富有地域特色的中华名吃（二）

杨关庆

嘉兴粽子香江南

凡是到嘉兴旅游，或乘火车路过嘉兴站，或沿沪宁高速公路经过嘉兴服务区的游客，几乎都要买上几袋嘉兴粽子。嘉兴粽子的知名度，由此可见一斑。甚至在某种程度上说，粽子已成为嘉兴的代名词。

粽子虽小，可粽子文化却很深。一些专家认为，粽子的历史至少在万年以上，远在人类没有发明炊具之前，粽子就已经有了。粽子是早于粥、饭出现的古老食品。画家程十发说，中国的粽子，是“世界上快餐的始祖。”

粽子以稻米为原料。嘉兴是马家浜文化的发源地，是世界上稻米最早的发祥地之一。因此粽子最后能在嘉兴成名，实在是有着历史的渊源。据说上世纪20年代，兰溪人张锦泉在嘉兴张家弄闹市口开了家粽子店。粽子烧好，打开锅盖，浓郁的香味四處飘散。当时的粽子有白水、赤豆、豆板、咸水、红枣等，故取名“五芳斋”。后来有人见粽子生意好，就在张家弄口又开了两家粽子店，分别叫“顶顶老(合记)五芳斋”、“真真顶顶老(庆记)五芳斋”，嘉兴五芳斋粽子呈现出三足鼎立之势。以后，粽子在嘉兴十分流行，一头挑着木桶，一头挑着火炉的粽子担成为嘉兴街头特有的一道风景线。直至1935年，嘉兴首家正式以“五芳斋”为名号的粽子店创立，嘉兴粽子真正有了自己的品牌。

以前，嘉兴粽子都是手工操作的。五芳斋的老师傅们经常说，粽子是一门综合性的“艺术”，从选料、制作、捆扎、烹煮都有独特之处。米要上等的白糯米，粽叶要用徽州伏箬，肉要用后腿瘦肉，甜粽则用上等赤豆“大红袍”。粽子馅心更是考究，精造出来的后腿肉，全部按横丝切成长方条，每块净重20 g，用糖、细盐、味精和上等白酒调拌，经反复揉搓，随后两精一肥裹入粽内。这样的粽子才能糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中。

粽子的捆扎也是一门绝活，既要密封严实，又要松紧适度。五芳斋曾经举行过包粽子表演，最快的选手每分钟可以包6只粽子，而且粽子重量均在160 g左右，误差绝不超过5 ％。最后一道工艺是烹煮，必须待水烧沸后，才能将粽子放入锅内，先旺后文，使粽子鲜味不失，油水不漏，既不夹生又不糊烂。

如今，嘉兴街头粽子招牌比比皆是。全市登记注册的粽子生产企业已经有30多家。而五芳斋的粽子制作，早已向机械化生产发展，采用日本激光选米机选米，并建起800公顷专用粮食基地。粽子品种也增加到鲜肉粽、花色粽、礼品粽、宴席粽等八大系列100余个品种。目前，五芳斋日产粽子50万只，最高时达到66万只，年产粽子上亿只。嘉兴市区建国路中山路口，开设了正宗的五芳斋粽子店，许多大城市也都有了五芳斋经销点。嘉兴的粽子香，从江南飘到了全国各地。