风味独特的海南农家传统腌菜

陈海川

腌菜是海南农家喜欢吃的传统菜肴。腌菜营养丰富，味美可口，常啖不厌。时下，尤其城里人吃大油大腻的菜肴多了，吃些农家清淡的原汁原味的腌菜，也许会对人的身体健康有裨益。

腌茄子

茄子有多个品种，有长茄、圆茄、矮茄。茄子烹调方法多种多样，可烧、可蒸、可炒。海南盛产长茄，农家腌菜多用长茄，长茄紫色或淡绿色，腌制成品，色香味俱佳，滑溜爽口，非常诱人。

腌茄子的主要配料有花生油、蒜蓉、姜泥、精盐、味精等。腌制时，先将鲜嫩的茄子煮熟，取出将其逐个掰成手指般大小的形状，一条一条地排列在大盘里。然后将适量花生油、蒜蓉、姜泥一起入锅爆香，再加进精盐、味精、少许辣椒酱，用勺子搅拌均匀，乘热将这些配料淋在茄条面上，让其慢慢溶透入味即成。

腌萝卜

萝卜有白萝卜、红绿萝卜之分。海南农村多栽培白萝卜，白萝卜海南俗叫“菜头”，萝卜干叫“菜头脯”、“瓜脯”。白萝卜肉质细嫩，爽脆多汁，鲜甜可口，荤炒、素炒、汆汤均可，也可做点心、小吃、蜜饯等，白萝卜全身都可腌吃，可熟腌也可生腌，生腌是做为开胃冷菜吃用。

熟腌萝卜熟腌萝卜的配料主要有椰肉丝、花生油、蒜蓉、姜泥、葱花、味精、精盐等，腌制时，要刮去萝卜外皮，从中间切开两半，放在锅里煮，熟透后捞起切片或切块，盛在食盆里，再将爆香的花生油、蒜蓉、姜泥，同椰肉丝、葱花、味精、精盐一起倒进食盐里拌匀即成。

生腌萝卜将刮去外皮的萝卜刨成丝或切成薄片，盛在食盆里，掺入精盐用手反复揉捏，用清水冲洗去辛辣味，把水挤干，掺进适量米醋、精盐、味精、白糖、辣椒，用筷子搅拌均匀入味即成。……