几种常见鲜柿品种的二氧化碳脱涩试验研究

李 超

摘要二氧化碳脱涩技术作为鲜柿脱涩的常用技术,其优点是柿果硬度高,色泽鲜艳,可实现工厂批量化生产,做到产地脱涩、远运销售。试验比较了不同脱涩方法对柿果质量的影响,并筛选出适宜加工硬柿的品种。

关键词二氧化碳;脱涩;硬柿

中图分类号S665.2文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)11-0029-01

柿子是我国的主栽果树之一,资源丰富,黄河流域及以南地区广泛栽植,年产鲜柿数亿千克。成熟的柿子果色艳丽,内含多种营养,口味甘甜多汁,除供鲜食外还可制成柿饼、柿汁、柿酒等多种食品。但成熟的鲜柿不同于其他果实,柿子果实内含有一种特殊细胞被称为单宁细胞。涩柿果实中的单宁绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞中,当人们咬破果实后,部分单宁流出,被唾液溶解,使人感到强烈的涩味。所以必须通过一个脱涩过程,才能被人们作为鲜果食用(甜柿除外)。脱涩就是将可溶性单宁变为不溶性单宁,而不是将单宁除去或减少。脱涩后的鲜柿风味独特,营养丰富,但一经脱涩,果实极易软化腐烂,不耐贮运,损失严重。因此,选择适宜的品种与有效的脱涩技术成为亟待解决的问题。

二氧化碳脱涩原理:柿果在高浓度的CO2气体密闭容器中,处于无氧环境。在缺氧条件下,柿果分子间因进行无氧呼吸产生乙醇,然后再由柿果中的乙醇脱氢酶将乙醇变成乙醛,乙醛和可溶性单宁发生反应,使单宁变成不溶性树脂状物质,而使柿果失去涩味。

1材料与方法