辨证民间菜肴

白文杰　檀子贞

民间菜肴是指那些散落在民间的，由当地劳动人民经过长期饮食生活积累形成的，具有顽强生命力且不登大雅之堂的菜肴。民间菜肴是中国饮食文化的重要组成部分，其具有明显的传承性、固定性、经验性和底蕴性特征。

这里的“辩证”既是一个动词，又是一种方法。主要是指用发展的观点，围绕其四大特征，从正反、利害等对立方面，对“民间菜肴”进行思考，以求达到趋利避害、提高人民饮食质量的目的。

民间菜肴的传承性主要是指其世袭性特点，这些菜肴经过代代相传，形成了俗语所说的“一方水土养一方人”的饮食传统。这个传统形成的原因主要有三：一是中餐饮食方式的家庭性。中餐的就餐方式主要是家庭合餐制，注重一家人团团圆圆、和和睦睦地聚在一起会餐。这样，家庭是就餐的主要场所，父母就是孩子饮食知识的启蒙者和传授者。我们不难发现，中国孩子的饮食习惯一般和其父母有较大的雷同，而且这种雷同是随着孩子的成长会越加明显。这种就餐方式的益处是孩子可以较早地从周围人身上学习到各类饮食知识，有利于帮助其健康进食；负面的效应是父母和本地域内的一些饮食弊端会在潜移默化中影响到孩子身上，容易形成各种偏食和不良的饮食习惯。二是烹饪技艺的传承性。中国烹饪中师徒单传为主的授艺方式，对保留中华饮食中的精华和一些前辈积累的宝贵经验起到了重要作用。……