名不副实济南甜沫

徐国维

济南依山傍水，济南人又以食面为主，所以济南人吃饭自然少不了要有喝的，粥便是其中一种。济南的粥如龙山小米粥、明湖荷叶粥都是上品，而粥中之首当数“甜沫”。“甜沫”是济南最具特色的大众粥类食品，老济南人又称之为“五香甜沫”。

据传，乾隆皇帝下江南，途经济南，也喝上了“甜沫”这一口。一次纪晓岚陪着乾隆皇帝，早起欣赏完大明湖千佛山的湖光山色后，进了一家早点铺。看到早点，乾隆皇帝心生一计，想难难狂傲不羁的“纪大烟袋”，便出了一个上联：“咬口黑豆窝窝，就盘八宝酱菜，可谓岗赛”（济南方言‘岗赛意为‘特别好），“纪大烟袋”也不含糊，眨眨眼，吟道：“吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛” (‘疵毛 济南方言‘差的意思)。

外地人十有八九不知甜沫是何物，望文生义，必由“甜”猜想其为甜食，其实不然，它是一种以小米面为料熬煮出的咸粥。关于这“甜沫”的来历，民间常有两种不同的说法。一种说法是，明末清初，战乱连年，民不聊生，济南有一家粥铺，店主姓田，生就一副菩萨心肠，经常舍粥救助灾民。可是粥少人多，于是便常常在粥内加些菜叶及咸辣调料。灾民见煮粥的大锅内泛着白沫，便根据店主之姓，称之为“田沫”。当时有一位落难书生，饥肠辘辘，食粥觉甜美无比，误以“田沫”为“甜沫”。后来书生发迹，重喝“甜沫”，无丝毫甜意，恍然大悟实为“田沫”，而非“甜沫”，于是题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：“错把田沫作沫甜，只因当初历颠连。阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。”

关于甜沫的另一种起源是说，甜沫最早并不叫“甜沫”，而叫“添么”。在济南话里，“添么”也就是往粥里添多样东西的意思，“添么”由此就传开了，后来人们根据谐音雅化成了“甜沫”。无论是哪种说法，“甜沫”都算是最“名不副实”的美味了。甜沫不甜，却是咸辣口味，取了个“挂羊头卖狗肉”的名儿，但人们却祖祖辈辈毫无异议，将错就错，津津乐道，这也是其特色之处。

“甜沫”虽为济南的早餐小吃，是上不了大席面的“地摊货”，但做起来却也大有讲究。做的时候要“倒炝锅”，先煮粉条、花生、豇豆；再加豆腐皮、菠菜；放盐、五香面、胡椒面调味；水沸后加入小米面糊，边加边搅；最后将事先用葱、姜、大料炝锅的油倒入粥中，出锅即成。其中最关键的就是加水，因为是咸粥，水必须一次加足，切忌水多加糊，糊稠加水，否则甜沫就了，而这其中的分量多少全凭老师傅手上的把握，是一锅锅甜沫熬出来的经验。做好的甜沫，色泽淡黄，嫩绿的菠菜、透明的粉条、白色的豆腐皮、看上去是色彩丰富，闻起来五香浓郁，尝一口不黏不稀不滑，咸味浅浅的，菜味香香的，还有姜的辛辣味，似乎还真有些甜的感觉。甜沫因其选料不同，稀了或稠了，熬的火候不同，甚至咸淡的差异，都会给人带来不同口感。所以尽管济南做甜沫的很多，口味却是千差万别，各不相同。

甜沫的盛放很有讲究，早先都是装在大肚子的瓦缸中，放在木制的小推车上，天冷的时候还要在缸外面套上棉罩保温，顶上用包着棉垫子的木盖，用长把木勺盛甜沫，据说这样做也是为了让甜沫保持香醇的味道，不汤。

甜沫的喝法也是有讲究的，用餐具那是外行人所为。老济南人一般都是端着碗，顺着边儿，转着圈儿，无论是粥汤还是其中的花生、小豆或是粉条、豆腐皮，连吸带喝，一干二净底儿朝天！如配上两撇棒槌油条或一个油饼，一大早美滋滋的一碗甜沫下肚，真是舒坦到底了。尤其是到了冬天，喝上一碗热腾腾、香喷喷、辣乎乎的甜沫，从里到外都感到暖烘烘的。

每天早上，在济南的街头巷尾都能找到甜沫的影子，一般都是装在一口粗瓷大缸或长嘴特制大铝壶中，外面裹着一层棉胎，普通的长方形木头桌子，几个小凳或马扎，桌上放一摞白瓷大碗，塑料杯里插着木筷和小勺。摊主往往头上戴一顶白色卫生帽，两只胳膊上还要套着白色套袖。那甜沫的香味，老远你就能闻得到。

现在，济南的银座、大润发等大型超市里有已商品化了的甜沫礼盒，价钱才几十元，出差旅游来济南时捎上一盒回去，稍事加工，即可让亲朋好友也一饱口福了。当然，要品尝正宗的甜沫还是来济南最好了，不过千万别忘了，可不要过上午九点哟。