国内外脂质氧化检测方法研究进展

孙月娥 王卫东

(徐州工程学院食品学院,徐州 221008)

国内外脂质氧化检测方法研究进展

孙月娥 王卫东

(徐州工程学院食品学院,徐州 221008)

脂质氧化不仅使食品的营养、味道、质构和外观发生变化,而且缩短了产品的货架期,降低其食用品质,是造成含脂食品品质劣变的重要原因之一。脂质氧化与炎症、免疫力低下、心脑血管疾病以及衰老等许多疾病密切相关,给食品工业带来极大挑战。概述了油脂氧化的机理和评价指标,对物理法、化学法和仪器分析法等国内外检测脂质氧化初级产物、次级产物以及氧化底物变化的各种方法和存在问题进行系统综述,并展望了脂质氧化测定技术与方法的发展趋势。

脂质氧化 氧化机理 评价指标 检测方法

脂质的化学本质是脂肪酸和醇形成的酯,作为人类六大营养素之一,油脂除提供热量、赋予食品良好口感和风味外,还提供人体无法自身合成的必需脂肪酸和作为各种脂溶性维生素的载体。脂质很容易发生氧化,对含脂食品的风味、色泽以及组织产生不良的影响,并且产生多种自由基、氢过氧化物和有毒聚合物,对生物膜、酶、蛋白质和核酸造成破坏,诱发许多疾病,严重危害人体健康[1-2]。因此了解脂质氧化的基本过程和机理,及时检测脂质的氧化进程,采取有效措施防止油脂氧化十分重要。脂类氧化是一个非常复杂的过程,包括氧化引起的许多化学和物理变化,这些反应往往同时进行、相互竞争,每种变化的性质和程度受到多种因素影响,没有一个简单的测试方法能应用于各种食品及加工条件,能适用于氧化过程的各个阶段,可以同时测定所有的氧化产物,因此,一个试验只能测定在特定条件下特定体系的一些变化。通过对国内外脂质氧化检测技术的分类综述,为油脂相关从业人员选择适合的油脂检测方法、改良并发现新的检测技术提供参考。

1 油脂自动氧化过程和机理

油脂氧化实际上是其结构中不饱和脂肪酸的氧化,可通过光氧化、自动氧化和酶促氧化 3种途径进行,光氧化是不饱和双键与单线态氧发生的非酶、非自由基的直接反应;酶促氧化是由脂氧酶参加的氧化反应;自动氧化是活化的含烯底物 (如不饱和脂肪酸)与基态氧在室温下,未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下发生的非酶、自由基引发的链式反应。其中油脂自动氧化是食用油脂和油基食品品质劣变最主要的原因,与所有的链反应一样,其历程可以分成 3个阶段来讨论:引发反应,即自由基的生成(式 1～式 3);自由基的传递,即一种自由基转变成另一种自由基(式 4、式 5);终止反应,即两种自由基结合生成一种稳定的产物(式 6～式 8)。

其中,RH-为不饱和脂肪酸分子;ROOH-为脂类氢过氧化物;R·、H·、RO·、ROO·-为自由基; ROO-为脂类过氧化自由基;M-为过渡金属。

饱和脂肪酸是稳定的,油脂的氧化变质是从不饱和脂肪酸的氧化开始的。首先是与双键相连的α-CH2上活泼的 H原子裂解,形成的碳原子团与氧反应生成过氧化原子团,随后进入链反应,形成初级产物过氧化物。过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物是不稳定的,它经过许多复杂的分裂和相互作用,导致产生次级产物,最终形成小分子挥发性物质,如醛、酮、酸、醇、环氧化物或聚合成聚合物,产生强烈的刺激性气味,同时促进色素、香味物质和维生素等的氧化,导致油脂完全酸败。

2 油脂氧化的评价指标

不饱和脂质因含有不饱和双键极易氧化,油脂氧化首先使油脂中的氢过氧化物增多,过氧化物进一步分解产生丙二醛等小分子化合物,导致其组成成分、诱导期和氧化期的某些理化性质变化,因此可以通过测定某一性质的变化情况和某种特定的指示信号的变化情况,来反映油脂的氧化情况。脂质氧化可以测定氧化初级产物过氧化物的变化,也可以测定醛类、酮类、酸类等过氧化物分解的次级产物,或者氧化过程中的氧吸收量、脂肪酸减少量等脂质氧化底物的变化,此外,还可以测定氧化过程中产生的自由基。

3 国内外测定脂类氧化的方法

3.1 脂质氧化初级产物的检测

氢过氧化物是脂质氧化早期的主要产物,可以通过氧化值法、硫氰酸铁法、活性氧法和二甲酚橙法等化学方法,共轭二氢法和红外光谱等物理方法,气相色谱和高效液相等方法进行检测。

3.1.1 过氧化值法[3]

油脂氧化是一个非常复杂、动态的过程,中间产物的组成不仅取决于油脂本身,而且与氧化条件有关,过氧化物是脂类自动氧化的主要初级产物[4]。美国化学协会 (AOCS)和美国官方分析化学师协会(AOAC)有许多反映油脂氧化状态的方法,其中应用最广的是过氧化值,一直用碘量法测定。碘量法测定过氧化值法是根据油脂在氧化过程中产生的氢过氧化物与碘化钾反应产生游离的碘,反应完成后以硫代硫酸钠标准溶液滴定可以计算碘的含量,从而反映油脂的过氧化程度。过氧化值定义为 1 kg脂肪或油脂中氢过氧化物的含量,用过氧化物的物质的量来表示。

过氧化值是判断油脂新鲜程度和质量等级的重要标准,是在氧化初期衡量油脂酸败程度的主要指标,一般来说过氧化值越高其酸败就越严重,它仅能表征脂质氧化的第一阶段。滴定法的误差来源于碘添加到不饱和脂肪酸的双键上以及碘化物在空气中氧化释放出碘。测定过程中不饱和键对碘的吸收导致测定结果偏低[5]。光和过氧化物可以使样品溶液中存在的氧气氧化碘化物生成碘的反应加速,也称氧误差,导致测定值偏高[6]。当过氧化物含量很低时,由于难以判断滴定的终点,故不适合用此方法。由于过氧化化物不稳定,随时会分解,因此过氧化值只能粗略的反应脂质氧化程度。碘量法检测过氧化值的方法需要花费大量的时间、玻璃仪器、溶剂和油脂,此外,此法还具有检测成本高、使用氯代烃类溶剂具有潜在的危害,并且灵敏度较低等缺点。

3.1.2 硫氰酸铁法法[7-8]

原理是亚铁离子在酸性介质中可被氢过氧化物氧化成三价铁离子,其反应式为:Fe2++2H++O→Fe3++H2O,然后加入硫氰酸铵与 Fe3+形成红色的硫氰酸铁.通过比色即可测出氢过氧化物的含量。该法虽然简便易于操作,但是溶液中氧气的存在会对测定结果产生干扰。

3.1.3 活性氧法[9-10]

测定原理是将油脂样品不间断地通入 100～150℃的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值。诱导时间是油脂样品过氧化值小于 30μmol/kg (例如 35μmol/kg)和大于 50μmol/kg(例如 75 μmol/kg)两个试验点之间用插值法计算出来的。油脂越稳定,诱导时间越长。对于不是纯油脂的其他样品,必须先用溶剂将其中所含的脂类萃取出来再测定。尽管活性氧法是测定油脂稳定性的经典方法,但是比较耗费时间,对于稳定性较高的油脂,常常需要很长时间才能达到设定的过氧化值水平。

3.1.4 二甲酚橙法[11]

其原理是在酸性介质中亚铁离子可被氢过氧化物氧化成三价铁离子,三价铁离子与二甲酚橙染料形成蓝 -紫复合物,该复合物在550～600 nm处有最大吸光值。这种分光光度法简便快捷灵敏,但需要了解样品中过氧化物的特性并要严格控制试验条件,试验条件在不同测试场合不同[12]。针对此方法,后来又提出了两种改良的方法[13],第一种改良方法用于水缓冲溶液中低含量过氧化氢的检测,第二种改良方法适用于脂氢过氧化物的检测并且已经用于血浆中低密度脂蛋白和可食用植物油的过氧化过程中氢过氧化物的检测。

3.1.5 共轭二烯法

紫外光谱法是测定脂类氧化程度的一种常用方法,即共轭二烯氢过氧化物法。不饱和脂肪酸在氧化过程中会形成共轭双键,这种结构可以吸收波长为 230～235 nm的紫外光,通常在 234 nm处有很强的特征吸收[14],可以用紫外分光光度计直接测定,简单快捷。由于其摩尔消光系数较大,检测前需要稀释,适用于纯脂的过氧化研究,未氧化的脂质成分和非脂质过氧化会干扰检测。此外,共轭二烯反映活泼自由基的数量,而自由基不稳定,在生成的同时也会快速与其它化合物反应生成稳定的物质,因此共轭二烯的量反映的只是氧化早期阶段脂质氧化的程度,除脂肪氧化初期外,吸收值的变化和脂肪的氧化程度没有多大关系。该法不适合测量饱和脂肪酸含量高的油。

3.1.6 红外光谱法

近红外 (N I R)的电磁波长位于 750～2 500 nm,相应的波数为 12 900～4 000 cm-1。N I R可用于含有在N IR区具有吸收的功能基团化合物 (如 -OH、-CH、-NH和其它包含氢原子的化学键等功能基团)的常规分析。Takamura等[15]报道 2 084 nm是利用近红外光谱法检测可食用油脂过氧化物的重要波长。Li等[16]也用傅里叶近红外(FT-N IR)光谱法对PV进行了定量分析。由于可以提供快速的定量、定性信息,近红外光谱法被用作农业、食品、化学和医药等许多领域的非破坏性分析方法。在近红外光谱范围内样品不经稀释就可直接在常规样品池中进行测定,此法可检测过氧化值在 0～100 mmol/Kg油脂,为油脂质量控制的自动化提供了方便。中红外光谱也被用于检测油脂氧化,Sinelli等[17]用中红外光谱对橄榄油的新鲜度进行了评价。Guillèn等[18]用 FT-IR光谱的频率信息评价了可食用油脂的氧化程度。

3.1.7 气相色谱

气相色谱是在许多领域里用于分析脂肪酸及其衍生物的微量分析手段,用于挥发性物质的测定。Antonelli等[19]通过对不同品种牛奶中游离脂肪酸和脂肪酶的水解活性进行定量分析,来控制牛奶的风味并监控牛奶何时开始酸败。由于脂质氧化的初级产物氢过氧化物不稳定、易分解,上柱前必须要甲酯化。但是,气相色谱分析前样品的衍生化处理可能会引起不饱和样品物性变化,从而带来检测误差。

3.1.8 液相色谱法[20-21]

近年来,高效液相色谱(HPLC)法也已经用于脂质过氧化物的检测,操作简单,灵敏度高。与气相色谱相比,不同挥发性、不同分子质量、不同极性的氢过氧化物都可以用 HPLC法进行测定。此外,紫外检测器、蒸发光检测器、电化学检测器、二极管阵列检测器等不同检测系统可以用于不同样品的分析检测。

3.2 脂质氧化次级产物的检测

3.2.1 酸价

油脂氧化的初级产物氢过氧化物非常不稳定,易分解为醛、酮、酸等,因此酸价也是评价油脂氧化变质程度的一个重要指标。一般情况下,酸价略有升高不会对人体健康产生损害。但如发生严重的变质,所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素,并可能对人体的健康产生不利影响。酸价的测定方法有滴定法、试纸法、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法、伏安法等[22]。

3.2.2 硫代巴比妥酸反应物测定法[23]

不饱和脂质过氧化反应的最终产物有丙二醛(Malondialdehyde,MDA),它的性质比较稳定,便于检测,测定MDA的含量,在一定程度上可以反映脂质过氧化损伤的程度,是目前公认的反映脂质过氧化的指标之一。其原理是在酸性条件下两分子硫代巴比妥酸 (thiobarbituric acd,TBA)与丙二醛 (MDA)起缩合反应,生成红色化合物,在 532 nm处有最大吸收峰[24],其值与丙二醛的含量呈化学计量关系,根据它的大小可以判定油脂是否氧化以及氧化的程度,测定 TBA值有多种方法,例如蒸馏法和萃取法[25]。

当 TBA与除了MDA以外的其他醛类反应时生成黄色化合物,在 450 nm处有最大吸收。由于 TBA不仅可以和MDA反应生成红色物质,而且可以和氧化的蛋白质、核酸等物质反应生成类似的红色物质,故现在人们也称此法为硫代巴比妥酸反应物 (Thio2 harhituric acid reactive substances,TRARS)。Hodges等[26]对原始的 TRARS测定法进行了修改,从而减少了花色苷及其他干扰物质对植物组织中脂质氧化测定结果的影响。一般说来,只有含三个或更多个双键的脂肪酸才能产生足够量与 TBA反应的物质。虽然其他化合物和 TBA试剂反应生成的色素会干扰测定。但是,在很多情况下,TBA检验法仍可用来对一种试样的不同氧化状态进行比较。

3.2.3 茴香胺值法[27]

食用油脂中醛类化合物的含量,一般用茴香胺值来表示,其数值越大,油脂的劣变程度越严重。其测定原理是在醋酸溶液中,使油脂中的醛类化合物和 p-茴香胺反应,然后在 350 nm处测定其吸光度,由此得到 p-茴香胺值。目前国际上常采用总氧化值指标,即 2倍的过氧化值与茴香胺值之和来评价食用油脂的氧化劣变程度。

3.2.4 电导试验法[28]

油脂稳定系数(OSI)测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸脂的氧化,产生挥发性有机酸。空气将挥发性有机酸带入一个导电室,室内的水将挥发性有机酸溶解,电离出离子,从而改变水的导电性,计算机连续测量导电室的电导率,当电导率急剧上升时,表示诱导期终点的到来,在此之前的这段时间称为 OSI时间。应用此原理,瑞士Metrchm公司研制出Rancimat仪,用来测量油脂的诱导期及不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。

需要特别指出的是,Ranci mat仪是通过在高温下往油脂中通入大量氧气进行强制氧化来评价脂质的氧化稳定性,而油脂的氧化机理在高温下会发生变化,随着温度升高氧气的溶解度降低,油脂的氧化速度将依赖于氧气的浓度[29]。此外,在高温下副反应将会对脂质氧化产生更大的影响,因此需要寻找更有效的方法来研究脂质的氧化行为。

3.2.5 荧光法

荧光法也可以用于脂质的氧化分析,脂质过氧化产生的羰基化合物如丙二醛可以和蛋白质、氨基酸反应生成含有N-C=C-C=N结构并发荧光的烯夫碱 (Schifbase)[30]。此碱具有典型的荧光激发光谱和发射光(420～470 nm)。因此用荧光分光光度计测定其荧光的相对强度,即可间接反映脂质过氧化的水平。此法高度灵敏,并且此法可以反映丙二醛与体内蛋白质的相互作用,具有重要的生物学意义。醛类的一个共性是聚合形成大分子,即使没有氨基化合物存在,它们本身就具有荧光性。因此这一检测方法的机理很复杂,但灵敏度高,通常需要与标准荧光物质进行比较,以相对荧光强度作为脂质过氧化程度的表示。

3.2.6 气相色谱法

气相色谱是常用的仪器分析手段,可以直接分离测定油脂中醛、烃等挥发性的小分子含量,用以判断油脂氧化的程度[31-32]。此法可以选择戊烷、己醛、戊醛等单一成分测定其含量,也可以测定总挥发物的含量,该测定值与感官评价有良好的对应关系。该法不仅灵敏度高,还可以反映油脂风味的变化情况。挥发性油脂氧化产物的形成与风味的劣变紧密相关,比如已醛,它是过氧化物的降解产物,与油脂氧化后产生的不良风味有关,已醛含量越高,油脂的氧化程度越大,风味越差。

3.3 检测脂质氧化底物的变化

3.3.1 氧吸收量

以静态法为例,装于密封容器中的油脂样品在一定温度、湿度及光照条件下贮存,定期抽取顶孔中的气样,用分子筛填充的不锈钢柱分离后,进行气相色谱分析。顶空中氧气含量下降越快,说明样品吸氧越多,其抗氧性越差。

3.3.2 脂肪酸含量的变化

利用气相色谱可以测定油脂中脂肪酸的含量。氧化使油脂中不饱和脂肪酸的相对含量下降,而饱和脂肪酸的相对含量上升,因此脂肪酸的组成随贮存时间变化的快慢可以从一定程度反映油脂的抗氧化能力,油脂抗氧化能力越高,其脂肪酸的组成变化越慢。Minemoto等[33]通过测定微胶囊中亚油酸含量的变化来评定阿拉伯胶和环糊精对其包埋抗氧化的效果。利用液相色谱法跟踪氧化底物脂肪酸的变化可以减少气相色谱中某些样品衍生化带来的误差。

3.4 其他方法

3.4.1 重量变化

测定原理是将油脂样品等温地保持在流动的空气流或氧气流中,采用高灵敏度的记录电子天平连续地检测到重量的变化,在氧化期可观测到重量显著的增长。Wanasundara等[34-35]用这种方法比较了抗氧化剂对植物油和动物油贮存稳定性的影响,实验受温度、样品大小等影响,重复性较差,但节约了仪器成本。

3.4.2 氧化起始温度

用压力差示扫描量热法 (PDSC)[36-37],可观察油脂的氧化稳定性和热稳定性。PDSC图中样品的氧化起始温度可用于预测油脂的氧化稳定性。氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差。反之,其稳定性越好。

4 结语

脂质氧化可采用化学法、物理法、色谱法等进行检测,这些检测脂质氧化的方法各有优缺点,检测的手段不同,反映的侧面也不同,试验中应该根据试验条件和目的进行选择。一般来说,常规分析这些方法所需要的检测样品量都较大,当受检样品量很少时只能采用色谱法进行测定。目前液相色谱和气相色谱等多种色谱技术已用于测定油脂和含脂类食品的氧化程度,但是气相色谱分析前需要对样品进行衍生化,此步操作可能会引起稳定性较差的不饱和样品物性变化,从而带来检测误差。此外,许多常规测定方法只适合实验室检测,难以满足生产中现场化测定的要求,因此,应该研究如何简化样品预处理程序和检测步骤,缩短检测时间,实现样品用量少、无试剂检测、结果获取精确、快速和在线测定。

[1]Headlam H A,DaviesM J.Cell-mediated reduction of pro2 tein and peptide hydroperoxides to reactive free radicals[J]. Free RadicalBiology andMedicine,2003,34(1):44-55

[2]Valko M,Rhodes C J,Moncol J,et al.Free radicals,metals and antioxidants in oxidative stress-induced cancer[J]. Chemico-Biological Interactions,2006,160(1):1-40

[3]国家技术监督局.中华人民共和国国家标准:油脂过氧化值测定.1995

[4]LezerovichA.Determination of peroxide value by conventional difference and difference-derivative spectrophotometry[J]. Journalof theAmericanOilChemists’Society,1985,62:1495 -1500

[5]Gray J I.Measurement of lipid oxidation:a review[J].Jour2 nal of the American Oil Chemists’Society.1978,55(6):539 -546

[6]Crowe TD,White P J.Adaptation of the AOCS officialmeth2 od for measuring hydroperoxides from s mall-scale oil sam2 ples[J].Journalof theAmericanOilChemists’Society,2001, 78(12):1267-1269

[7]LipsA,Chapman R,McfarlaneW.The application of the fer2 ric thiocyanate method to the deter mination of incipient ran2 cidity in fats and oils[J].Journal of the American Oil Chem2 ists’Society,1943:20,240-243

[8]Stine CM,Harland H A,Coulter S T,et al.A modified perox2 ide test for detection of lipid oxidation in dairy products[J]. Journal ofDairy Science,1954,37(2):202-208

[9]Anwar F,BhangerM,Kazi T.Relationship between rancimat and active oxygen method values at varying temperatures for several oils and fats[J].Journal of the American Oil Chem2 ists’Society,2003,80(2):151-155

[10]L?ubliM,Bruttel P.Determination of the oxidative stability of fats and oils:Comparison between the active oxygen method(AOCS Cd 12-57)and the rancimat method[J]. Journal of theAmericanOilChemists’Society,1986,63(6): 792-795

[11]Jiang Z,Woollard A,Wolff S.Lipid hydroperoxide measure2 ment by oxidation of Fe2+in the presence of xylenol or2 ange.Comparison with the TBA assay and an iodometric method[J].Lipids,1991,26(10):853-856

[12]Dobarganes M,Velasco J.Analysis of lipid hydroperoxides [J].European Journal of Lipid Science and Technology, 2002,104(7):420-428

[13]Wolff S P.Ferrous ion oxidation in presence of ferric ion in2 dicator xylenol orange for measurement of hydroperoxides [J].Methods in enzymology,1994,233:182-189

[14]Okada Y,Okajima H,Konishi H,et al.Antioxidant effect of naturally occurring furan fatty acids on oxidation of linoleic acid in aqueous dispersion[J].Journal of the American Oil Chemists’Society,1990,67(11):858-862

[15]Takamura H,Hyakumoto N,Endo N,et al.Determination of lipid oxidation in edible oils by near infrared spectroscopy [J].Journal of near infrared apectroscopy,1995,3:219-226

[16]Li H,van de Voort F R,Is mailA A,et al.Determination of peroxide value by fourier transfor m near-infrared spectros2 copy[J].Journal of the American Oil Chemists’Society, 2000,77(2):137-142

[17]GuillénM D,Goicoechea E.Detection of Primary and Sec2 ondary Oxidation Products by Fourier Transform Infrared Spectroscopy(FTI R)and 1H NuclearMagnetic Resonance (NMR)in SunflowerOil during Storage[J].Journal of Ag2 ricultural and Food Chemistry,2007,55(26):10729-10736

[18]Guillen M D,Cabo N.Usefulness of the frequency data of the Fourier transform infrared spectra to evaluate the degree of oxidation of edible oils[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1999,47(2):709-719

[19]AntonelliM L,CuriniR,Scricciolo D,et al.Determination of free fatty acids and lipase activity in milk:quality and stor2 age markers[J].Talanta,2002,58(3):561-568

[20]MendesR,Cardoso C,Pestana C.Measurementofmalondial2 dehyde in fish:A comparison study bet ween HPLC methods and the traditional spectrophotometric test[J].Food Chemis2 try,2009,112(4):1038-1045

[21]Muller A,MickelM,Geyer R,et al.Identification of conju2 gated linoleic acid elongation and[beta]-oxidation prod2 ucts by coupled silver-ion HPLC APPI-MS[J].Journalof ChromatographyB,2006,837(1-2):147-152

[22]李书国,陈辉,李雪梅,等.食用油酸价分析检测技术研究进展[J].粮油食品科技,2008,16(3):31-33

[23]Saidia B,Hammond E.Quantification of carbonyls produced by the decomposition of hydroperoxides[J].Journal of the American Oil Chemists’Society,1989,66(8):1097-1102

[24]Kosugi H,Koji ma T,Kikugawa K.Thiobarbituric acid-re2 active substances from peroxidized lipids[J].Lipids,1989, 24(10):873-881

[25]Ulu H.Evaluation of three 2-thiobarbituric acid methods for the measurement of lipid oxidation in various meats and meat products[J].Meat Science,2004,67(4):683-687

[26]HodgesD M,Delong J M,Forney C F,et al.I mproving the thiobarbituric cid-reactive-substances assay for estimating lipid peroxidation in plant tissues containing anthocyaninand other interfering compounds[J].Planta,1999,207(4): 604-611

[27]ISO 6885:2006.Ani mal and vegetable fats and oils-deter2 mination of anisidine value[C]

[28]Poerio A,Bendini A,Cerretani L,et al.Effect of olive fruit freezing on oxidative stability of virgin olive oil[J].Europe2 an Journal ofLipid Science and Technology.2008,110(4): 368-372

[29]Frankel E N.In search of bettermethods to evaluate natural antioxidants and oxidative stability in food lipids.[J]. Trends Food Sci.Technol,1993,4(7):220-225

[30]Iio T,Yoden K.Fluorescence formation and heme degradation at different stages of lipid peroxidation[J].Life Sciences, 1987,40(27):2297-2302

[31]AchouriA,Boye J I,Zamani Y.Identification of volatile com2 pounds in soymilk using solid-phase microextraction-gas chromatography[J].Food Chemistry,2006,99(4):759-766

[32]LetM B,Jacobsen C,Meyer A S.Sensory stability and oxi2 dation of fish oil enriched milk is affected by milk storage temperature and oil quality[J].International Dairy Journal, 2005,15(2):173-182

[33]Minemoto Y,Hakamata K,Adachi S,et al.Oxidation of lino2 leic acid encapsulated with gum Arabic or maltodextrin by spray-drying[J].Journal of Microencapsulation,2002,19 (2):181-189

[34]Wanasundara U N,Shahidi F.Stabilization of seal blubber and menhaden oils with green tea catechins[J].Journal of the American Oil Chemists’Society,1996,73(9):1183-1190

[35]Wanasundara U N,Shahidi F.Canola extract as an alterna2 tive natural antioxidant for canola oil[J].Journal of the A2 merican Oil Chemists’Society,1994,71(8):817-822

[36]Tan C P,CheMan YB.Differential scanning calorimetric a2 nalysis of pal m oil,palm oil based products and coconut oil: effects of scanning rate variation[J].Food Chemistry,2002, 76(1):89-102

[37]Tan C P,CheMan YB,SelamatJ,et al.Comparative studies of oxidative stability of edible oils by differential scanning calorimetry and oxidative stability index methods[J].Food Chemistry,2002,76(3):385-389.

Domestic and Foreign Research Progress on AnalysisMethods ofLipid Oxidation

Sun Yue′e WangWeidong
(College of Food Engineering,Xuzhou Institute of Technology,Xuzhou 221008)

Oxidation of lipids isone of the major causesof quality deterioration in food,which results in changes of nutrition,taste,texture,appearance,and may shorten food shelf life and decrease food quality.Lipid oxidation is closely relative with some diseases,such as inflammation,autoimmune disease,cardiovascular disease,aging,etc., which would bring about hazard and make the application of lipids in food a challenge for the food industry.This arti2 cle covers a brief introduction aboutoxidation mechanis m and evaluating indicator;Subsequently,the review systemat2 ically expounds the present status,advantage and limits of various analytical technique and methods,including physi2 calmethods,chemicalmethods and instrumental methods,in the deter mination of primary products,secondary prod2 ucts and oxidation substrates.The development trend and prospectof the detecting technique andmethodsof lipidsox2 idation is indicated.

lipids oxidation,oxidation mechanis m,evaluating indicator,detection technique

TS201.1 文献标识码:A 文章编号:1003-0174(2010)09-0123-06

2009-10-08

孙月娥,女,1973年出生,博士,食品脂质氧化

王卫东,男,1971年出生,博士,功能性食品配料与添加剂