油面筋的制作方法

李　云

1.原料

湿面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。

2.工具设备

油锅、灶头、笊篱、毛巾、缸、竹匾等。

3.制法

（1）揉浆

在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐，再把面筋剪成0.5公斤的小块，放入盛有清水的缸内，用人工搅拌，使面筋内的淀粉白浆清洗出来，然后再加清水，继续搅拌、清洗。如此反复操作，直至洗出的水呈清白状。

（2）摊晾

把已揉清浆水的面筋，剪成150克左右的小薄片，摊晾在竹匾上，沥水约1小时。

（3）拍水

用浸水后拧干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复按压，使面筋内的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手时，即可备用。

（4）打浆

经过上述三道工序，每50公斤的湿面筋能取得清水湿面筋约30公斤。一般每公斤清水湿面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成100~200克重的小块，放入面粉中用力拌和，待面粉全部均匀地拌和在面筋内后，再把面筋块拉长，轮换抓住面筋块一头，用力在石制台板上用劲摔，直至面筋内不见面粉并有光亮感。

（5）摘坯

为了使面筋不粘手，可先把面筋浸在水里，然后把面筋揪成球状小块，每100克面筋揪面筋坯25～28只。

（6）油炸

坯子油炸时，下锅的油温宜控制在120℃，待坯子徐徐发泡，直至面筋直径达45毫米左右时，油温应上升到150℃，继续油炸，使面筋球皮老化，表皮变硬，泡内没有生面筋，不会嫩瘪即可。炸得过老，也会老瘪。

4.规格质量

每公斤250~290只，每只直径不小于45毫米。肉头厚薄均匀，不破不瘪。水分不超过5％，蛋白质不低于30％。（浙江 李云）