面筋
- 粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响
的吸水量较大，与面筋蛋白争夺水分，从而改变面筋发育的过程[6]。粗戊聚糖可相互交联形成复杂的三维网络结构，改变蛋白质间的吸引力[7]，可提高面筋网络的弹性、增强面团黏弹性[8]、改善面团加工性能。粗戊聚糖降解后可提高面团的持气性，使发酵过程中产生的CO2扩散速率得到延缓，改善面包的内部质构[9]，增大面制品产品的体积[10]，提高感官评分[11]，延缓产品的老化[12]。适量添加粗戊聚糖可显著改善馒头的体积、色泽、质构特性和感官特性[13]。粗戊聚糖也是一
食品研究与开发 2023年18期2023-09-19
- 牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响
特二粉面团形成的面筋筋力适中，适合制作馒头和面条等主食[1-2]，但其面团形成的面筋筋力制作面包时需要添加改良剂[3]，制作饼干时需要较低筋力的面粉[4]。牛奶中富含多种蛋白质及人体必需的8 种氨基酸，其中一些活性成分对人体免疫调节和慢性基础病预防具有重要作用[5-6]，能抑制血管紧张素转化酶降低血压[7]、降低心血管疾病等。另外，大多数动物乳汁均含有可对抗多种微生物的乳铁蛋白，具有消除疲劳、提高体能的功效[8]；Hu 等[9]研究发现，硫酸乙酰肝素蛋白多
食品研究与开发 2023年17期2023-09-13
- 面筋：吃不胖的碳水之魂
李哲风味人间，面筋最懂。中国人把小麦种到哪里，哪里的餐桌上就会摆上面筋做成的各色佳肴。北派面筋：豪横之选炎炎夏日，北方人会用面筋搭配凉皮，佐以黄瓜丝、陈醋、辣椒油，就是一顿清凉开胃又消暑的美餐；寒风呼啸的严冬，北方人会把面筋加进熬好的肉汤，做成让人一天都踏实满足的早餐。“丝绸之路上的明珠”甘肃张掖地处祁连山下。张掖的农人不仅善于种麦，更擅长用新磨的小麦面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。张掖人做面筋不光要“洗”，更要“发”和“烙”：将上好的小麦面粉和成面团后加温水
老年博览·上半月 2023年6期2023-07-28
- 小麦面筋蛋白糖基化改性研究进展
10023)小麦面筋蛋白(谷朊粉)是小麦粉除去淀粉和其他可溶性物质后分离生成的副产物[1],面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成,约占面筋蛋白质质量的80%[2,3]。根据分子量的不同,麦谷蛋白可分为低分子量、中分子量和高分子量谷蛋白亚基[4],其中高分子量谷蛋白亚基中部重复区的氨基酸易通过β-折叠形成松散的β-螺旋结构[5]。麦醇溶蛋白可分为α/β-、γ-、ω-这3种类型[6],其中α/β-、γ-醇溶蛋白含有较多的 β-转角和α-螺旋,使麦醇溶蛋白呈现
中国粮油学报 2023年6期2023-07-28
- 特二粉面筋蛋白聚集特性与面筋聚集仪转速关系分析
州 450001面筋聚集仪(GlutoPeak)是一种基于剪切力检测面筋聚集特性的仪器[1],具有转速较高(500～3 000 r/min)、样品量少(3～10 g)和重复性好等特点[2],其中转速是影响面筋聚集特性的主要因素[3]。近年来广泛利用面筋聚集特性反映小麦品质[4-5]、小麦储藏期间品质变化[6-7]、粗粒小麦粉质量[8],甚至用于小麦育种早期筛选[9]。在面粉初始质量固定不变的情况下,通过合适的加工转速,制作出较优质的面团及面团网络结构,从而
河南工业大学学报（自然科学版） 2023年2期2023-05-10
- 大豆渣粉对面粉的面筋品质影响研究*
对面粉中蛋白、湿面筋等指标均有具体的要求。 大豆渣能增加面制品的营养价值和保健价值，因此，研究大豆渣对面粉中蛋白质指标的影响具有重要价值。 大豆渣的缺点是口感粗糙，对食品的质构造成一定负面影响[3-4]。 研究发现，大豆渣的粒径变小后，其粗糙度变小，对面制品的负面影响降低[5-7]。 采用超微粉碎技术，将大豆渣干燥后超微粉碎， 研究不同粒径大小的大豆渣粉及其添加量对湿面筋含量、面筋指数、干面筋值、面筋持水率的影响， 为大豆渣在面食品中的加工应用提供技术参考
粮食加工 2023年1期2023-02-21
- 两种纤维素醚类亲水胶体对冷冻面团中面筋蛋白的影响
州 450001面筋蛋白是面团的重要组分之一，因其具有较强的持水性、起泡性以及黏弹性，对面团的延展性和持气性起重要作用[1]。冻藏过程中，面筋蛋白中的二硫键减少，从而发生部分解聚，冰晶使面筋蛋白分子结构和性质发生变化，导致冷冻面团的品质发生劣变[2-3]。亲水胶体良好的亲水性和持水性能够减少冷冻面团中的游离水含量，从而减少冰晶对面筋蛋白的破坏[4]。羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose, CMC)是一种纤维素醚类亲水
河南工业大学学报（自然科学版） 2022年5期2022-11-23
- CaCl2对小麦粉面筋蛋白聚集特性及二级结构的影响
影响尚不清楚，而面筋蛋白作为小麦蛋白的主要成分，对面团行为和最终产品品质起着决定性作用。因此，作者研究了不同添加量CaCl2对小麦粉面筋蛋白聚集特性、面团质构及面筋结构特性的影响，以期为钠盐替代及改善小麦制品的加工性能提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂中筋粉(粗蛋白含量10.80%、水分含量13.49%、脂肪含量1.28%)：中粮面业漯河有限公司；CaCl2、NaCl：分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；三羟甲基氨基甲烷(Tris)、甘氨酸(
河南工业大学学报（自然科学版） 2022年5期2022-11-23
- 不同品种小麦面筋蛋白的功能性质
被称为贮藏蛋白或面筋蛋白，是小麦蛋白重要组成成分，具有极高的营养价值[2]。面筋蛋白具有独特的黏弹性、延伸性、吸水性、薄膜成型性和阻油能力，其含量、组成和性质能够影响面粉及其面制品，甚至肉制品的品质。面筋蛋白的添加能够改善面团的粉质参数指标[3]。随着面筋蛋白含量的增加，混粉的面团粉质质量指数升高，但面团吸水率影响较小[4]。面筋蛋白质量能够影响蒸煮面条浸泡过程中的质构稳定性，添加面筋蛋白可以提高猪肉糜凝胶的形成能力[5-6]。不同品种小麦来源的面筋蛋白在
食品工业科技 2022年12期2022-06-11
- 山笋麸筋味何深
。上海人喜欢吃的面筋、油面筋、烤麸都是用面粉制作的。面筋又称“麸”。明代《事物绀珠》记载，面筋乃梁武帝创制。宋人《本草衍义》记：“生嚼白面成筋，可粘禽、虫。”元朝贾铭《饮食须知》写道：“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油煎则性热矣。多食难化，小儿病人勿食。”宋人葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处， 山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”面筋制作是将面粉加水、食盐， 搅匀上劲，
食品与生活 2022年6期2022-05-30
- 不同添加剂对黑小麦粉面筋质量和流变学特性的影响
小麦粉品质通常用面筋质量和面团流变学特性表示。面筋质量包括湿面筋含量和面筋指数，面团流变学特性包括粉质特性和拉伸特性[1-2]。黑小麦营养平衡，富含蛋白质、赖氨酸、膳食纤维、矿物质、微量元素和花青素，有提高免疫力、清除体内自由基、维持血管正常渗透压和抑制癌症的发生等重要生理作用，是食药同源的食品原料，具有广阔的发展空间[2-4]。本试验利用面筋仪、粉质仪和拉伸仪研究谷朊粉、碱、盐对黑小麦粉面筋质量、面团流变学特性的影响，为黑小麦在面制品应用过程中添加剂的选
现代食品 2022年6期2022-04-19
- 特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响
粉难以充分吸水，面筋形成不足；而面团搅拌时间越长，面筋延伸就越大，成熟的面筋网络就会断裂。和面过程中，谷蛋白肽链随着水分的渗入，通过机械搅拌和二硫键的交联，拉伸成线形，线性谷蛋白分子相互缠结，醇溶蛋白填充于其中，形成网络结构[4]。面粉的和面特性也是预测面粉蛋白含量和湿面筋含量的最佳因子[5]。水是面筋蛋白黏弹性形成的必要条件，在搅拌和烘焙过程中发生的各种化学反应中起着重要作用[6-7]。在和面过程中水分也能够在面筋与纤维之间进行迁移[8]，但不同的吸水方
现代食品 2022年2期2022-03-04
- 氯化钠纯度对小麦面筋吸水量稳定性的影响
麦品质好坏主要是面筋吸水量的多少，同时也是小麦进行加工时的参考指标之一。稳定性是小麦面筋吸水量的重要属性，影响着检测效率及结果的准确性。通过对同品质小麦面筋吸水量的测定，判断不同纯度氯化钠溶液对面筋吸水量稳定性的影响，对提高检测效率及结果的准确性起着重要作用。1 测定原理及测定仪器、试剂1.1 测定原理首先取部分全麦粉和适量的氯化钠溶液进行混合并制成面团，静置后形成面筋网络结构，测定前需要去除淀粉等，故使用氯化钠溶液对面团进行洗涤，将面团内过多的水分挤出，
粮食加工 2021年6期2021-12-14
- 静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质及分子结构的影响
生较大冰晶，破坏面筋蛋白的网络结构，导致面团持气性下降，从而引起面制品的品质劣变，如体积变小、黏弹性降低、蒸煮后口感差、褐变、微生物超标等问题[2,3]。因此，探究改善冷冻面制品品质的方法，具有极其重要的意义。静电场是一种新型的非热技术，具有设备成本低、操作简单等优势。其作用机制是在低温环境下，通过电场扰动形成均匀的细小冰晶，从而减少冰晶对细胞结构的破坏[4]。在无静电场作用下，由于水分子的偶极矩方向是任意的，冰晶在不同方向上生长的概率相同。施加静电场后，
中国粮油学报 2021年9期2021-11-12
- 大豆蛋白对小麦面筋蛋白特性的影响
蛋白的添加会影响面筋网络结构,改变面团的特性,影响面制品品质[1-3]。大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)添加到重构面团中,会增加重构面团的吸水性,影响面团的动态流变特性[4],而添加大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)会使得面团的面筋特性等性质变差[5-7]。添加质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)可以增加面条的吸水率和蛋白质保留率,从而改善面条的蒸煮品质[8
食品与发酵工业 2021年19期2021-10-21
- 水不溶性阿拉伯木聚糖及其酶解物对面筋蛋白特性的影响
颗粒特性直接影响面筋的相互作用，通过与面团组分争夺水分间接影响面筋的形成[9]。ZHANG等[10]采用木聚糖酶对麦麸进行水解，发现酶解可以有效地减少麸皮对面筋结构的损伤，从而显著改善全麦面团的品质。BUKSA等[11]也发现了将阿拉伯木聚糖水解可以显著改善面团的质构，但分子质量较大的交联阿拉伯木聚糖效果较差。因此，为了改善全麦产品的品质，将WUAX进行酶解处理是一个可行的方法，但截至目前，其中的作用机制尚不清楚。面筋蛋白通过赋予面团吸水率、凝聚力、黏度和
食品与发酵工业 2021年12期2021-07-06
- 磷酸盐对面筋蛋白特性的影响
蛋白质含量偏低，面筋质量较差，使面条产品的断条率较高，面条不耐煮，易糊汤，口感较差，因此，在面条加工过程中，科学合理地使用食品添加剂是改善面条的加工性能和食用品质的主要途径之一[2-3]。磷酸盐能改善或赋予食品某些优异的性能，是面条中常用的改良剂[4]。面条加工过程中常用的磷酸盐是复合磷酸盐，是多种磷酸盐的混合物，由于其组成成分的种类甚多，因此，往往根据其用途来调节添加比例。基于我国传统面条的特点，通常选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠4 种
中国食品学报 2021年2期2021-03-06
- 影响小麦面筋吸水量的因素及其检测
油工业管理办公室面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。小麦的品质与面筋吸水量之间有非常大的相关性，评价小麦品质时，小面面筋吸水量是很关键的一项指标。1 小麦的品质与小麦面筋吸水量之间的关系面筋的本质是小麦中的胶体混合蛋白质，主要有谷胶蛋白和小麦谷蛋白两种（下文简称为面筋蛋白）。面筋蛋白虽然不溶于水，但蛋白质之间可以通过水分子
食品安全导刊 2020年36期2020-12-02
- 谷胱甘肽对小麦粉面筋聚集特性的影响
相互作用及形成的面筋蛋白的组成[2-3]。所有的小麦都含有醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们一起形成面筋蛋白。也有研究表明，总蛋白的含量、醇溶蛋白与麦谷蛋白的比例以及亚组分的组成在决定最终面筋蛋白的性质方面都有一定的作用[4]。面筋聚集仪是一种运用高剪切力来迅速检测面筋蛋白在面粉和水的悬浮液体系中的聚集行为，从而判断所形成面筋质量的仪器。它不仅能够预测普通小麦面粉吸水率、面团混合稳定性、韧性和延伸性等一些常规流变学特性指标，还可用于鉴别面筋蛋白品质，快速提供面筋品质
河南工业大学学报（自然科学版） 2020年4期2020-09-10
- 添加面筋蛋白对鸡肉凝胶品质特性的改善
50001)小麦面筋蛋白(wheat gluten)，又称为谷朊粉，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，其蛋白含量达75%以上，含有人体所必需的8种氨基酸，另外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等，是营养丰富的植物蛋白资源[1-3]。面筋蛋白中含有两大类蛋白：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，当与水接触时，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白迅速水化形成面筋网络，即为湿面筋，它具有较好的黏弹性、延伸性、热凝固性等特点[4-5]。面筋蛋白因其具有良好的功能性质、简便的加工工艺
食品与发酵工业 2020年7期2020-05-04
- 这是什么
这个网络的物质是面筋。有趣的是，在面粉中并没有面筋，它是在与水混合并搅拌、揉捏之后形成的。混合情况下，面粉中的两种蛋白质结合在一起，形成了长长的丝状，你揉得越久，面筋丝越长，并纠缠成了网状。网络结构正是面包松软、有弹性的原因之一。面团中还会混合酵母，酵母是一种细菌，它们将面团中的糖分解，并释放出二氧化碳气体，使面包鼓起。
大科技·百科新说 2020年12期2020-03-04
- 吸风粉的合理利用
产中的一般面粉湿面筋28%左右，吸风粉的面筋含量比生产中的一般面粉要高出许多。根据吸风粉蛋白质含量高这一特性，可将其定性为高蛋白面粉，代替活性面筋粉，用来配制高筋面粉，提高面粉的面筋含量，也可直接作为洗面筋专用粉。制粉企业利用好吸风粉，既提高了吸风粉的利用价值，也给企业带来了新的效益，同时解决了生产难题。
粮食加工 2020年5期2020-02-28
- 聚葡萄糖对冻藏面筋蛋白水合及结构的影响
制产品品质变差。面筋蛋白作为面制品的重要成分，其吸水后形成的网络结构影响面团的品质[1]。面团冻藏期间，由于温湿度改变引起冰晶重结晶，导致面筋蛋白网络结构破坏，从而引起品质劣变[2]，目前主要是通过优化冷冻工艺、添加胶体等改善冷冻面团的品质[3-5]。聚葡萄糖(polydextrose, PD)作为一种水溶性膳食纤维，具有较强的持水性，在食品中有较好的应用[6]。有研究显示，在重油蛋糕中添加聚葡萄糖可使蛋糕内部气泡体积减小且数量增多[7]；聚葡萄糖具有抗冻
食品与发酵工业 2020年3期2020-02-27
- 魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性的影响
的面制食品，小麦面筋蛋白通过赋予面团吸水能力、内聚力和黏弹性，在面团强度、延展性和气体滞留性方面起着决定性作用，其质量也直接决定了面团的最终食用品质[2]。而在冷冻过程中，冰重结晶和二硫键（S—S）断裂诱发面筋蛋白高分子质量亚基解聚，破坏面筋蛋白骨架结构，对面筋蛋白造成机械性能损失。可使用亲水胶体、乳化剂和其他面团改良剂减轻冷冻对面筋蛋白的影响。亲水胶体良好的亲水持水特性减少了游离态水，提高了冷冻食品体系的冻融稳定性，胶体能够控制面团中冰结晶的生长速率和冰
食品科学 2019年24期2020-01-07
- 素之面筋
文、图/王 云面筋是如今我们生活中一种常见的食材，是将面粉中的淀粉洗去后剩下的物质，以植物蛋白质为主。由于富含蛋白质，面筋是素食菜系中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。熘素肥肠原料：面粉，荷兰豆，水发木耳，葱油，绍酒，酱油，精盐，白糖，胡椒粉，米醋，香油，淀粉。做法：面粉和成面团，饧制2 小时后洗面筋，洗好的面筋拉长缠绕在抹过油的竹筷子上，放在开水锅里煮熟，捞出过凉，抽出筷子，切成斜刀菱角块(素肠)。荷兰豆择洗干
中老年保健 2019年11期2019-11-07
- 聚葡萄糖对面筋蛋白功能特性的影响
性和胶黏性。小麦面筋蛋白主要有麦醇蛋白和麦谷蛋白组成，两者的功能性质对面团有重要的影响，它们构成面筋软胶骨架[6]。研究发现，随小麦面筋蛋白的水合程度变化，其流变学特性、蛋白二级结构及空间网络结构等均会发生改变[7-9]。为了解聚葡萄糖对面筋蛋白功能性质的影响，本实验对添加不同含量聚葡萄糖的小麦面筋蛋白的持水率、水分子存在状态、流变学特性、蛋白二级结构、微观结构进行研究分析，为聚葡萄糖在面筋蛋白的应用提供参考。1 材料与方法1.1 材料与设备谷朊粉(小麦面
中国粮油学报 2019年9期2019-10-21
- 膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响
性及面制品品质与面筋的网络结构密切相关，强化面筋网络结构的成分对面团流变学特性和面制品品质具有改善作用，而破坏面筋网络结构的成分则起到劣化作用[11]。但是，当前研究集中在DF对面团及面制品的影响，关于FA与DF共同作用对面筋蛋白的影响这一机理研究较少。因此，研究DF和FA及二者共同作用对面筋蛋白性质的影响具有重要意义。本实验研究DF、FA单一及复配添加对面团流变学及面筋蛋白结构和性质的影响，探究DF、FA及二者共同作用对面团及面筋蛋白性质的影响，以期从机
食品科学 2019年12期2019-07-05
- 加水量对面筋蛋白水分分布及结构的影响
起重要作用。小麦面筋蛋白是由具有弹性性能的谷蛋白和粘性性能的麦醇溶蛋白组成，作为面团的重要组成部分，其功能特性对面团品质有重要影响[7]。研究表明，含水率对面筋蛋白与阿拉伯木聚糖复合体系的流变学特性有显著影响[8]。同时，水合程度改变面筋蛋白二级结构，并对面团质构特性产生影响[9]。文献[10]也发现，面筋蛋白二级结构因微晶纤维素减弱了面筋蛋白水合程度而改变。良好的水分分布可减弱冻藏期间因重结晶现象导致的面筋蛋白劣变，减少水分流失，从而保护面团加工性能[1
农业机械学报 2019年6期2019-06-27
- 不同和面机的和面效果分析
中面团均匀性以及面筋含量和面筋指数的变化，以揭示不同和面设备的搅拌效果，从而为馒头工艺研究和工业化生产提供参考。1 材料与方法1.1 原料与试剂金苑特一粉：河南金苑粮油有限公司；安琪高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；氯化钠、碘化钾、碘（均为分析纯）：天津科密欧化学试剂有限公司。1.2 仪器与设备1.2.1 和面机类型及参数HM-790 型搅拌机（立式单轴偏心旋转可调速多功能搅拌机）：青岛汉尚电器有限公司。钩状搅拌轴，低档主轴转速50 r/min（钩转速6
食品研究与开发 2019年8期2019-04-12
- 单宁酸对小麦粉面筋改良效果的研究与优化
了单宁酸对小麦粉面筋的改良效果，发现单宁酸在破坏面筋蛋白中二硫键的同时可以与面筋蛋白形成新的交联网，起到对面粉品质改良的效果，且面筋增强效果随着单宁酸含量的增加而增加。但实验发现单宁酸影响面团的气味、口感和内部颜色，因此对单宁酸添加剂进行改良，发现当添加0.1%魔芋精粉和0.2%单宁酸时，面团的烘焙性质达到最佳状态，评分最高为75.1分。【关键词】单宁酸；魔芋精粉；面筋；烘烘品质在我国，小麦是仅次于稻谷的第二大粮食品种，但我国大部分小麦品种的品质与国外优质
粮食科技与经济 2018年6期2018-09-10
- 捕蝉
，我和小伙伴便用面筋来捕蝉。面筋很好做，和一小块面，将面放到水里洗去淀粉，便是面筋了。面筋极富黏性，为了不至于黏手，我们便用水泡一下，放进一个干净的塑料袋里，带上一根竹竿便出发了。来到树下，撕下一小块面筋，粘在竹竿的一头，然后就可以捕捉目标了。与塑料袋捉蝉不同的是，用面筋捕蝉要往上凑，让面筋粘住蝉的翅膀，蝉便再也跑不掉了。尽管翅膀被粘住，可是蝉依然不甘束手就擒，身体不停地挣扎着，趁这个时候，赶紧将竹竿放下来，就可以收获战利品了。蝉是夏天的恩赐。白天我们带上
北京广播电视报 2018年32期2018-09-05
- γ-聚谷氨酸对面筋蛋白功能特性的影响
无明显影响。小麦面筋蛋白主要由赋予面筋蛋白黏性性能的醇溶蛋白和赋予面筋蛋白弹性性能的麦谷蛋白构成[4]，两者的功能性质对面团品质有重要影响。研究发现，面筋蛋白随水合程度变化，其流变学特性、二级结构及空间构象等均会发生改变[5-7]。本试验拟采用旋转流变仪(DHR)、核磁共振仪(NMR)、傅里叶变换红外(FITR)、扫描电子显微镜(SEM)探究不同γ-PGA添加量对面筋蛋白水合作用、结构、功能特性的影响，为γ-PGA在面制品中的应用提供理论依据。1 材料与方
麦类作物学报 2018年8期2018-08-28
- γ-聚谷氨酸对面筋蛋白冻藏稳定性的影响
要影响因素，小麦面筋蛋白由醇溶蛋白和谷蛋白组成，能通过吸水形成三维网络结构并对面团持水率以及流变学性能产生影响[1]。在小麦面筋蛋白冻藏过程中，会出现冰晶生长及温度不稳定所产生的重结晶现象，其导致的面筋网络结构物理性破坏是面筋蛋白品质劣变的主要因素之一[2]，现阶段解决方法主要有对冷冻工艺的优化、添加改良剂如抗冻蛋白、食用胶等[3-5]，且对亲水胶体、抗冻蛋白等抗冻剂的研究报道大都集中在对冷冻面团品质的改善等方面。γ-聚谷氨酸(Poly-γ-glutami
农业机械学报 2018年7期2018-07-28
- 小麦品质和储存时间对面筋吸水量的影响
容 212400面筋吸水量是小麦加工的参考指标之一，也是小麦储存品质的重要指标。通过面筋吸水量的测定，判断小麦的品质变化情况，对合理使用粮源推动粮食加工及转化有着重要意义，真正做到以粮食最终品质及最佳用途为目标的科学合理用粮。小麦面筋吸水量是小麦入库和储存期间必检的重要质量指标。检测数据表明：面筋吸水量与小麦不同品质、不同入库干燥方法有密切关系；而对储存时间的变化不够敏感，分析如下。1 测定原理与仪器和试剂1.1 测定原理小麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静
现代面粉工业 2018年3期2018-06-11
- 偏偏是它
桌上竟然有一道烤面筋！你可能不知道，烤面筋可是我最爱吃的。前几年，我在一个离家很远的课外兴趣班学习。当时，家里也没有小轿车，所以爸爸便骑自行车接送我。这样，我们便会路过卖各种小吃的小巷。而在众多小吃中，我一眼就看中了烤面筋。看呀，一条条面筋缠绕在一支支竹签上，像一个个小精灵在扭动纤细的腰肢；当烧烤师傅将它们一个个放在烧烤架上，下面那红红的炭火直冲它们而来，面筋们便被烤得吱吱直响；烧烤师傅的手很快，不停地将面筋在烧烤架上飞快地旋转着，看得人眼花缭乱……不一会
东方少年·阅读与作文 2018年3期2018-05-14
- 卫嘴子说津菜：独面筋
程帅獨面筋里的“独”字指的是做法，是厨师们在多年实践中，经过反复探索，吸收了烧、炖等技法的精华，研制出的烹饪方式。独菜的由来独菜本名“咕嘟菜”，主要是用小火慢炖，也就是天津人常说的“咕嘟”。而天津人说话“吃字”现象比较严重，总是习惯性地省掉一个字。就这样，“咕嘟”菜变成了独菜。独菜的特点凡是独菜，都是先放油炝锅，然后加调料，放入高汤，再将主料下锅，用微火煮透后，勾芡、放明油出锅。独菜选料严格，制作精细，小料齐全，注重高汤和烹调程度，用火原则为“旺火—微火—
食品与健康 2018年4期2018-04-17
- 小麦面筋吸水量检测的影响因素探析
包括气味、色泽、面筋吸水量等。气味、色泽等判别具有较大的主观性，判定标准受检验人员的经验以及感知程度影响，这就使得判定结果的科学性相对较低，无法有效判定小麦的品质。由此可知，面筋吸水量成为了重要的小麦品质判定指标，能够利用数据来体现小麦的品质。在检测过程中，要想实现对吸水量的高精度测定具有较大难度，这是由于众多因素会影响到面筋测定过程，探究影响面筋吸水量检测的因素具有重要的现实意义[1]。1 面筋吸水量的测定方法面筋吸水量测定是指将手洗或仪器洗涤后的湿面筋
食品安全导刊 2018年33期2018-01-17
- 牛小牛的“牛氏烤面筋”
牛小牛的“牛氏烤面筋”◎李参天人物表：（按人物出场顺序）牛小牛——男，小学三年级学生黄 芳——女，小牛同班同学莉 莉——女，小牛同班同学李阿姨——成年人，食品卫生监督员牛大牛——牛小牛的爸爸牛小牛的全体同班同学时间：夏季的某个星期天地点：大街上【牛小牛推着一个流动的小摊，上书“牛氏烤面筋”】牛小牛（边走边吆喝）：来来来，香喷喷的“牛氏烤面筋”哦，一块钱一串哦。【黄芳和莉莉背着书包、手拉着手上】黄 芳：咦——，快看，那边有烤面筋卖哩。莉 莉：是吗，我可喜欢吃
参花（下） 2017年8期2017-08-31
- 第一次品尝龙门面筋
不扬的美食：龙门面筋。它的外表与普通的油豆腐相差无几，早已听闻只要一口咬下面筋，新鲜猪肉与小葱的香味、秘制调出的微甜与辣的口味便夺口而出，摄人脾胃。轻咬一口，唇齿留香，回味良久，令人欲罢不能。曾记得小学时我在此拍摄过校园节目，但因为太过匆忙，只能“可望而不可即”，眼睁睁地看他人津津有味地吃龙门面筋，只能“望味而兴叹”！正想到此，面筋店老板的吆喝声突然在我耳畔响起。“老板，给我来五个龙门面筋！”我兴奋地喊道。“呵，好嘞！”老板憨厚地笑道，又开始忙活起来。在等
作文新天地(初中版) 2017年1期2017-04-25
- 栗子排骨焖面筋
庄 臣栗子排骨焖面筋⊙庄 臣秋天是栗子成熟的季节，从中医角度分析，秋季气温下降，人容易脾胃不适，而栗子富含淀粉，有很好的健脾作用，还能为人体补充一定能量。栗子与排骨是一组惯常搭配，今天介绍的做法在此基础上加入了面筋，它在烹煮时充分吸收了栗子与排骨的香味。原料：排骨200克，栗子150克，面筋100克，蒜、葱段各10克，盐、蚝油、米酒、生抽、花生油各适量。做法：排骨洗净斩件，以盐、生抽、花生油拌匀备用；面筋洗净切小块备用；栗子去壳去衣备用。开锅下油，爆香拍蒜
家庭医药 2017年22期2017-03-25
- 介绍一款简易型烤面筋机
该简易型烤面筋机的机身整体采用优质不锈钢材质制作，结实耐用，易于清洗。该机不仅可以使面筋成形，还能使面筋切割成串，操作简单，工作效率高。此外，该机仿手工制作，制作的烤串口感、外形均较好。它是中餐厅、西餐厅、茶餐厅、休闲食品厂、面包房、冷冻食品廠等制作面筋串的常用设备之一。产品参数重量：5公斤尺寸（长×宽×高）：28厘米×22厘米×22厘米电压：220伏电机功率：25瓦缠绕速度：300～600串/时割串速度：1000串/时（河南 悦来）
农村百事通 2017年4期2017-03-11
- 外源添加食盐、牛奶和蔗糖对小麦面筋力学特性的影响
牛奶和蔗糖对小麦面筋力学特性的影响◎贾 峰，柳甜甜，王震磊，周晓配，刘霄龙，王金水（河南工业大学生物工程学院，河南 郑州 450001）以强筋、中筋和弱筋三种不同筋力的小麦面粉为材料，研究了添加食盐、蔗糖和牛奶等外源物质对小麦粉面筋力学特性的影响。结果表明：在面粉中添加少量的食盐，可以提高面筋的硬度和面筋的黏弹性，有助于改善面团的力学特性；在面粉中添加一些蔗糖，对于面筋的硬度影响不大，但却较大幅度降低面筋的黏弹性，弱化面筋的力学特性；在面粉中添加一定量的牛
现代食品 2016年7期2016-11-10
- 面筋聚集仪及其研究进展
肥 230001面筋聚集仪及其研究进展赵春晖1刘静2曾淑萍1徐萍11.布拉本德公司上海2000012.安徽粮食工程职业学院合肥230001面筋聚集仪（GlutoPeak，GPT）是德国布拉本德（Brabender）公司研发的一种基于高剪切力，用于快速测定面筋强度，反映面筋质量特性的仪器。它可以全面分析蛋白质品质和面筋强度，预测样品的流变学特性，为面粉及其制品的质量控制和质量分析提供新的技术，适用于粮食加工、粮食储藏、粮食质量检控、食品加工、育种等行业。1
现代面粉工业 2016年1期2016-08-06
- 不同筋性面粉在焙烤制品中的应用
词：蛋白质含量；面筋；焙烤制品中图分类号： TS213.4 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.14.065市场上由小麦面粉加工制得的焙烤食品琳琅满目，种类繁多。究其根本，小麦面粉含有其他禾谷类所不具有的独特物质——可以形成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白。小麦面粉中蛋白质占11%～18%，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白占总蛋白质量的80%以上。麦胶、麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，吸水膨胀形成的胶状物即为面筋，
吉林农业·下半月 2016年7期2016-07-27
- 面粉面筋及其对焙烤食品的影响分析
音 闫宝军面筋是一种焙烤食品中常用的到调制品。对于面筋的制作，其简易过程是先将面粉团调制好，然后将面团中的淀粉以及一些能够溶于水的成分全部洗出，剩下的比较粘稠的物质就是面筋。在这种物质中，主要是由次干基以及蛋白质、脂肪和淀粉构成，还包括一些碳水化合物。面筋中的蛋白质成分对于食品的焙烤有非常重要的影响。面筋中的蛋白质分类与特性介绍在面粉中的蛋白质分为两类，一类是我们说到的面筋蛋白，而另一种是非面筋蛋白。在食品的制作中，其主要作用的是面筋蛋白，其主要成分
食品界 2016年8期2016-05-14
- 小麦面筋冻藏过程中的品质变化研究
小麦面筋冻藏过程中的品质变化研究为研究小麦面筋在冻藏过程中的品质变化，收集了13种小麦样品，利用实验室磨粉机将其磨成小麦粉后进行品质测定，包括面筋指数、面粉粉质特性、拉伸特性的测定，了解各个样品的品质。在此基础上，将样品划分为面筋品质较好、中等和较差3类。再将各个样品洗出的湿面筋在-18℃下经0、15、30、45、60 d的冻藏处理，分别测定各个时期的不同样品的溶涨值和硬度。结果表明：经60 d的冻藏处理后，小麦面筋的硬度和溶涨值均降低。面粉品质较好的样品
现代面粉工业 2016年2期2016-02-23
- 小麦面筋冻藏过程中的品质变化研究
之一的小麦粉，其面筋质含量的多少与质量的好坏是衡量小麦粉的重要指标，而且是影响其加工制品品质的重要因素[1].面筋品质不仅与湿面筋含量的多少有关，而且与面筋强度有很大关系.随着人们生活节奏的加快，速冻食品以它快捷、方便、能较好地保持食品的营养与风味的特点受到人们的青睐.目前，冷冻食品的销量越来越大，速冻面制品在此庞大的阵容中占有很大的比例.在冻藏过程中，冰晶对小麦面筋蛋白的损伤可能是面制品品质劣化的主要原因[2].研究面制品在冻藏过程中的品质变化，必须研究
河南工业大学学报（自然科学版） 2015年6期2015-04-23
- 全麦粉面筋指数法在小麦育种中应用条件的研究
000)全麦粉面筋指数法在小麦育种中应用条件的研究宋 昱， 谢三刚， 于章龙， 谢飒英， 任文斌， 宋 虹(山西省农业科学院棉花研究所，山西运城 044000)[目的]为了更加灵活、方便地对小样本小麦品种进行品质测定，采用全麦粉面筋指数法代替面粉面筋指数法进行研究。[方法]选用适合山西省南部小麦种植的高、中、低筋型10个小麦品种(系)为试验材料，对不同温度、湿度条件下小麦全麦粉面筋指数(简称小麦面筋指数)与面粉的沉降值、稳定时间的相关性，小麦面筋指数与面
安徽农业科学 2015年8期2015-02-27
- 自制面筋
领我们进行了提取面筋的实验。制作面筋所需的材料就是家中常用的小麦面粉。首先，将适量的面粉倒入面盆中，加入适当的淡盐水，和成表面光滑、洁白的面团。“接下来是重要环节——洗面。”老师说着，又取了一个盆子，接半盆清水，将和好的面团放于清水之中，两只手抓住面团就像洗手绢一般不停地揉洗。盆里的清水不一会儿就变成了“牛奶”。“面粉中含淀粉和蛋白质，蛋白质是不溶于水的。通过水洗，将面粉中易溶于水的淀粉及其他的物质清洗掉，剩下的蛋白质就是俗语所说的面筋。”老师一边洗面，一
快乐作文·高年级 2014年3期2014-06-06
- 面筋蛋白对面条品质的影响研究
白，它们又被称为面筋蛋白，约占小麦蛋白质的80%[3].已有学者研究了面筋蛋白的数量与质量对面条质构特性如硬度、咀嚼性、黏合性、黏附性、拉伸特性等的影响[4-8]，但这种研究还停留在宏观阶段，因此作者对面筋蛋白的侧链基团进行两种修饰:琥珀酰化和脱酰胺以改变面筋蛋白侧链氨基的数量，观察其对最终产品质量的影响，同时与未作修饰的原面筋蛋白对比，初步揭示面筋蛋白对面条品质影响的机理.琥珀酰化主要是将琥珀酰基交联到肽链上的游离氨基上，用阴性的琥珀酰基封闭了蛋白质的阳
河南工业大学学报（自然科学版） 2014年2期2014-03-27
- 2013重磅出击烤面筋成型机切割机
，它就是名小吃烤面筋，之所以烤面筋的摊位到处开花，是因为面筋有种新吃法：烤面筋。把特制的烧烤专用面筋做成各种形状，放入特制的调料入到面筋内部，并串成一串，然后再火上烧烤，烤好的面筋上再刷上特制的调味汤……色鲜味醇，口感劲道、味道绝对可以和烤肉媲美。也可以炸着吃，涮着吃，味道同样鲜美。西安火了，郑州火了，济南火了......烤面筋在全国各地火爆进行中。但是经营者遇到了一个大难题——手工制作面筋太辛苦，一个经营者每天不停的制作和切割，能加工200串已经不错了，
现代营销·经营版 2013年5期2013-05-14
- 白领女卖小吃，月入上万一个比烤面筋更火爆的小吃问世了！
品牌08年推出烤面筋以来，烤面筋小吃火爆市场，目前全国从业者不下10万人，为小本创业树立了典范。为什么烤面筋项目火爆而持久呢，道理很简单，不单单因为烤面筋好吃便宜，更重要的是没有一种同类新小吃可以代替它。而今天，我们要打破这个神话，比烤面筋更火的同类小吃“傻婆婆素板筋”问世了！今天，我们要用自己的“矛”戳穿自己创造的烤面筋神话这块“盾”。“傻婆婆素板筋”就是针对烤面筋市场而推出的新小吃，软软的、嫩嫩的、香香的，而且筋道十足、肉味十足，比烤面筋更好吃、更营养
现代营销·经营版 2013年5期2013-05-14
- 增筋剂对小麦面筋蛋白持水力影响研究
成机械损伤，破坏面筋网络结构，同时低温条件下酵母发酵力弱，从而导致速冻面制成品抗冻裂能力差，蒸煮品质差，口感下降等问题[1].面粉是速冻面团成品的主要原料，其中湿面筋的含量是影响速冻面团成品的主要因素，含量过低导致承受冰晶应力能力弱，含量过高结构力太强，对口感有不良影响[2].要解决以上问题，可通过适当添加一些食品添加剂来改善.食品增筋剂具有增稠、稳定、胶凝以及保水等特性[3]，进而改善食品外观和口感，其中食用聚丙烯酸钠[4]和土豆淀粉[5]突出的膨胀性、
河南工业大学学报（自然科学版） 2013年2期2013-04-23
- 冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响
)冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响李玲玲1，贾春利1，黄卫宁1,*，金亮秀1，RAYAS-DUARTE Patricia2(1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，美国 俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055)研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加
食品科学 2010年19期2010-10-19
- 油面筋的制作方法
李 云1.原料湿面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。2.工具设备油锅、灶头、笊篱、毛巾、缸、竹匾等。3.制法（1）揉浆在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐，再把面筋剪成0.5公斤的小块，放入盛有清水的缸内，用人工搅拌，使面筋内的淀粉白浆清洗出来，然后再加清水，继续搅拌、清洗。如此反复操作，直至洗出的水呈清白状。（2）摊晾把已揉清浆水的面筋，剪成150克左右的小薄片，摊晾在竹匾上，沥水约1小时。（3）拍水用浸水后拧干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复按压
农村百事通 2009年12期2009-07-13
- 面筋的制作技术
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8%～12%、淀粉60%～80%、蛋白质8%～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。湿面筋制作方法1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当于面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成黏性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及黏结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。2.制取：将面团置
农村百事通 2009年1期2009-02-18