美食之“声”

钱桂华

一谈起中华美食，人们便会滔滔不绝地谈起它的悠久历史，谈起它的色香味形。然而却很少有人谈起美食之声。其实，在中华美食烹饪的历史长河中曾经创制过各种的美食之声。也正是它有着声响艺术、美妙动人、悦耳之声的美食，增加了餐桌宴席上的气氛，帮助食客增添了兴味，增进了食欲，也增加了酒店的营业收入。笔者现将收集到的各种美食之声叙述如下，以飨读者。

美食的松鼠之声。具有“色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口”之特点的松鼠鳜鱼，是苏州地区的传统名菜。此菜从创制至今已有200多年的历史，现已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一，也是一种有声菜肴。厨师的操作是将整条去鳞洗净后的鳜鱼，用锋利的菜刀在鱼身上先直剞、后斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹，滚上干淀粉。下油锅炸至呈金黄色捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。然后将一勺色拉油与番茄酱等混合煮沸的辅料当场泼浇在主菜上。此时，经过烹调后的主菜肉块已呈竖立状，所以当这勺沸滚的辅料泼浇其上时，辅料迅速浸渗鱼肉，发出一种“吱吱”犹如松鼠的叫声。松鼠鳜鱼一菜之名便是由此而得。

美食的咕嘟之声。具有“形似彩蝶，汤鲜肉嫩”之特点的彩蝶扑泉，是傣家的一道名肴。厨师将竹筒盛器横放在餐桌上，并顺着竹筒边上的开口处注入鸡汤、竹笋、海参。此时身着傣家筒裙的服务小姐端着一盘用削得极薄的生鱼片拼成一只灵动的大彩蝶，再用生菜、麂棕菌围边。……