野蔬飘香

麦　高

随着春季的到来，那些冒着严寒萌芽、生长的野蔬已遍布山野河沟，散发着怡人的清香。勤劳朴实的南京人对野蔬——芦蒿、马兰头、枸杞头、荠菜和野蒜等情有独钟，这些清香可口的野蔬生命力极强，绝少有病虫害，并且营养丰富。如今人们吃野菜，已不再是用来果腹充饥，而是在追求佳肴美点的同时，尝一个新鲜，调剂一下口味。

芦蒿唐朝诗人苏东坡有诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗中所提及的蒌蒿，就是我们通常所说的芦蒿。芦蒿有红蒿和绿蒿之分(红蒿比绿蒿更加清香)，其嫩根、嫩芽可凉拌或辅以鸡丝、肉丝一同炒食。芦蒿炒鸡丝的制法是：选鸡脯肉修去筋膜，顺其纤维切成5厘米长的细丝，加料酒、盐、味精、蛋清、生粉拌和均匀；芦蒿摘去老茎洗净，沥干水，用少许盐略腌后挤去水分。取锅置火上加适量清油，烧至五成热时放入浆好的鸡丝过油，至色白时倒入漏勺中沥油待用；锅中加少许油，烧至七成热时放入芦蒿煸炒，并将鸡丝倒入锅中，加盐、味精和清汤调味，用湿淀粉勾芡，淋上少许麻油出锅装盘即成。特点是鲜嫩、清香。

马兰头含有丰富的维生素，有清热止血、抗菌消炎的功效，因其味甘、微寒、性平，中医认为马兰头对高血压、上感发热及扁桃腺炎等多种疾病有一定的疗效。马兰头可以急火生炒，也可以制馅或凉拌。玉板马兰头的制作方法是：选春笋尖洗净，用刀切成梳子片过油待用；马兰头洗净沥去水。炒锅置火上入适量清油，烧至七成热时放入马兰头和笋片，急火煸炒，加盐、味精和白糖，淋上少许麻油出锅装盘，撒上少许火腿茸即成。特点是清新、爽口。

枸杞头是枸杞的嫩叶和嫩梢，又称枸杞芽，民间有美容、强筋骨、黑须发和明目安神的说法。“油盐炒枸杞芽”便是《红楼梦》中薛宝钗喜食的一道菜。南宋爱国诗人陆游在诗中也多次赞美枸杞，“杞菊家风有自来”、“甄中枸杞香动人”。枸杞头经沸水焯过，可以做汤、煲粥、凉拌或烙饼等。如凉拌枸杞头，其制法是：锅中清水烧开，放入洗净沥水后的枸杞芽，用手勺推动略烫，捞出沥尽水分放盘中摊开冷却。将冷却后的枸杞芽斩成细碎状，挤去水分放入碗中；将熟鸡脯肉、熟火腿、开洋(用沸水浸泡过)分别切成小粒，放入斩碎的枸杞芽中，加适量盐、味精、白糖和麻油拌和均匀，装入盘中即成。特点是四色相间，凉爽清香。

荠菜

清香味甜，含人体所必须的多种氨基酸及丰富的蛋白质。中医认为荠菜味甘、性平，有止血、降压之功效。荠菜最常用的是制成馅料，用来包饺子、馄饨和包子等。这里介绍一下荠菜馅料的制法：荠菜洗净沥水，入沸水锅中略烫后取出，摊开散尽热气，斩碎放碗中，加入水发木耳和水发香菇(均切碎)，放适量盐、味精、白糖和麻油搅拌均匀。特点是，荠菜香醇味美，食后齿颊留香。

野蒜又称山蒜，味辛、性温，有理气、宽胸、散结、开胃解腻等功效。野蒜采摘后可做辅料和其他原料炒食，也可以腌制。野蒜爆肚片的制法是：野蒜洗净后沥干水，改刀成3厘米长段；分别将笋尖和胡萝卜切成菱形片；熟猪肚剖开，用刀剔去油膜，斜刀批成薄片。炒锅置火上加适量清油，烧至五成热时，将笋片和胡萝卜片下锅过油。起锅沥油；将炒锅复置火上，加适量清油，烧至七成热时，将野蒜、笋片、胡萝卜片和肚片倒入煸炒，放酱油、白糖、醋、盐、味精和鸡汤，用湿淀粉勾芡，淋上少许麻油，颠翻几下起锅装盘即成。特点是蒜香浓郁，味醇利口。