如何讲究家厨营养功效

洪昭毅

“民以食为天”，吃对人的重要性无需赘言，但如何吃却有不少学问。以每个家庭都要面对的日常饮食来说，如何花钱少得益多、用有限的开支换来更多的营养，以保障全家人的健康，其中讲究不少。

选购食品的价格往往受原料采购的难易度、加工方法的复杂与否，以及饮食习惯等影响，与营养价值的高低不完全一致，价格高的食品营养价值不一定也高。以燕窝、鱼翅为例，它们虽属希有之品、价格不菲，但蛋白质组成中所含必需氨基酸的种类是不全蛋白质，其营养价值甚至不及大豆。又如，肉皮、肌腱（蹄筋）虽含较多蛋白质，但不能为人体吸收和利用。一般地说，食品的营养价值取决于所含蛋白质的质量，奶、蛋、鱼、瘦肉等是优质蛋白质的来源。

不过，选择食物更应注重它们的配伍，互补长短，使食物的营养利用率大大提高。如玉米和黄豆是很好的配伍，单独食用，它们的营养利用率分别为60%和56%;若以3∶1的比例混合，则可提高到76%。肉类单独食用，其吸收率为70%，与蔬菜搭配后则可提高到80%，蔬菜的色、香、味还可增进食欲。各种有色蔬菜（如青菜、菠菜、番茄、南瓜等）富含胡萝卜素，其营养价值优于白色蔬菜（如卷心菜、大白菜、茭白、萝卜等）。

加工要注意食物的预处理和合理加工，只有这样，才能充分保存营养素，达到花同样的钱获更大益处的效果。比如，大米含有丰富的水溶性维生素和矿物质，搓洗次数越多，时间越长，营养素的损失也越大，故不能用流动水或温水淘洗，更不能用力搓。……