论餐饮管理三要素之关系

周珠法　朱能军

现代企业管理中的三要素：质量、特色、品牌。在餐饮企业中主要体现为：餐饮的质量、餐饮的特色和餐饮的品牌。

一、各自独立的关系

三要素之间各有自己的领域，质量是产品或工作的优劣程度。餐饮的质量主要指“菜点质量和服务质量”；特色为产品或工作的独特风格。餐饮的特色同样指“菜点特色和服务特色”，如服务特色，讲究“三声、三到、三不计较、四轻、五要、五心服务”；餐饮的品牌体现在莱点和服务中的综合体系，所以它们各有自己的特殊规定性。

二、层进的关系

“质量一特色一品牌”三要素，实际上反映了餐饮企业产品和工作的不同层次。质量是基础，质量是形，正像是一个人的躯体，不注重质量的企业没有生存基础；特色是建立在产品或工作质量基础上具有的独特风格，特色为气，一个人有了躯体就得有气，这样才成活人。有特色的企业是一个活的企业；品牌是具有质量加特色的产品或工作的牌子。品牌是神，就像是人的精神一样，有品牌的产品才具有吸引力，品牌发展成名牌，吸引力更强。“质量一特色一品牌”是产品的三级层进阶梯，是形、气、神的层进。

三、互相联系的关系

没有质量，何谈特色、品牌，特色需要重质量，品牌更需要保证质量；特色是在保证质量上的求新求异求奇求特，品牌更是在保证质量基础上形成特色树立起来的牌子。没有质量、没有特色的品牌不成品牌，也就没有市场：有质量没有特色的品牌，不会吸引顾客，不流行；同样不讲质量，只讲特色的品牌，这种品牌也同样没有立足的市场。所以，三要素之间互相影响，共处于一个统一体中，缺一不可。

四、管理者与三要素之间的关系

管理者最直接最有效的管理就是从质量管理到特色管理再到品牌管理，管理者根据管理需要，采用相应的管理手段，对三要素进行控制，这里管理者是控制系统，三要素是被控制系统，加上反馈系统，如下图：

从中可看出，控制系统和被控制系统之间是一个互相影响，紧密联系的有机整体，控制系统(管理者)的水平高低，直接影响到对三要素的管理，要素系统的每一要素也都从自己的角度直接决定着或证明着控制系统的控制水平。纵观近期餐饮市场，其管理过程大致经历了从“吃不饱——吃饱——吃好”三个阶段，侧重点不一样。

1、吃不饱阶段

消费水平低，供需不足，经济来源缺乏，生活水准不高，不求高质量，不讲特色，不谈品牌，菜肴只求数量多，油水足，能吃饱就行。

2、“吃饱”阶段

随着经济的发展，消费水平也慢慢提高，经济稍有积余，餐饮消费渐旺。此时，肚子里有了一定的油水，才开始讲究质量，追求特色，但还不求品牌。

3、“吃好”阶段

生活处在小康阶段，市场繁荣、货源充足、生活水平要求越来越高，吃的日常消费不但追求高质量，追求新、奇、异之特色，而且注重品牌，叫“吃品牌”，并把品牌视为精神和文化。同时不同类型的餐饮企业，对管理三要素都会有不同的侧重。

综上，科学管理离不开对三要素的管理，现代餐饮企业的竞争已由低层次的价格竞争逐步走向高层次的管理科学化的质量竞争、特色竞争和品牌竞争。

[作者单位：浙江农业商贸职业学院(筹)]