麸质
- 荞麦粉对无麸质面包品质及储藏特性的影响
约1%的人对谷物麸质产生过敏反应而患有麸质不耐症，其症状主要包括乳糜泻病、非乳糜泻小麦敏感和小麦过敏。麸质不耐症与部分人体对小麦、大麦、黑麦、燕麦等作物中醇溶蛋白的终生不耐受性有关，无麸质饮食是麸质不耐症患者唯一的饮食方案[1]。在无麸质配方中添加各种改良剂，可以增强其黏弹性而起到模拟麸质的效果[2]，从而改善无麸质食品的质地、口感和市场接受度。但是，无麸质食品仍存在部分营养成分含量较低的问题，比如蛋白质、微量元素及膳食纤维等。因此，有必要通过补充部分营养
食品工业 2023年8期2023-08-18
- 无麸质食品现状、品质特性与发展分析
712100)麸质也称面筋,是存在于小麦、大麦、燕麦等粮食作物中的蛋白质复合物,主要是谷蛋白,其本质是一种过敏源,可引发乳糜泻等病症[1]。乳糜泻是遗传易感人群中常见的自身免疫疾病,临床表现多种多样,如腹泻、呕吐和便秘。此外,还可能出现肠道以外的病症,如缺铁性贫血、骨质疏松、抑郁和头痛等[2,3]。无麸质食品指不含麸质或麸质含量低于20 mg/kg的食品,其是应对麸质蛋白相关疾病而研发的新型食品类型[4]。无麸质饮食是目前治疗此类病症最有效的办法。随着世
中国粮油学报 2023年6期2023-07-28
- 酸面团发酵技术在无麸质食物中的应用
大麦和黑麦中摄入麸质蛋白所引起一种自身免疫介导的肠道疾病,会导致腹泻、腹胀、便秘等多种不适症状。目前乳糜泻治疗的唯一方法是终身避免摄入麸质蛋白,食用无麸质食物[1]。无麸质食物由不含麸质蛋白的原料制成,在焙烤食品中,小麦麸质蛋白对产品的质地特征及感官品质十分重要,完全去除小麦麸质意味着面筋蛋白的缺失,这对食品加工无疑是巨大的技术挑战[2]。无麸质产品价格偏高,口感和风味较差,长期摄入可能会导致营养缺乏症,因此,乳糜泻患者迫切需要能够改善健康和提高生活质量的
中国粮油学报 2023年6期2023-07-28
- Six Types of Breads That Are Healthy 6种有益于身体健康的面包
Bread 无麸质面包Gluten is a protein found in wheat， barley and rye. Gluten free breads are generally made with grains other than wheat to make them gluten free. Whole grain gluten free breads may be made with brown rice flour.麸质是一种蛋白质
时代英语·高二 2023年1期2023-05-30
- 为啥有些人不能经常吃口感筋道的面食
些食品不符合“无麸质饮食”的健康要求，特别是对某些特殊人群来说，这些食物還可能有安全风险，应尽量少吃。那么，口感筋道的面食为什么有些人不能常吃，所谓“无麸质饮食”又是指什么？中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授表示，麸质是指小麦面筋蛋白，和麸皮成分、粗粮没有直接关系。精白面粉中的面筋蛋白含量高，而麦麸中反而含量低。含有面筋的食物被称为麸质食物，包括各种小麦粉（面粉）、大麦粉、青稞粉等制作的面食及含有小麦粉配料的零食、糕点等。有些人对小麦面筋蛋白过敏
保健与生活 2023年8期2023-04-21
- 无麸质食物，吃还是不吃？
编译 赖月麸质就是麸皮吗？一粒麦子的可食用部分，由外到内主要包括麸皮、胚乳和胚芽。麸皮（即麦麸）是小麦可食用的最外层部分，以膳食纤维为主；麸质则是胚乳中的营养成分。麦子的胚乳以淀粉为主，还含有谷蛋白和醇溶蛋白，这两类蛋白质的复合物就是麸质。对于“麸质”一词你可能会感到陌生，不过要是提到“面筋”，想必你就很熟了。我们常见的面筋其实就是麸质。在和面时，麸质蛋白吸水后会膨胀，然后互相黏结形成麦胶，面团因此具有弹性和韧性。我们常见的面筋就是麸质麸质蛋白吸水使面团具
大自然探索 2022年12期2023-01-30
- 乳糜泻新型疗法的研究进展
2乳糜泻是一种对麸质不耐受引起小肠黏膜病变为特征的原发性吸收不良综合征，全球患病率高达0.7%，其典型症状包括腹泻、腹痛、贫血、骨质疏松等[1-2]。严格的终身无麸质饮食(GFD)是迄今为止公认的最有效的治疗方法[1]。但GFD在日常生活中很难避免，即使能够保证GFD，也有约60%乳糜泻患者小肠黏膜病理改善并不明显，肠道微生态无法完全恢复，肠道症状易持续存在[3]。因此，探索GFD的辅助或替代疗法具有重要的临床意义。目前，国际上广泛研究的乳糜泻新型疗法主要
山东医药 2022年1期2023-01-06
- 无麸质食品的研究进展
464000）麸质是一种过敏原，可引发乳糜泻等病症[1]。乳糜泻是一种慢性肠道疾病，患者会出现腹泻、呕吐、体重减轻、倦怠乏力、手足抽搐等症状[2-3]。乳糜泻疾病在北美、欧洲等地区较为常见，在我国主要是以小麦为主食的北方地区发病率较高[4]。乳糜泻疾病如治疗不及时，除了可引发皮肤病和内分泌紊乱外，还会导致肠癌、贫血、骨质疏松等并发症[5]。一旦确诊患上乳糜泻疾病，患者需要了解并遵循严格的无麸质饮食治疗[6]。研究发现无麸质饮食不仅对乳糜泻具有治疗作用，而
现代面粉工业 2022年1期2022-12-07
- 亲水胶体对无麸质面团特性及馒头品质影响研究
用自然存在的不含麸质的原料依照良好操作规范生产的食品被称作无麸质食品[1]。在欧盟的规定中可以在包装上标注“不含麸质”的食品，其中麸质含量要小于20 mg/kg[2]。人们俗称的面筋就是麸质，主要是由麦谷蛋白和醇溶谷蛋白组成，在谷物（大麦、小麦和黑麦等） 中含量较多。麸质属于一种过敏原，能够引发乳糜泻等病症。乳糜泻（Celiac disease） 是一种慢性肠道吸收不良疾病，会致使人们发生缺铁性贫血、不育症、复发性溃疡性口炎、发育滞后等一系列疾病[3]。在
农产品加工 2022年7期2022-05-26
- 无麸质面包品质提升技术及研究现状
构的形成（a）与麸质面团溶胀机理（b）Fig.1 The formation of gluten network structure （a） and the swelling mechanism of gluten dough （b）面筋蛋白独特的黏弹性提供了高质量的小麦面包，然而有部分消费者需遵循无麸质饮食，如患有麸质不耐症 【主要是自身免疫性乳糜泻（CD）、小麦过敏和非乳糜麸质敏感性（NCGS）等】的人群，无麸质饮食是麸质不耐受患者唯一有效的“治疗”方
中国食品学报 2022年3期2022-04-12
- LC-MS/MS分析结合优化提取工艺探究啤酒中麸质蛋白
430079)麸质蛋白是小麦、大麦、黑麦和燕麦等早熟禾亚科谷物淀粉胚乳中的主要贮藏蛋白家族，占小麦总蛋白含量的70%～80%。根据麸质蛋白在醇溶液中溶解度的不同可分为2种组分[1]，一种是溶于醇类的富含脯氨酸(Pro)和谷氨酰胺(Gln)的醇溶蛋白，另一种是不溶于醇的组分，称为麦谷蛋白。许多不溶于醇的蛋白质在结构上与醇溶蛋白非常相似，据文献[2]报道，在还原剂存在的情况下，麦谷蛋白也可以被水溶性醇类提取。此外，硫氧还原蛋白的还原反应可以改变小麦淀粉胚乳蛋
质谱学报 2022年2期2022-03-16
- 无麸质大米面包加工技术研究进展
物不具备的面筋(麸质)，赋予面团优良的黏弹性，从而烘焙出高质量的面包，所以绝大部分的面包是以小麦粉为主要原料制成的[2]。然而，部分人群对小麦中的面筋成分不耐受，食用含面筋蛋白的食物会导致一系列不良反应。面筋不耐受包括自身免疫性乳糜泻、小麦过敏和非乳糜泻性面筋敏感症[3]。目前小麦麸质蛋白相关疾病的全球患病率接近5%[4]，并且有部分消费者认为无麸质饮食是一种健康的生活方式，在挑选食物时刻意选择无麸质食品，导致对无麸质食品的需求量不断上升。尽管麸质相关疾病
中国粮油学报 2022年11期2022-02-08
- 玉米淀粉生产中工艺水和干物质的分离及回收（1）
要是从预浓缩机和麸质浓缩机分离出来的上清液，为了减少系统中新鲜水的用量，这些上清液即工艺水在玉米加工系统中可以循环使用，其中一部分用于洗涤胚芽和纤维，另一部分用于亚硫酸的制备；但这些工艺水中含有一定量的蛋白质，蛋白质在玉米淀粉加工过程中是价格最高的副产品，蛋白质存在于工艺水中，既影响副产品蛋白的收率，又影响工艺水的循环利用，甚至影响整个生产系统的正常生产。玉米淀粉生产中应最大限度的回收这些蛋白质，保证工艺水的洁净度，保证生产的良性运行。1 淀粉生产过程中工
粮食加工 2021年4期2021-12-22
- 无麸质制品的开发与研究进展
445000)麸质主要来源于小麦、大麦、燕麦、黑麦、斯佩尔特等粮食作物中的蛋白质复合物[1]，主要是谷蛋白，也是最先被研究的一类过敏原.麸质不耐症是一种由人体摄入谷蛋白而引起的自身免疫性疾病，包含乳糜泻、非乳糜泻麸质不耐症、小麦过敏等[2].麸质不耐症具有遗传易感性，且由T细胞介导，在摄入谷蛋白后，上皮内淋巴细胞浸润，部分绒毛萎缩，必需营养素吸收减少，导致慢性小肠炎症，从而引发一系列的腹泻、腹痛等症状[3-4].目前，唯一的治疗方法是通过终身无麸质饮食来
湖北民族大学学报(自然科学版) 2021年3期2021-10-09
- 无麸质玉米馒头配方优化及影响因素分析
,450008)麸质是存在于小麦、黑麦及大麦等谷物中的一类水不溶性蛋白复合物。在面制品制作过程中,麸质的存在有助于面团的形成,增加其弹性和韧性,提高发酵面制品的品质。但大量研究表明,饮食中麸质的存在会导致麸质过敏,包括乳糜泻、非乳糜泻的小麦敏感和过敏等病症[1]。近年来,无麸质食品逐渐成为人们关注的热点,它是指不含麸质或麸质含量不超过0.002%的食物。在欧美市场已出现了各种无麸质食品,包括面包、饼干、意大利面、蛋糕、小松饼等。目前我国关于这方面的研究还处
食品与发酵工业 2021年17期2021-09-17
- 无麸质面包品质改良研究进展
100037）麸质不耐受症是基因易感人群因摄入麸质蛋白而引起的自身免疫性疾病，包括乳糜泄、小麦过敏、非乳糜泄性麸质不耐受、谷蛋白共济失调等。目前，麸质不耐受疾病已成为最常见的终身疾病之一，在欧洲，麸质不耐受的患病率可达总人口的0.3%～2%[1]。除遗传易感性，环境因素也可能在麸质不耐受疾病的发展中发挥作用，个人对麸质蛋白的不耐受是终身的且具有自我延续性，唯一的解决办法是严格遵守无麸质饮食[2]。麸质作为一种主要的过敏原，广泛存在于小麦、大麦、黑麦等麦类
食品工业科技 2021年17期2021-09-14
- “小麦过敏”与“麸质敏感”是一回事儿吗？
是小麦过敏，还是麸质过敏？或者是麸质敏感？这都是一回事儿吗？让我们先来了解一下麸质。麸质(gluten)，即面筋，或麦胶蛋白，是一种存在于小麦(wheat)、大麦(barley)和黑麦(rye)中的蛋白质。面食、面包、谷类食品、焙烤食品，甚至一些调味料均含有麸质。对一部分人来说，含麸质食品是别人口中的美味，而对他们却如同毒药。如果细心留意超市货架上的谷类食品，会发现有的打着“无麸质(gluten free)”的标签。为什么麸质有时会成为“甲之蜜糖，乙之砒霜
中华临床免疫和变态反应杂志 2021年2期2021-05-11
- 响应面法优化无麸质谷物馒头制备工艺条件及其质构特性研究
粉为原料，制作无麸质谷物馒头。采用单因素试验及响应面法，以感官评分为指标，确定无麸质谷物粉制作馒头的合理配比；在此基础上研究碱性蛋白酶、植物乳杆菌和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头质构及品质形成的影响。结果表明：3种谷物粉最佳质量比为大豆粉：糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4，在此条件下，碱性蛋白酶添加量为4.5%（酶活4500 U/g）、植物乳杆菌添加量为2.4 %、谷氨酰胺转氨酶添加量为2.3 %（酶活2300 U/g）时，制作出的无麸质谷物馒头品质最佳。（文/
现代面粉工业 2021年2期2021-03-30
- 无麸质面包加工技术改良新进展
330006)无麸质(gluten-free,GF)食品是一类麸质蛋白含量低于20 ppm且可供麸质不耐受患者食用的食品[1]。麸质蛋白指的是某些谷物的醇溶蛋白,即小麦、黑麦、大麦及其杂交谷物中可能存在的醇溶性蛋白[2]。无麸质饮食是麸质不耐受患者唯一有效的“治疗”方法,常见的麸质不耐受的疾病有乳糜泻、小麦过敏、非乳糜泻麸质不耐受、谷蛋白共济失调等[3]。此外,无麸质食品也越来越受到健康人群的青睐。据报道,9.953%健康人群选择避免摄入麸质,他们认为无麸
食品工业科技 2020年16期2020-08-17
- 无麸质饮食智商税还是救命方？
检查自己是否对“麸质”过敏——这一切的罪魁祸首很可能正是我们每天都在摄入的含麸质食物。麸质（gluten），这种最常见不过的谷蛋白，如今成了部分人群的健康“大敌”。无麸质饮食在好莱坞明星、知名运动员和美食健身博主们的推崇下，俨然已经从一种治疗麸质相关失调的特殊饮食方式发展成了最为时尚先进的饮食理念之一。那么，无麸质饮食到底意味着怎样的生活方式？普通人要怎么判断自己是否需要尝试无麸质饮食？如果有必要选择这种饮食方式，如何才能拥有真正高品质的无麸质饮食呢？一场
东方企业家 2020年11期2020-03-19
- 产后瘦身怎么吃
饭，不宜多吃。”麸质过敏生产后肠胃敏感、特别瘦、皮肤差...是不少人经常遇到的问题，总是不知道自己吃错什么？原来很可能是对麸质过敏，在外国麸质过敏甚为普遍，因此欧美十分重视无麸质饮食（Gluten-Free Diet），超市、餐厅等都会有特别区分。麸质过敏与不耐麸质（Gluten）是存在于小麦、大麦、黑麦、裸麦类食物中的一种蛋白质，可令面团发胀，使食物具有弹性质感，常见于面包、蛋糕、啤酒等。基于天生免疫系统问题，有些人在消化过程中，对这种蛋白质产生过敏反应
凤凰生活 2020年2期2020-02-28
- 美国FDA发布关于发酵食品和水解食品无麸质标签的最终规定
食品和水解食品无麸质标签的最终规定。美国FDA发布了一项最终规定，要求发酵和水解食品，或含有发酵或水解成分的食品，必须符合“无麸质”的要求。最后一条名为“发酵或水解食品的无麸质标签”的规定涵盖了酸奶、酸菜、泡菜、奶酪、绿橄榄、FDA监管的啤酒和葡萄酒等食品，以及用于改善加工食品(如汤、酱汁和调味料)风味或质地的水解植物蛋白。由于水解和发酵食品中的面筋蛋白不再完整，并且目前无法通过测试充分检测和量化，因此最终规则指出，FDA将根据制造商保存的记录确定其合规性
食品与机械 2020年8期2020-01-05
- 营养师从不吃的“健康食品”
薯片不相上下。无麸质饼干 除了消化疾病和麸质不耐受患者外，普通人群没必要避开含麸质食品。大多数无麸质食品（包括休闲食品和焙烤食品）的热量和脂肪含量都与含麸质食品相当。有些无麸质食品热量可能更高。减脂花生酱 花生天然油脂高，花生酱去除一定的油脂之后，会加入更多的钠盐和食糖，反而不健康。购买花生酱时，标签上的成分越少越好。
恋爱婚姻家庭·养生版 2019年8期2019-08-29
- 荞麦无麸质面包研究进展
ch.)是优质无麸质食品原料[3]，富含纤维、矿物质微量元素、多酚、糖醇、多肽等生物活性成分[4]，能预防心血管疾病、保护肝脏[5]，降低血糖和血甘油三酯水平[6]，帮助非胰岛素依赖型病人提高血糖控制能力[7]，是公认的低升糖指数食品[8]。除乳糜泻患者需求外，部分非乳糜泻患者认为无麸质食品有助于减肥及维持身体健康，促使其市场份额逐年高速增长[9]。目前国外对无麸质食品的研究主要集中于原料种类扩展和品质提升，市场现已销售的无麸质食品包括面条、面包、披萨、饼
中国粮油学报 2019年7期2019-08-19
- “无麸质食品”更健康吗
她们都提到了“无麸质（gluten free）食品”这一概念。经过她们提醒，我才想起逛超市时，也曾看到有些商品以“无麸质”作为卖点。跟朋友们交谈之后，我发现，关于“无麸质食品”，大家普遍关心的是，这种食品是不是像传说中那样神奇——既能帮助减肥，也有利于肠道健康，还具有抗氧化、预防衰老的效果。既然如此，咱们就来揭开“无麸质食品”的真相吧。“无麸质食品”到底是什么？提到“无麸质食品”，您是不是会立刻联想到小麦粒的“麸皮”，那种在小麦加工过程中被丢弃的粗糙外皮？
食品与健康 2019年8期2019-08-08
- 营养师从不吃的“健康食品”
薯片不相上下。无麸质饼干除了消化疾病和麸质不耐受患者外，普通人群没必要避开含麸质食品。大多数无麸质食品（包括休闲食品和焙烤食品）的热量和脂肪含量都与含麸质食品相当。有些无麸质食品热量可能更高。减脂花生酱花生天然油脂高，花生酱去除一定的油脂之后，会加入更多的钠盐和食糖，反而不健康。购买花生酱时，标签上的成分越少越好。
恋爱婚姻家庭 2019年24期2019-07-28
- 研究发现治疗乳糜泻的新方法
ase)是患者对麸质不耐受从而引起的以小肠黏膜病变为特征的一种原发性吸收不良综合征，目前临床上仅能通过让患者避免进食含麸质的食品来控制症状。近日，美国西北大学的一项临床实验结果显示，研究人员的一项新技术可以诱导乳糜泻患者对麸质的免疫耐受，为乳糜泻患者食用麸质带来希望。研究的相关结果发表于10月22日在西班牙巴塞罗那举行的欧洲胃肠病学周会议上。研究人员设想将过敏原包裹在可生物降解的纳米颗粒中，然后将负载了过敏原的纳米粒子注射到血液里，使免疫系统将装载了过敏原
广东药科大学学报 2019年5期2019-03-19
- 超市中有四种“假健康”食物
新鲜采摘的好。无麸质面包麸质也叫面筋，是一种通过清除小麦和其他谷物淀粉萃取获得的蛋白质。近年来，无麸质食品风靡欧美，因为无麸质饮食被认为可以治疗麸质过敏引起的乳糜泻。麸质饮食确实比较健康，但是无麸面包就不是这么回事儿了，因为号称无麸质的面包为了制造出一般人喜爱的口感与味道，在制造过程中必须加入更多的添加剂。高蛋白能量棒男性每天对蛋白质的需求量是55克，女士的需求量是45克，这些都可以从正常、均衡的饮食中获得。如果你摄入的蛋白质已经远远超出身体所需的量，很可
饮食与健康·下旬刊 2019年9期2019-03-08
- 西兰花无麸质海绵蛋糕制备及其抗氧化性研究
糜泻就是因摄入含麸质食品（主要是麦类及其制品）而诱发的自身免疫性肠病，也称之为麸质不耐症；研究报道乳糜泻主要发生在欧美国家，发病率达1%，近年来中国乳糜泻病例报道也逐渐增大。无麸质食品是治疗麸质不耐症的唯一食品，但无麸质食品存在口感差、营养价值低等缺陷；通过额外添加活性功能物质可以提高无麸质食品的营养价值[2]，而购买活性功能物质直接在生产过程使用则又大大增加了生产成本，通过加工使用果蔬副产物作为活性功能物质来源可降低生产成本。流行病学表明，增加如西兰花等
食品研究与开发 2019年5期2019-02-20
- 多摄入麸质或降低患糖尿病风险
宗耕课题组揭示了麸质摄入与长期Ⅱ型糖尿病风险之间呈负相关的关系。并且，研究指出，对于没有麸质过敏反应的人群而言，刻意回避日常膳食中的麸质对预防Ⅱ型糖尿病没有明显好处，反而会导致谷物纤维和其他有益于健康的营养物质摄入降低。相关研究成果发表在《糖尿病学》期刊上。据悉，这也是国内外第一个研究麸质摄入与长期Ⅱ型糖尿病风险之间关系的前瞻性队列研究。麸质是小麦、大麦和黑麦胚乳中的主要贮藏蛋白。中国人日常饮食中，所吃的“面筋”就是面粉经过反复水洗后剩余的麸质。在全世界范
医药前沿 2019年3期2019-01-04
- 我们错怪了麸质
无涯吃了麸质，拉肚子？当我们享受着糕点、披萨的美味时，对另外一些人来说，这些食物却像毒药。大约1%的人患有麸质过敏性肠病（乳糜泻），这是一种遗传性免疫性疾病，患者如果不小心吃到了麦类食物，如燕麦等，轻则会胀气、拉肚子，重则会导致骨质疏松症、贫血症，甚至会危及生命。此外，还有12%的人在吃了面食食品后，虽然没有患病，但还是会感觉到肠胃不适。那么，这是为什么呢？长期以来，人们认为这是因为这些食品里含有麸质。麸质是一种在大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中发现的蛋白质
大科技·百科新说 2018年2期2018-03-19
- 星巴克推无麸质食品，横扫食品行业的无麸质到底是什么
门店中提供更多无麸质和素食食品。比如这款无麸质培根三明治，在三明治当中夹了加拿大培根，蛋饼和切达干酪。星巴克表示，无麸质食品会被单独分装在一个密封的袋子里，打上“无麸质认证”的标签，避免被麸质“污染”。无麸质在美国早已不是新鲜概念，在食品公司、营养学家乃至政府对消费者们有意无意施加的影响之下，它已经变成代表一阵趋势的健康饮食风潮。麸质是什么根据维基百科，麸质（Gluten）来自拉丁语（胶水：glue），它是小麦和少数谷物中的几种蛋白质的混合物（gliadi
中外食品工业 2018年1期2018-03-13
- 吃无麸质食物真能瘦吗
刘萍萍眼下，无麸质食物的浪潮从欧美席卷到中国，国内也开始陆续开设了一些以供应全无麸质食物为卖点的餐厅。尤其是在崇尚健康饮食的健身界，无麸质食物也受到热捧，甚至还宣传吃了有瘦身的效果。那么，吃无麸质饮食真的能减肥吗？麸质食物 vs 无麸质食物麸质，即“小麦面筋蛋白”。面筋是自然存在于小麦、黑麦、大麦以及这些谷物的杂交种中的一种蛋白质，这种蛋白质可以使得面团变得有弹性，让面包吃起来有嚼劲。无麸质食品是指采用不含天然麸质的原材料，按标准规范生产的食品。根据美国食
家庭百事通·健康一点通 2017年11期2017-11-29
- 肠胃敏感、怎么减肥也不瘦、皮肤差……很可能对麸质过敏[超科学的无麸质饮食法]
？原来很可能是对麸质过敏，在外国麸质过敏甚为普遍，因此欧美十分重视无麸质饮食（Gluten-Flee Diet），超市、餐厅等都会有特别区分。无麸质饮食，指完全不含麸质的食品，如面包、披萨、某些快餐食品等主食。本期[女刊瘦美人最减肥]微信频道将带你科普Gluten-Fnee无麸质饮食法。POINT1.麸质过敏与不耐麸质是存在于小麦、大麦、黑麦、裸麦类食物中的一种蛋白质，可令面团发胀，使食物具有弹性质感，常见于面包、蛋糕、啤酒等。基于天生免疫系统问题，有些人
女刊·瘦美人 2017年2期2017-09-07
- 星巴克推无麸质食品，横扫食品行业的无麸质到底是什么
门店中提供更多无麸质和素食食品。比如这款无麸质培根三明治，在三明治当中夹了加拿大培根，蛋饼和切达干酪。星巴克表示，无麸质食品會被单独分装在一个密封的袋子里，打上“无麸质认证”的标签，避免被麸质“污染”。无麸质在美国早已不是新鲜概念，在食品公司、营养学家乃至政府对消费者们有意无意施加的影响之下，它已经变成代表一阵趋势的健康饮食风潮。麸质是什么根据维基百科，麸质（Gluten）来自拉丁语（胶水：glue），它是小麦和少数谷物中的几种蛋白质的混合物（gliadi
中外食品工业 2017年7期2017-07-07
- 为什么你那些无麸质饮食的朋友确实变得更健康了？
越多的朋友开始无麸质饮食，你可能会想：是什么引起这次最新饮食热潮？是由于麸质不耐症吗？这种疾病会越来越普遍吗？答案显然并不是。大约只有1%的美国人有乳糜泻，这种罕见的遗传病使人不能摄入麸质品，但是这个患病数字并没有上升。换言之，一百个人中只会有一个人会患有乳糜泻。事实上，本月发表的一项研究发现，自2009年以来，腹腔疾病的患病率基本上保持不变。至于有些人说他们并没有乳糜泻，只是对麸质品“敏感”。2013年莫纳什大学的研究表明，这可能也并不是实际情况。那么当
自然与科技 2017年6期2017-06-30
- 无麸质浪潮
的饮食方式——无麸质，正受到越来越多追求健康人士的欢迎。前些日子，来自英国的马丁·帕维尔卡，乘坐全日空航班从东京飞往悉尼，他因为身患乳糜泻（麸质不耐受而引发的慢性消化性疾病），只能吃无麸质食物，所以他提前备注了需要航空公司提供一份无麸质餐食。而结果，他得到的食物只有一根香蕉——虽然香蕉确实不含麸质，但他以没有得到足够丰富的替代膳食为理由，大闹航空公司，此事也引起了轩然大波。麸质或面筋（即谷蛋白），是存在于小麦及多种谷物（包括燕麦、黑麦和大麦）里的一组蛋白质
支点 2017年6期2017-06-23
- 人们对粗粮的四大误解
区3. 粗粮都有麸质。事实上，此类食物是否含麸质完全取决于粗粮品种。小麦等粗粮确实含有麸质。但是荞麦、小米、燕麦及高粱等粗粮则不含麸质。对患有麸质过敏或不耐受等疾病的患者而言，无麸质粗粮更加安全。误区4. 粗粮都不好吃，味道差。事实上，每种粗粮都有独特的香味。烹调粗粮无需加调料，也不用复杂的方法，只需熬粥或蒸饭，就能让其散发浓郁的香味。
烹调知识 2017年4期2017-04-07
- 无麸质大米面包研究进展
410114)无麸质大米面包研究进展王 立1吴 桐1易翠平2钱海峰1张 晖1齐希光1(1. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122； 2. 长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114)开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种，还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求。由于无麸质大米面包中不含面筋蛋白，在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点。近年来，研究人员通过改
食品与机械 2017年3期2017-04-06
- 面筋有罪？
，国际上一股“无麸质饮食”的风潮兴起，向人们倡导健康的全谷物食品发起了挑战。麸质，是一种存在于小麦、大麦和黑麦中的谷蛋白，可以帮助面粉发面，保持面包不开裂，增加嚼劲，提升口感，广泛存在于各种各样美味可口的烘焙食品。其实这东西基本就是我们常说的面筋，它构成了很多人桌上的美食，却成了一部分人嘴里的毒药。麸质引发的健康问题最主要的是乳糜泻，据统计全世界大约有1%的人患有这种过敏性疾病，最常见的症状如腹泻、便秘、腹痛、肠胃胀气、维生素缺乏、缺铁性贫血，以及不明原因
医食参考 2017年12期2017-04-01
- 欧洲培育无麸转基因小麦：麸质过敏者可以吃面包了
减少每一颗麦粒中麸质蛋白质-麸朊-的数量。通过这种手段，他们未来可以生产一种植物，用这种植物磨出面粉做的面包，需要避免进食面包的人也可以食用。对于全球约7%麸质过敏的人来说，这一进步是个好消息。这些人中包括患有被称为脂泻病的自身免疫症状的人，他们如果进食含麸食物，就会诱发严重疾病。这项研究的细节发表在《植物生物技术》杂志上。共有约45种不同的麸朊蛋白质，追踪并除去它们是一项繁重的工作。
医食参考 2017年12期2017-04-01
- 4种“健康食品”小心吃
可能适得其反！无麸质食物无麸质食物是国外正在流行的一种食品，据最近的消费者全国性调查显示，美国成年人中63%的人认为无麸质食物会改善他们的健康并且有助于减轻体重。而另一项调查显示近90%的人认为他们是麸质过敏体质，因此购买无麸质的食物是为了避免过敏。然而，除非你被医院诊断出患有麸质过敏或者肠胃疾病，否则没有必要将含有麸质的食物排除在你的日常食物外。有研究发现，长期食用无麸质食物反而会带来更严重的健康隐患。无麸质的食物往往有更多的热量、脂肪、钠和添加糖，反而
家庭医药·快乐养生 2016年3期2016-06-08
- 小麦麸质蛋白中乳糜泻关联表位的检测方法研究进展
0047)小麦麸质蛋白中乳糜泻关联表位的检测方法研究进展李晶晶1,2,3,袁娟丽1,2,高金燕1,2,舒恒1,2,李海飞1,2,陈红兵1,2,*(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;2.南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047;3.南昌大学资源环境与化工学院,江西南昌 330047)乳糜泻关联表位的定量检测可以评价小麦种质资源及加工食品的乳糜泻致敏性,为患者安全消费提供技术保障。定量检测小麦麸质蛋白中致乳糜泻表位的方法
食品工业科技 2016年9期2016-04-03
- 我们的食物有故事
由于Laura对麸质蛋白不耐受，而在柏林，很多咖啡馆和餐厅都不提供无麸质食物，因此Nora一直在尝试为她做一些特别的餐食。一天，她们俩突然想到，为什么不建一个博客，然后把Nora研究出来的各种无麸质食物的配方放进去与别人分享呢？于是便有了“Our Food Stories”博客。两人都是美食家，对这一点，Laura和Nora都不谦虚。她们住在乡下，偶尔做点兼职，那些生长在园子里的花草、水果、蔬菜每天都在激发她们俩的灵感，而她们之所以热爱自己的博客的原因，也
优雅 2015年6期2015-06-11
- 玉米麸质粉中残留淀粉分离技术方法与机理研究
0866)玉米麸质粉中残留淀粉分离技术方法与机理研究李新华,齐晓军,闫 荣,钱丹丹,于金跃(沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)对玉米麸质用尿素、吐温80、NaCl、L-半胱氨酸水溶液浸泡4、8、12h,碘显色法测定处理后麸质中游离淀粉的含量,并采用光学显微镜对处理后的麸质中分子间的结构进行分析。经光学显微镜观察,直观地看出尿素、吐温80、NaCl、L-半胱氨酸均可使与蛋白质紧密结合的淀粉颗粒游离出来,且主要是体积较小的角质区淀粉颗粒。实验说明
食品工业科技 2015年5期2015-03-24
- 水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响
）水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响韩薇薇 郭晓娜 朱科学 彭 伟 周惠明（江南大学食品学院，无锡 214122）主要研究了黄原胶、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、以及海藻酸钠对无麸质面包（糙米与荞麦粉比例为80∶20）流变学特性，比容、气孔，以及感官评分的影响。结果表明，添加胶体后，无麸质面糊的弹性模量和黏模量显著增加，并且无麸质面包的比容增大，感官评定分数也增大。通过各方面综合比较，0.5%黄原胶的添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标
中国粮油学报 2015年2期2015-01-03
- 边吃边瘦不是梦
淀粉类食物中的“麸质”才是导致你越减越肥的元凶，因此，本期为你带来“无麸质饮食法”与日本盛行的姜红茶减肥法，让你一边吃一边瘦。方法1 无麸质饮食麸质（Gluten）是存在于小麦、大麦、黑麦、裸麦类食物中的一种蛋白质，可令面团发胀，使食物具有弹性质感，常见于面包、蛋糕、啤酒等。基于天生免疫系统问题，有些人在消化过程中，对这种蛋白质产生过敏反应，会引致小肠发炎、腹痛、腹泻等，称为麸质过敏症（Celiac disease），同时亦会引发皮肤问题如湿疹。无麸质饮食
凤凰生活 2014年9期2014-09-10
- 边吃边瘦不是梦
淀粉类食物中的“麸质”才是导致你越减越肥的元凶，因此，现在为你带来“无麸质饮食法”与日本盛行的姜红茶减肥法，让你一边吃一边瘦。无麸质饮食麸质（Gluten）是存在于小麦、大麦、黑麦、裸麦类食物中的一种蛋白质，可令面团发胀，使食物具有弹性质感，常见于面包、蛋糕、啤酒等。基于天生免疫系统问题，有些人在消化过程中，对这种蛋白质产生过敏反应，会导致小肠发炎、腹痛、腹泻等，称为麸质过敏症（Celiac disease），同时亦会引发皮肤问题如湿疹。无麸质饮食潮流的兴
幸福家庭 2014年12期2014-09-10
- 尽早喂婴儿麸质食品可减少腹腔疾病
闻点击尽早喂婴儿麸质食品可减少腹腔疾病据美国WebMD医学新闻网(2013-03-03)报道，根据瑞典最新研究显示，在喂母乳时期将婴儿饮食加入蛋白质麸质，可以降低常见的肠道疾病乳糜泻风险。虽然乳糜泻是一种小肠内壁被含麸质食物破坏的疾病。但研究人员推测，这可能是婴儿有机会产生蛋白质耐受性，才有可能避免这种疾病。麸质是指特定的谷物，包括所有型式的小麦和大麦、黑麦等相关谷物中的蛋白质。Umea大学的Anneli Ivarsson博士认为，约1%的人有腹腔疾病，造
基础医学与临床 2014年10期2014-04-15
- 美国发布无麸质标签最终规则
上自愿使用的“无麸质”(glutenfree)一词作出释义。这项最终规则适用于所有受食品及药物管理局监管的食品，包括膳食补充剂，但受美国农业部以及酒类与烟草税务贸易局监管的食品标签除外。一般来说，美国农业部规管肉类、家禽及蛋类的标签，酒类与烟草税务贸易局则负责监管大部分酒精饮料的标签，包括所有蒸馏酒、酒精含量达7%或以上的葡萄酒，及以麦芽和啤酒花酿制的麦芽饮料。据上述最终规则的释义，“无麸质”指：(1)声称不包含以下各种成份的食品——含麸质谷物(如斯佩耳特
中国质量监管 2013年10期2013-01-31
- 水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响
）水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响张中义，孟令艳，史嘉良，周文权（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002）研究了水溶性胶体对无麸质面包（米粉、红薯淀粉）比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明，添加1%的羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羟丙基甲基纤维素可改善面包的品质，面包比容增大，结构松软，气孔更加均匀，硬度降低，色泽改善，感官品质提高。综合来看，添加羟丙基甲基纤维素无麸质面包品质改善最为明显，添加量为1%、2%时，比容分别
食品工业科技 2012年1期2012-11-15
- 牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用
0)牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用张中义1，孟令艳1，晁 文1，史嘉良1，冯 雨2(1.郑州轻工业学院，食品与生物工程学院，河南郑州450002; 2.郑州外国语学校，河南郑州450000)在添加水溶胶体和乳化剂的基础上，研究了三种牛乳蛋白(乳清浓缩蛋白，酪蛋白酸钠，脱脂乳粉)对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)品质的改善作用。结果表明，乳清浓缩蛋白对无麸质面包品质的改善作用最为显著。加入15%乳清浓缩蛋白，无麸质面包比容增加19.4%，焙烤后2、24、
食品工业科技 2012年8期2012-11-02
- 致乳糜泻小麦麸质检测方法研究进展
遗传易感者因摄入麸质(主要是小麦及其相似谷物的储藏蛋白)而引发的慢性小肠炎症疾病。该病过去被认为是种少见病，且有地域差异，以欧洲，尤其北欧多见，在西方国家的发病率为0.5%～2%［3-5］，我国近年来也报道了多例乳糜泻病例［6-7］。由于人们对乳糜泻认识的不够，许多患者可能会被误诊为普通肠道疾病。但近年来随着对该病发病机制认识的提高和诊断措施的不断完善，发现乳糜泻的患病率较以前明显增高，且在亚洲国家的发病率也呈上升趋势［8］。乳糜泻临床特征主要是肠粘膜绒毛
食品工业科技 2012年23期2012-09-06
- 国外“无麸质”食品的管理＊
勇,韦晓群,谢力麸质俗称面筋,来源于各种麦类作物的种子中。麸质可以引起乳糜泻[1-3]、运动诱发过敏性休克、职业性呼吸系统疾病、贝克的哮喘病等。世界上约有1%的人患有由麸质引起的腔腹性疾病,治疗该疾病的唯一方式是避免再次摄入麸质。“无麸质”(gluten free)食品是一种完全不含麸质的食品,是一种更加安全,品类繁多,表达方式更容易被消费者接受的食品。据预测[4],2010年世界无麸质食品的市场约为45亿,其中美国的无麸质市场为 16亿美元,而且世界无麸
食品与发酵工业 2011年3期2011-01-13
- 玉米麸质饲料在肉仔鸡中的能量和回肠氨基酸表观消化率的研究
桂芹 刘国华玉米麸质饲料又称为玉米蛋白饲料（corn gluten feed）或简称玉米麸料，是玉米以湿磨法提取油脂和淀粉的过程中产生的工业副产品，其主要成分是由玉米皮混合残留的淀粉、蛋白质、玉米浆和胚芽粕组成，是一种极具开发潜力的蛋白质饲料资源。目前，国内外关于玉米麸质饲料利用的报道主要集中在家畜方面，而关于家禽尤其是肉鸡方面鲜有报道。本文通过两个试验测定了玉米麸质饲料在肉仔鸡中的代谢能和回肠氨基酸的表观消化率，为合理利用该种饲料原料提供理论依据和数据参
饲料工业 2010年10期2010-03-09