煎饼配佳肴　情真味更好

聂太港

煎饼卷大葱是山东的特色传统主食，根据这一特性，作者通过与当地廚师的交流，学会并试制了几款煎饼美菜肴，这里介绍给广大同行。

煎饼鱼羊鲜

原料：煎饼1碟(24张)，生鱼肉200 g，熟羊肉200 g，花生米50 g，香菜末50 g，姜米、葱花、蒜末、料酒、白糖、盐、鸡精、味精各适量，土鸡蛋2个，干辣椒50 g，色拉油150 g，香油30 g。

制法：

①干辣椒入油炸酥脆，用绞肉机绞成末备用；花生米炸脆去皮切成粒状，土鸡蛋磕碗打散。

②生鱼肉洗净切成细粒，焯水待用；熟羊肉切细粒焯水，控干。

③净锅上火入油烧热，倒入蛋液煎烧，加入姜米、葱花、蒜末，炒出香味后再倒入生鱼粒、羊肉粒、干辣椒末，烹入料酒，调入盐、糖、味精、鸡精，大火快速翻炒几下，撒入花生米粒，淋香油，最后撒入香菜末，翻勺起锅盛入扇形盘中，带煎饼1碟上桌即可。

特点：辣脆鲜香，色泽红亮。

煎饼万鱼

原料：煎饼1碟(24张)，鱼籽300 g，土鸡蛋3个，大蒜苗150 g，太空彩椒2个，京葱粒50 g，盐、味精、高级白酱油、鱼露各适量，色拉油少许。

制法：①鱼籽焯水过凉水待用，太空彩椒洗净切粒，大蒜苗洗净切末。

②土鸡蛋磕盆加入京葱粒、盐、味精、白酱油、鱼露打散调匀。

③炒锅上火入油烧热，倒入打散的混合蛋液，煎炒至金黄酥散时，倒入鱼籽，继续炒至鱼籽散籽入味，加入太空彩椒粒，淋明油，起锅装盘带煎饼1碟上桌即可。

特点：色泽碧绿金黄，满口生香。

煎饼落地飘香

原料：煎饼1碟(24张)，葵花仁250 g，干咸银鱼100 g，香菜末50 g，粗辣椒粉、姜米、葱花各少许，味精、料酒、白糖、香醋各适量，色拉油100 g。

制法：①葵花仁入三成热油锅中炸酥脆，捞起沥油；咸银鱼浸泡一会，洗净挤干水，入七成油温中炸干脆，捞起沥油备用。

②炒锅上火爆香姜米、葱花，倒入瓜仁、银鱼，烹入料酒，调入味精、辣椒粉、香醋，大火快速翻炒几下，撒入香菜末，淋明油，起锅盛盘带煎饼上桌即可。

特点：鲜香酥脆，家常味浓。

煎饼小干虾

原料：小干虾250 g，青椒100 g，蒜泥、大葱花、香醋、盐、糖、鸡粉、味精、干辣椒丝各适量，色拉油150 g。

制法：①小干虾洗净用开水泡透备用，青椒去籽洗净切粗条。

②炒锅上火入油烧热，爆香干辣椒丝、葱花、蒜泥，倒入小干虾，添汤1勺，烧一会调好咸口，汤汁快干时倒入青椒条快速翻炒几下，淋明油、香醋，起锅装盘，带煎饼1碟上桌即可。

特点：虾味浓郁，佐酒尤佳。

煎饼农家小炒皇

原料：煎饼1碟(24张)，干黄豆150 g，里脊肉150 g，土鸡蛋3个，白芝麻30 g，香椿50 g，盐、味精、糖、辣椒粉、广东米酒、色拉油各适量。

制法：①干黄豆洗净入清水中浸泡12小时，泡透、煮熟、斩成末；里脊肉加葱、姜、料酒煮熟切成细粒；白芝麻炒熟；香椿焯水摊晾切成末。

②土鸡蛋磕碗打散，入油锅中炒散，倒入黄豆末、里脊肉粒，调好辣味口，最后撒入香菜末，翻炒几下，淋明油，起锅装盘，最后撒入白芝麻，带煎饼上桌即可。

特点：纯正家乡风味，鲜辣可口。