蔬菜在烹饪中的营养保护

李加红

蔬菜中含有大量水分、丰富的维生素和无机盐，是VC的主要来源，长期不吃蔬菜就会引起坏血病。此外，绿色蔬菜和橙色蔬菜中核黄素和胡萝卜素含量较多，含铁量也较高。蔬菜中还含有大量具有催化功能的蛋白质，如萝卜中的淀粉酶可促进消化；大蒜含有植物杀菌素，对抵抗疾病和防止肠道传染病有一定作用。在整个烹饪过程中，蔬菜中的营养素受溶解性、氧化反应、酶作用、热分解作用等因素的影响，往往在不经意间就流失或者被破坏了。因此，如何合理烹调蔬菜，最大限度地保存蔬菜中的营养素就显得尤为重要。

一、烹调前的加工处理

1.洗涤干净，减少污染。新鲜蔬菜一般用清水洗净，对于带有较多的泥沙、虫卵、杂质、农药、工业三废物质的蔬菜则必须漂洗，或采用食盐水溶液、洗涤剂水溶液等浸泡，再用清水洗净。不管采取哪种方法，都必须符合卫生要求并保持原有的营养成分。

2.先洗后切，现炒现切。如果切后再洗的蔬菜，要随炒随切，不能长时间浸泡，以免水溶性营养成分的流失。另外，现炒现切可避免断面的VC被空气中的氧破坏。

3.直接生吃或凉拌。生吃可减少维生素被高温作用破坏，如黄瓜、生菜、葱等，但必须严格消毒或清洗。对于含有脂溶性维生素的蔬菜，如豌豆、胡萝卜等则需要加油炒食或蒸熟后加油脂凉拌。

二、烹调中的营养保护

1.焯水时加少量油脂。焯，主要是指蔬菜在沸水锅中旺火快速成熟的一种方法。而在高温瞬间烫漂的过程中可以破坏VC氧化酶的活性，不能起到保护维生素的作用。……