几种黄瓜食品的加工

黄瓜是人们喜食的蔬菜之一，为满足不同季节不同口味的需要，根据多年的实践，特介绍几种黄瓜食品的加工方法：

1.糖醋黄瓜将幼小脆嫩的黄瓜放在9%～10%的食盐水里浸泡，待黄瓜肉质半透明为止，再用清水浸泡，除去多余的盐分，捞出沥去水分，置于5%的糖液内浸渍3～5天后，再放入制好的糖醋液内浸渍，并密封容器，放在低温处可贮存较长时间，随时可食用或上市。

2.香辣黄瓜将鲜黄瓜加盐36%，水3%～5%，一层黄瓜一层盐并洒上些水，进行腌渍贮存，酱渍前将黄瓜沥去水分，放在酱过其他酱菜的次酱卤中浸一星期，然后切成长条，放在日光下晾晒成含水40%～50%的半成品，再按每千克黄瓜半成品加白糖25千克､花椒粉1.5千克拌匀，糖化3天后即可食用，特点是甜辣柔脆，酱味芳香，色泽红褐发亮。

3.甜酱黄瓜将腌渍过的黄瓜放入缸内加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分，先用次酱卤酱2～3天，每天打扒3～4次，然后按每100千克的腌黄瓜用甜面酱75千克，进行酱渍，冬季为20天，夏季为10天，即成颜色墨绿，味香甜，酱味浓，嫩脆可口的甜酱黄瓜。

4.腌黄瓜选择色青､条长､细直､无虫咬的鲜黄瓜，用铁丝针在瓜头及瓜身刺5～10个洞，便于瓜内水分流出，以防酸腐。然后按每100千克黄瓜放盐10千克，及含盐15%浓度的咸汤3千克。按一层瓜一层盐放入缸内腌制，每天翻1～2次，并扬汤散热，促进食盐溶化。腌2天后出缸挑选分类。然后分层次放瓜放盐复腌。每100千克黄瓜放盐10千克，不必翻缸，灌满咸汤后封缸贮存。腌渍时要避免日晒。以免瓜色由绿变黄，影响质量，一般腌渍15天即成。

5.清香黄瓜将腌黄瓜放入缸内灌水，冬季换水2次，夏季换水1次，换水时轻捞轻放，以免折断。换水后沥干水分入缸，按每100千克腌黄瓜用次酱油50千克，卤2～3天，出缸后沥干，重新放入腌缸内加入三级酱油50千克，浸15天即成。■(广西桂平市碧滩农业学校537231吴海明)