绿色环保型生鲜净菜莲藕生产方法

何建军　陈学玲　关　健　周　明　王　俊

莲藕由于含水量大，肉质细嫩，在贮藏中极易失水老化，且易感染微生物而腐烂变质，在加工过程中易发生褐变。洗净泥土后的莲藕暴露在空气中会立即变成灰黑色，造成莲藕的外观不佳和营养丧失而影响其销售。为了使莲藕保鲜，不法商贩使用漂白粉、甲醛、杀毒矾和含硫物质，这些物质虽然对保鲜莲藕也能起到一定的作用，但在一定程度上危害了消费者的健康，例如，含硫盐类物质，对保持莲藕的颜色有较好地作用，但近年来有报道使用该物质可导致诱发食用者产生过敏性气喘等呼吸道方面的疾病，美国的食品药物管理局（FDA）和欧盟等国已明文禁止在生鲜蔬菜中使用和添加此类物质，我国目前还允许限量使用。对于有志于进行莲藕出口的企业家，则需要另辟蹊径，寻找新的保鲜方法。

我们研究了一种可达到美国和欧盟等国要求的绿色环保型生鲜净菜莲藕的技术，其工艺流程是：

新鲜莲藕→采挖→洁净清水洗去泥土→沥干→挑选→去藕皮、去藕节→洁净清水清洗3次→切分→杀菌→沥干→护色保鲜剂浸泡→沥干→真空包装→装箱→高温冷库贮藏→冷链运输→冷链销售

技术操作要点：①采挖莲藕：莲藕的成熟期在八成至十成熟时是最佳采挖期。出口莲藕需要在经过商检局检验并颁发有基地许可证的基地里进行采挖。采挖莲藕时动作不宜过大，注意不要挖伤藕体。采挖好的莲藕必须在4小时内运至加工厂内进行处理。②挑选：将清洗干净和沥干水分后的莲藕进行认真挑选，剔除有病害的、挖伤严重的、褐变严重的和形状极不规则的莲藕。③去藕皮、藕节：用不锈钢刀切去藕节，用不锈钢刨子削去藕皮，注意藕皮要去干净，用力尽量大些。④切分：根据客商需要，将去藕皮、藕节后的莲藕切成藕段、藕片、藕丁、藕块、藕条等形状均可。⑤杀菌液浸泡：用次氯酸钠或二氧化氯等杀菌剂的溶液浸泡切分好的莲藕15～20秒，以尽量减少原料的原始带菌量，浸泡液温度为５～８℃。⑥护色保鲜液浸泡：经杀菌液浸泡后的洁净莲藕沥干水分后迅速用专用莲藕护色保鲜液（已申报国家专利，国家已公告）浸泡30～40秒，浸泡液温度为５～８℃。⑦真空包装：护色保鲜后的莲藕沥干水分后迅速进行真空包装，包装材料宜采用尼龙/聚乙烯、聚酯/聚乙烯或尼龙/聚酯/聚乙烯复合袋，复合袋的厚度要求在0.1毫米以上。⑧检验：在进行贮藏前，检验已真空包装好的莲藕，密封不严格的应重新进行真空包装。⑨低温贮藏：按照数量要求进行装箱，将装箱好的莲藕立即送至５～８℃高温库中进行贮藏。⑩冷链运输、销售：为防止因温度波动辐度过大产生厌氧呼吸引起莲藕品质的变化，故在运输、销售过程中宜采用４±2℃的温度。

用该方法生产的莲藕，由于去掉了藕皮、藕节，最终产品是100％的可以食用的，故称生鲜净菜莲藕。可以生产小包装的生鲜净菜莲藕，是进入超市销售的理想产品。■ （湖北省农科院农产品加工与核能技术研究所430064 何建军陈学玲关健周明王俊）