蓉胶制作与糊菜

王振勇

蓉胶，又称鱼糊、虾糊、肉糊等。它是将动物性原料肌肉组织经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，加水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品，经过搅打上劲，制作成有黏性的胶体糊状物料。用这类原料烹制出的菜肴大部分是用汆、哈、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法，能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口既化、质感细腻的特点。蓉胶制作属于胶体体系的一种，它是动物肌肉纤维在外力的作用下产生剧烈的震荡，在制作中添加能增加黏性、增强吸水能力的辅助料(如鸡蛋、淀粉、盐等)，在快速搅打作用力的情况下大量吸水形成茸泥状的物料，又称糊料。

蓉胶在烹饪中应用十分广泛，既可以独立成菜，也可作为花色菜肴造型的辅料和黏合剂。这类原料为什么会有鲜嫩的质感，又有如此的可塑性，使其能制作出多种形状和优美造型的菜肴，这和它的选料及形成的机理有关。制作蓉胶一般要求选用鸡、鱼、畜类的里脊、通脊等优良的部位作为主料。它要求原料必需选无皮、无骨、无筋络，没有伤斑和淤血的净料。这些原料具有质地细嫩，便于操作，吸水能力强，成品效果好等特点。

蓉胶的制作应注意以下问题：

一、肉茸破碎阶级的精细程度

蓉胶制作破碎阶段是基础。因为有的菜肴要求将肉茸加工得特细，有的菜肴品种要求较细或一般细，所以应根据菜肴制作的要求进行有目的的破碎，否则将很难达到质量要求。破碎时常用的方法有两种。……