蒜泥绿变影响因素及控制方法

崔 刚

(盐城工学院化学与生物工程学院，江苏 盐城 224051)

蒜泥绿变影响因素及控制方法

崔 刚

(盐城工学院化学与生物工程学院，江苏 盐城 224051)

研究大蒜品种、贮藏温度、pH值、氧化剂以及还原剂等因素对蒜泥绿变的影响及其控制方法。结果表明：蒜泥的绿变与大蒜品种无关，对pH值十分敏感；添加适量还原剂(抗坏血酸)对蒜泥绿变有一定的抑制作用，而添加氧化剂(双氧水)可促进蒜泥绿变，但是在一定的浓度以上，氧化剂或还原剂对绿变的影响都是有限的；低温贮藏能促进蒜泥的绿变，而高温贮藏则能抑制蒜泥的绿变。

蒜泥；绿变；抑制；促进

大蒜具有很高的营养价值和药用价值，但大蒜在加工中易发生绿变[1-2]，严重地影响了蒜制品的外观质量，因此，研究大蒜绿变的影响因素及控制方法具有十分重要的现实意义。有关大蒜的绿变研究在国外从20世纪50～60年代已经开始，Lukes等[1]通过宏观的化学实验认为蒜氨酸和大蒜中的蒜酶参与了色素形成，未发生绿变的大蒜中，S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide，PECSO)的含量很低；在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高，而且PECSO的含量与温度的高低有一定的关系，由此推测PECSO的存在是大蒜产生绿变的主要原因。大蒜泥的绿变类似于洋葱的红变过程，可能有诸如alliin等具有活性的物质参与了生化反应过程，即首先发生了蒜酶与蒜氨酸的反应，产生一种醚溶性的有机硫化物，这种硫化物与氨基酸和羰基化合物进一步反应生成一种绿蓝色物质[3-4]。Joslyn等[5]则认为蒜泥绿变形成的物质不具有叶绿素所具有的特性，并且形成过程与酚酶和过氧化物无关。

生产过程中如何控制蒜泥绿变已成为近年来大蒜研究的热点，大多研究主要从pH值、温度等几个方面进行探索。Joslyn等[5]及Bai等[6]认为，在pH5以上形成的色素与在pH4以下形成的色素不同。pH值越低，色泽变化越缓慢[2]；pH8.1能有效地防止蒜泥的绿变[7]。大蒜在较高温度贮藏可以抑制蒜泥的绿变[1]，大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间后，可以防止绿变[8]。本实验在前人研究的基础上，就大蒜品种、温度、pH值、氧化剂、还原剂等诸多因素对蒜泥绿变的影响进行研究，为有效控制蒜泥绿变过程，适应大蒜规模化加工生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

射阳白蒜、大丰三月黄、启东紫蒜、盐城紫蒜、建湖紫蒜、青岛白蒜均为市售。

醋酸(80%)、氢氧化钠、盐酸(37%)、柠檬酸、抗坏血酸、双氧水 上海化学试剂公司。

TDL-5-A型冷冻离心机 上海科学仪器厂；752紫外分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；打浆机；电子天平；828型酸度计。

1.2 方法

1.2.1 大蒜品种、pH值及储藏温度对绿变的影响

称取100g的新鲜大蒜，置于打浆机中，加入50mL的蒸馏水，调节适当的转速，用打浆机破碎制成蒜泥。蒜泥离心过滤后，用不同pH值的缓冲溶液调节其pH值，不同温度下放置一定时间后，取适量溶液于波长590nm处测定吸光度。

1.2.2 氧化剂、还原剂对蒜泥绿变的影响

取定量蒜泥，分别加入适量不同浓度的同一种氧化剂或还原剂，搅拌均匀，于室温下放置一段时间，过滤，取滤液于波长590nm处测定吸光度。

2 结果与分析

2.1 大蒜品种对蒜泥绿变的影响

将用不同产地、不同种类的大蒜制得的蒜泥于室温下放置1d后，观察发现6种大蒜均能发生绿变现象，可见，蒜泥的绿变与大蒜品种无关。

2.2 贮藏温度对蒜泥绿变的影响

表1 贮藏温度对蒜泥绿变的影响Table 1 Effect of storage temperature on the greening of garlic puree

由表1可知，在较低温度下，滤液的吸光度变化缓慢，说明绿色素的形成速度较慢，产生大量绿色素所需时间也较长；而在较高温度下，在很短的时间内即可达到低温条件下很长时间才能产生的绿色素的量，这可能是由于蒜泥在形成绿色素的过程属于吸热反应。但在高温条件下，随着时间的延长，滤液的吸光度反而下降，绿色素的量减少。说明提高温度可以加快绿色素的形成，但已形成的绿色素在较高温下不稳定，发生分解。因此适宜的温度为50℃。

2.3 pH值对蒜泥绿变的影响

表2 pH值对蒜泥绿变的影响Table 2 Effect of pH on the greening of garlic puree

由表2可知，用酸和碱调节蒜泥的pH值，对蒜泥绿变的影响很大。酸性条件能加剧绿变的进程，但是在碱性条件下绿变程度减轻。当蒜泥的pH＞8时，蒜泥均不变绿，可以有效地防止绿变。这可能是由于在较高pH值条件下，参加绿变反应的酶的活性减弱甚至是失活，从而抑制了蒜泥的绿变。

2.4 还原剂和氧化剂对蒜泥绿变的影响

图1 氧化剂和还原剂对蒜泥绿变的影响Fig.1 Effect of oxidative and reducing reagents on the greening of garlic puree

由图1可知，抗坏血酸对蒜泥绿变有一定的抑制作用，随着抗坏血酸添加量的增大，蒜泥的绿变可得到一定减轻，但添加量较大时也不能完全抑制绿变，与Joslyn等[5]报道的亚硫酸氢钠等还原剂对蒜泥绿变的影响结果相符。而氧化剂H2O2对蒜泥的绿变有促进作用，在体积分数0.5%时达到最大，随后促进作用降低。Joslyn等[5]发现添加L-半胱氨酸后，随着L-半胱氨酸添加量的增大，大蒜产品的绿变很快减轻，当添加蒜量一半的体积分数1% L-半胱氨酸溶液会完全抑制绿变，并且绿色在室温下长期保持不变。

3 结 论

蒜泥的绿变与大蒜品种无关，各种品种的大蒜经生理休眠后均能形成引起绿变的前体物质。蒜泥绿变对p H值十分敏感，添加适量还原剂，如亚硫酸氢钠、VC，对蒜泥绿变有一定的抑制作用；而添加氧化剂双氧水可促进蒜泥绿变。但是在一定的浓度以上，这几种氧化剂或还原剂对绿变的影响都是有限的。无论是贮藏温度还是绿变过程中的温度对绿变都有一定的影响。通常低温贮藏能促进蒜泥的绿变，而高温贮藏则抑制蒜泥的绿变。在绿变过程中，实验研究认为提高温度，可加速绿色素的形成，但随时间的延长，绿色素的含量降低。

[1]LUKES T M. Factors governing the greening of garlic puree[J]. J Food Sci, 1986, 51: 157-161.

[2]别小妹, 岳喜庆, 盂宪军. 蒜泥变绿变褐的原因及控制方法[J]. 饮料工业, 1998(3): 22-24.

[3]LUKES T M. Factors goveming the greening of garlic puree[J]. J Food Sci, 1986, 51: 1577-1580.

[4]YAMAGUCHI M, SHANNON S, HOWARD F D, et al. Factors affecting the formation of a pink pigment in purees of onion[J]. Proc Am Soc Hort Sci, 1965, 86: 475-483.

[5]JOSLYN M A, SANO T. The formation and decomposition of green pigment in crushed garlic tissue[J]. Food Res, 1955, 21: 170-183.

[6]BAI Bing, CHEN Fang, WANG Zhengfu, et al. Mechanism of the greening color formation of Laba garlic, a traditional homemade chinese food product[J]. J Agric Food Chem, 2005, 53(18): 7103-7107.

[7]江英, 胡小松, 廖小军, 等. γ-谷氨酸转太酶与蒜泥绿色素形成的反应[J]. 食品科学, 2002, 23(5): 38-40.

[8]江英, 胡小松, 廖小军, 等. 有关蒜泥绿色素形成的反应[J]. 食品科学, 2002, 23(5): 31-35.

Factors and Control Methods for Greening of Garlic Puree

CUI Gang
(Chemical and Biological Engineering College, Yancheng Institute of Technology, Yancheng 224051, China)

The factors including garlic species, temperature, pH, oxidative and reducing reagents, and the control methods for greening of garlic puree were investigated in this paper. Results indicated that the greening of garlic puree did not exhibit a correlation with the species of garlic. However, the greening of garlic puree was highly sensitive to pH. The addition of reducing reagents to garlic puree has an inhibitory effect, while the addition of oxidative reagents such as hydrogen peroxide could promote the greening of garlic puree. Low temperature also provided a promotion role in the greening of garlic puree. In contrast, hightemperature storage of garlic puree can inhibit its greening.

garlic puree；greening；inhibition；promotion

TS255.4

A

1002-6630(2010)23-0107-02

2010-06-17

崔刚(1964—)，男，研究员，博士，研究方向为食品科学与工程。E-mail：cuigang@ycit.cn