过正交实验优化了发酵脱腥工艺条件，并对发酵前后的风味成分进行比较。优化得到酵母发酵脱腥工艺条件：酵母的添加量为1.2%
食品与发酵工业 2016年2期2016-06-07
- 银杏豆乳复合饮料的研制
工艺流程与大豆的脱腥方法，并采用液态法测定样品脲酶活性，运用正交试验法优化产品的配方.研究结果表明产品最佳配方为银杏大豆比1∶2、蔗糖质量分数6%、果胶质量分数0.15%、CMC质量分数0.2%.产品测定结果为脲酶活性阴性、蛋白质质量浓度0.551 g/100 mL、脂肪质量浓度1.280 g/100 mL，银杏酸含量未检出.制作的银杏豆奶饮料可以被饮用及进行生产.关键词：植物蛋白；脱腥；银杏饮料银杏是有1.5亿年以上生长历史的古老木本植物，邳州、泰州、郯
徐州工程学院学报(自然科学版) 2015年3期2015-12-28
- 活性炭对鲶鱼鱼皮酶解胶液脱腥条件的优化
味物质增加.鱼类脱腥的方法主要有活性炭吸附法、β-环糊精包埋法、微生物发酵法、乙醚萃取法、糖处理法和热处理法等[3－4].活性炭是一种黑色多孔性的固体炭质，内部空隙结构发达，比表面积比较大(800－2000 m2·g－1)，化学稳定性好，具有良好的疏水吸附能力，对疏水性的多肽和有机大分子色素具有较强的吸附能力[5－6]，当需要脱除的物质的分子直径小于或等于活性炭孔的入口直径时，就可以被活性炭吸附.刘丽娜等[7]使用1.5%活性炭处理斑点叉尾鮰鱼皮明胶，采用
福建农林大学学报（自然科学版） 2015年5期2015-12-24
- 养殖鳜鱼肉紫苏汁脱腥工艺的优化研究
养殖鳜鱼肉紫苏汁脱腥工艺的优化研究雷跃磊1,郑小宁1,卢素芳1,邱朝坤2,韩 韬2(1.武汉市水产科学研究所,湖北武汉 430207;2.华中农业大学楚天学院,湖北武汉 430000)以养殖鳜鱼肉为研究对象,首先研究了紫苏汁、紫苏粉和紫苏叶三种不同紫苏形式对鳜鱼肉脱腥效果的影响,并研究了紫苏汁浓度、脱腥温度、脱腥时间对鳜鱼肉腥味的影响,最后通过正交实验对紫苏汁脱腥工艺参数进行优化。结果表明,紫苏汁能较好的降低鳜鱼肉的腥味,最优紫苏汁脱腥条件为：紫苏汁浓度3
食品工业科技 2015年7期2015-05-08
- 牡蛎酶解液的脱腥工艺研究
，对于牡蛎酶解液脱腥的研究报道并不多。张梅超等[7]利用姜汁改善太平洋牡蛎酶解液的风味。叶盛权等[8]利用活性碳、β-环糊精、酵母发酵对酶解液进行脱腥。许庆陵等[9]发现美拉德反应对酶解液脱腥效果优于活性炭。刘慧等[10]对牡蛎蛋白饮料进行酵母粉发酵和活性炭吸附的复合脱腥处理后，能脱除酶解液中醛类等腥味物质的主要成分。在多种除腥方法中，单一的脱腥技术并不能很好地把产品的腥味成分除去。脱腥效果有时不够理想，采用两种或两种以上的脱腥技术，利用各方法之间的互补和
食品研究与开发 2015年21期2015-05-07
- 真空烫漂处理对牡蛎肉腥味成分的影响
,采用热烫和真空脱腥相结合的方法对香港牡蛎肉进行脱腥实验,应用顶空-固相萃取和气质联用技术对脱腥前后牡蛎肉中的挥发性成分组成、含量进行分析。结果显示,在温度为80℃,时间为3min,真空度为0.07MPa的条件下进行脱腥处理,牡蛎肉中的腥味物质总数由脱腥前的12种降至10种,相对含量由19.18%降至15.19%,腥味脱除率达到了20.8%,能够较好的达到脱除牡蛎肉腥味的目的,同时呋喃类物质的增加能够提升牡蛎的肉香味。研究表明,采用热烫及真空的方法对牡蛎肉
食品工业科技 2015年13期2015-05-05
- 小球藻发酵饮料加工工艺*
拌。1.3.2 脱腥采用活性炭吸附法、酶解法、掩盖法、酵母发酵法对小球藻提取液进行脱腥，选择脱腥效果最好的方法。1.3.2.1 活性炭吸附法取100 mL小球藻提取液，添加0.2%活性炭并搅拌加热至60℃或不加热但搅拌40 min，过滤，对其进行脱腥效果评价。1.3.2.2 酶解法取100 mL小球藻提取液，调节pH至5.6左右，添加2.5 g木瓜蛋白酶，在40℃水浴中保持2 h后，加热至90℃，保持2～3 min，离心，对其进行脱腥效果评价。1.3.2.
食品与发酵工业 2014年11期2014-12-25
- 铜藻粉末的关键工艺研究
表明：①铜藻粉末脱腥工艺：铜藻粉末脱腥效果较为理想的是添加乙醇量与铜藻液量比为 1:1，微沸时间为30 min。②铜藻粉末漂白工艺：漂白工艺的最佳条件为次氯酸钠浓度0.3%，pH值9，液固比4:1，漂白时间30 min。③铜藻粉末粒度选择：选用铜藻粉末粒度为100目左右，它的持水力、膨胀力、溶解性较合适，可作为食品添加剂在膳食纤维制品中使用。关键词：铜藻粉末；脱腥；漂白；粒度铜藻［Sargassum horneri（Turn.）Ag.］，又称丁香屋、竹茜菜
河北渔业 2014年7期2014-09-10
- 菲律宾蛤仔酶解液脱腥工艺研究
贝类的酶解液进行脱腥，取得较好的效果[5-6]，但有关菲律宾蛤仔酶解液的实验尚未见报导。本实验选用胰蛋白酶对菲律宾蛤仔进行酶解，对酶解液的脱腥进行筛选，为菲律宾蛤仔脱腥技术以及相关保健食品的开发提供科学理论依据，为提高菲律宾蛤仔产品的附加值开辟一条新途径。1 材料与方法1.1 材料菲律宾蛤仔，购自浙江舟山本地菜市场(经浙江海洋学院赵盛龙教授签定)。洗净、去壳、取内脏备用。1.2 试剂红茶(越红工夫)、食盐（购置本地市场）；粉末活性炭（分析纯，上海化学试剂总
浙江海洋大学学报(自然科学版) 2014年1期2014-07-12
- 菊花茶对裙带菜浸提脱腥效果的研究
花茶对裙带菜浸提脱腥效果的研究单联刚（江苏食品药品职业技术学院 食品与营养工程学院，江苏 淮安 223003）采用单因素实验结合正交试验的方法考察菊花茶对裙带菜浸提液的脱腥效果，确定裙带菜浸提液菊花茶吸附法的最佳脱腥工艺条件：菊花茶浓度为6％，浸提温度为90℃，浸提时间为30 min。裙带菜；浸提；菊花茶；脱腥裙带菜属褐藻门、赤藻科，又名海芥菜，是一种大型褐藻，主要分布在辽宁、山东、江苏、浙江等地。裙带菜中含有多种营养成分。据分析，每100 g干品中含粗蛋
江苏调味副食品 2014年3期2014-02-09
- 鱼制品脱腥方法的研究进展
工具有重要意义，脱腥环节也成为鱼制品加工领域的研究热点[8]。该文概述了各种鱼制品的脱腥方法，为以后研究鱼制品的脱腥技术提供了借鉴。1 脱腥方法腥味脱除的方法可分为感官掩蔽脱腥法、物理脱腥法、化学脱腥法、生物脱腥法等。1.1 感官掩蔽脱腥法感官掩蔽脱腥法是通过添加姜、葱、花椒等香辛调味料来掩盖鱼制品的腥味的方法[9]。其主要机理是香辛物质中的有机成分与腥味物质因发生化学反应而产生掩蔽作用[8-10]。如葱中含有葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒
中国酿造 2014年12期2014-01-28
- 电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化
C-MS分析草鱼脱腥前后风味变化崔方超1，李婷婷2，杨 兵1，刘 滢1，励建荣1,*，李洪军3，李敏镇4（1.渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013；2.大连民族学院生命科学学院，辽宁 大连 116600；3.西南大学食品科学学院，重庆 400715；4.鞍山嘉鲜农业发展有限公司，辽宁 鞍山 114100）采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3 种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理，通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
食品科学 2014年20期2014-01-18
- 苜蓿叶蛋白脱色脱腥最佳工艺参数的研究
）苜蓿叶蛋白脱色脱腥最佳工艺参数的研究肖海峻，孟利前，杨新建，董正阳，张猛（北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442）摘 要：以无水乙醇为浸提剂，设计单因素试验研究浸提温度、浸提级数、浸提时间及浸提料液比对苜蓿叶蛋白脱色、脱腥效果的影响；在此基础上采用四因素三水平正交试验对苜蓿叶蛋白脱色、脱腥最佳工艺进行优化，研究结果表明：影响因素的主次顺序为浸提级数、浸提温度、浸提时间及浸提料液比；其最佳工艺条件为浸提料液比为1∶8 g/mL，浸提温度60℃
食品研究与开发 2013年14期2013-09-05
- 带鱼脱腥工艺及脱腥前后的理化性质*
展，因此提高带鱼脱腥技术水平尤为重要。目前，鱼肉制品脱腥方法主要包括物理法、化学法、生物法和感官屏蔽去腥法等［5］。其中化学法中常采用抗氧化剂法。茶多酚(tea polyphenols)是一种天然抗氧化剂，是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚具有多种生物学活性，其中黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能，黄烷醇类物质可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用［6］
食品与发酵工业 2013年12期2013-08-12
- 波纹巴非蛤酶解蛋白脱腥技术研究
对波纹巴非蛤进行脱腥除味效果，为波纹巴非蛤的精深加工提供参考依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器波纹巴非蛤 佛山山紫市场;400目活性炭(食品级) 上海生化试剂厂;食盐(食品级) 广东省盐业总公司;菊花茶(食品级) 湖南省衡阳市先锋伟业农贸有限公司;β－环糊精(食品级) 山西九洲集团阳泉贸易有限责任公司;木瓜蛋白酶(8×104U/g) 广西南宁庞博生物。精密电子天平BL－6205 上海市岛津制作所;水浴锅HH.S21－6 上海跃进医疗器械厂;集热式磁力搅
食品工业科技 2013年21期2013-05-15
- 即食贻贝脱腥及调味工艺研究
002)即食贻贝脱腥及调味工艺研究刘洪亮，陈丽娇*，肖欣欣，程 艳(福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)研究利用贻贝生产半干态即食食品，运用感官模糊综合评判法确定最佳调味工艺。利用茉莉花茶水和姜汁的复合液对贻贝进行脱腥实验研究，均匀实验设计确定脱腥工艺条件。实验结果表明:脱腥的最佳工艺参数为茉莉花茶水的添加量3.0%，姜汁添加量1.0%，脱腥温度40℃，脱腥时间100min;最佳调味工艺为白砂糖添加量10.0%，味精添加量2.0%，精盐添加量5
食品工业科技 2012年12期2012-09-11
- 鲣鱼脱腥技术研究
萃取，比较了4种脱腥方法的效果，确定脱腥的最佳工艺参数，为鲣鱼的精深加工提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器新鲜鲣鱼，由宁波市今日食品有限公司提供。脱腥材料主要有：“安琪”牌活性酵母湖北安琪酵母股份有限公司提供、市售ß-糊精、柠檬酸、CaCl2、无水乙醇均为市售分析纯。UV-2102 PC型紫外可见分光光度计，龙尼柯上海仪器有限公司。1.2 实验与方法1.2.1 原料鱼选择鲜度是影响腥味评定的重要因素，鲣鱼原料要求新鲜，鱼体完整、气味正常，角膜明
浙江海洋大学学报(自然科学版) 2012年1期2012-07-19
- 罗非鱼片脱腥技术比较研究
228）罗非鱼片脱腥技术比较研究郑元平，廖飞宝（海南大学食品学院，海南海口570228）鱼类所特有的腥臭味让许多消费者难以接受，本文利用酵母、红茶、绿茶、菊花茶、紫苏、白酒、醋以及活性炭八种物质对罗非鱼片进行脱腥处理，以感官评定为标准，确定了各种脱腥方法的最佳工艺条件。结果表明，各种脱腥方法都能在不同程度上去除鱼腥味，且一般随着时间的延长和浓度的增加而使腥味变淡，其中使用1%白酒加3%紫苏和1%白醋2h即可完全去除腥味，且口感好，有特殊香味，脱腥效果最好。
食品工业科技 2011年2期2011-11-14
- 淡水鱼土腥味物质及脱腥技术研究进展
鱼的土腥味现象及脱腥技术越来越受到研究者的重视。1 淡水鱼土腥味的来源很久以来，科学家们就认为微生物尤其是放线菌能够产生挥发性物质。放线菌广泛存在于自然界中，占微生物群体的大多数。许多微生物的初级代谢产物和次级代谢产物都能产生特殊性的气味，如土腥味、泥味等[2]。这些自然界中存在的具有土腥味的化合物，主要包括Geosmin（Trans-1，10-dimethyl-trans-9-decalol，反-1，10-二甲基-反-9-萘烷醇）、2-甲基异冰片(2-m
长江大学学报(自科版) 2011年30期2011-03-31
- 发芽大豆饮料微波脱腥工艺的研究
发芽大豆饮料微波脱腥工艺的研究李笑梅，李 杨(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076)以发芽大豆为原料制备饮料，并以脂肪氧化酶活力为豆腥味的评价指标，通过对碱浸法、热浸法和微波法的对比实验，确定采用微波法脱腥。进而在单因素实验的基础上进行正交实验，确定微波脱腥的最佳工艺参数为:物料量200g、微波温度80℃、微波时间4min。发芽大豆，饮料，脂肪氧化酶活力，微波脱腥Abstract:Germination of soybean as raw
食品工业科技 2010年8期2010-09-12