金秋梨贮藏过程中褐变度及多酚含量变化

吕金海 程丹菁

摘要以金秋梨为试验材料,研究其贮藏过程中外观色泽、褐变度及酚类物质含量的变化。结果表明:随着贮藏时间的增长,金秋梨褐变度变大。室温下贮藏比5℃条件下贮藏变化明显,果皮的变化最大,果心次之,果肉的变化最小;总酚含量均有所提高,5℃条件下梨的总酚含量变化较平缓,室温下金秋梨的总酚含量变化大。

关键词金秋梨;贮藏过程;褐变度;总酚含量

中图分类号S661.2文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)11-0021-02

金秋梨有“南方梨王”的美誉,成熟的果实淡金黄色,果皮光滑透亮,阳面红褐色,肉雪白色,肉质细脆,汁多味甜,富含糖、维生素及钙等营养成分,具有很高的营养价值。在贮藏过程中果实的褐变,给产品外观及其内在品质造成不良影响,丧失原有的色香味。褐变的主要原因是金秋梨中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下与果汁中的氧相互作用,发生酶促褐变反应成黑色素。笔者以金秋梨为试验材料,研究金秋梨在贮藏过程中的外观色泽、褐变度及酚类物质的含量变化,探讨金秋梨酶促褐变的机理,为金秋梨果实的贮藏提供理论指导。

1材料与方法

1.1材料处理

试验于2006年9月进行,供试材料来自怀化金秋梨示范栽培基地,采收时成熟度约为9成熟。果实采收后于阴凉处散热,挑选大小中等的正常果用网袋包裹。分别在室温、5℃条件下贮藏,每处理3个重复。

1.2试验方法

1.2.1金秋梨果实褐变指数、腐烂率测定。参照霍君生等方法,将果实沿果心部位横切,以切面上果心组织褐变面积划分褐变级别。……