超绿活性茶粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究

王 彬 张士康* 朱跃进 孙艳娟 李大伟

(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016)

超绿活性茶粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究

王 彬 张士康* 朱跃进 孙艳娟 李大伟

(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016)

本文基于超绿活性茶粉不同添加量，研究了其对小麦粉面团面筋强度、面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力、延伸度等流变学特性的影响，试验结果表明：随着超绿活性茶粉添加量的增加，对于小麦粉面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力具有积极的正面效应，延伸度则呈下降趋势。

超绿活性茶粉 面筋强度 拉伸阻力

将面粉转化成烘焙产品需要通过机械作用混合干物料和水，直到形成质量均匀一致并且能够制成理想产品的面团为止。因此面团的流变学特性在制作烘焙产品时就显得至关重要。超绿活性茶粉 （Ultra-green Active Tea Powder，UGA-TP）是由中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院最新研制开发，具有细度高，叶绿素含量高，色泽翠绿及口感细腻等特点。添加UGA-TP后的小麦粉面团的流变学特性将为UGA-TP和小麦粉混合应用的食品体系的配方、加工工艺过程、产品质构等方面的研究提供有益的基础理论信息。

淀粉与水混合加热时所经历的变化对许多食品的特性都起着主要作用，这种变化会对烘焙产品的粘度、口感和质构产生明显的影响。UGA-TP富含丰富的蛋白质、多糖、茶多酚等多种物质，势必会对小麦粉的粉质特性和拉伸特性产生影响，进而也会对最终产品的品质产生影响。

1 实验材料与方法

1.1 主要原料与仪器

UGA-TP 由总社杭州茶叶研究院食品工程研究室研制提供

小麦粉 市售

Farinograph-E型粉质仪 德国Brabender公司

Extensograph-E型拉伸仪 德国Brabender公司

1.2 实验方法和步骤

1.2.1 水分含量测定

水分含量测定采用国家标准GB/T 5009.3-2003直接干燥法。

1.2.2 粉质实验[1]

根据上述方法测定复合粉的水分含量，然后按照干基相等的原理计算所需要的样品和水的质量。计算公式为300×(1-14%)-X×M，其中X为所需样品的质量，M为待测样品的水分含量。然后按照AACC54-21的方法测定和计算结果。

1.2.3 拉伸实验

根据上述测定样品的水分含量，然后按照干基相等的原理计算所需要的样品和水的质量；再将折算后的样品放入粉质仪中，按照最佳加水量加水，最后所得面团，按照GB/T14614-93方法测定，用布拉班德拉伸仪测定。

2 结果与讨论

2.1 粉质实验结果

按照AACC54-21的方法，利用粉质仪，依次测定UGA-TP含量分别为0%，1.5%，2.0%，2.5%的小麦复合粉的粉质特性，所得粉质曲线如图1（a,b,c,d）。

利用粉质仪分析软件，对0、1.5%、2.0%、2.5%UGA-TP含量的复合粉粉质曲线图进行数理分析，所得结果如表1所示。

图1 (a) 空白试验粉质特性曲线

图1 (b)UGA-TP(1.5%)粉质特性曲线

图1 (c)UGA-TP(2.0%)粉质特性曲线

图1 (d)UGA-TP(2.5%)粉质特性曲线

表1 UGA-TP含量不同的面团的粉质实验结果

经粉质仪测定的结果 (表1)可总结出加入UGA-TP对吸水率的影响规律为：随着UGA-TP含量的增加，复合粉面团的吸水率逐渐增加，但增加的幅度相对较小，其原因可能是由于：①一方面，UGA-TP中富含茶多酚、蛋白质、糖类等具有亲水性的化学物质，替代一定量的面粉加入面团后，使得复合粉面团总体吸水率增加，另一方面可能是UGA-TP中糖类和蛋白质类物质和小麦粉中蛋白质发生了相互作用，在面筋形成的过程中起到桥梁的作用，进而完善了面筋结构，使得吸水率相对增加；②UGA-TP在加工过程中经碾磨筛分后，粒径较小（800目以上），使得微细表面积增大，替代一定量的面粉加入面团后，有可能使得复合粉面团吸水率增加。

对面团的形成时间和稳定时间[2]的影响规律为：面团形成时间随UGA-TP含量增加而减少，稳定时间随UGA-TP含量增加而增加。面团形成时间的减少说明了UGA-TP对于面团面筋的形成具有促进和加速作用；面团稳定时间的增加说明了UGA-TP对于面团面筋网络结构的完善和改良具有相对明显的作用，也进一步证实了UGA-TP中糖类和蛋白质类等物质在面筋形成的过程中有可能起到桥梁作用。

综上所述，粉质实验的结果说明：试验范围内，随着UGA-TP的含量增加，对于面团的吸水率、形成时间和稳定时间具有积极的正面效应，这可能是UGA-TP中的多酚类、多糖类以及蛋白类物质和小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白发生了相互作用，进而促进了面筋的形成及稳定。

2.2 拉伸实验结果

按照GB/T 14614-93方法测定，利用布拉班德拉伸仪[3-4]，依次测定UGA-TP含量分别为0%，1.5%，2.0%，2.5%的小麦复合粉的拉伸特性，所得拉伸曲线如图2（a,b,c,d）。

图2 (a) 空白试验拉伸特性曲线

图2 (b)UGA-TP(1.5%)拉伸特性曲线

图2 (c)UGA-TP(2.0%)拉伸特性曲线

图2 (d)UGA-TP(2.5%)拉伸特性曲线

利用拉伸仪分析软件，对0、1.5%、2.0%、2.5%UGA-TP含量的复合粉拉伸曲线图进行数理分析，所得结果如表2所示。

拉伸仪是记录面团在拉伸至断裂过程中所受力及延展长度的变化情况的仪器，通过拉伸曲线可以评价面团的拉伸阻力和延展性能等流变学特性。拉伸比值是拉伸阻力与延展性的比值，是衡量面团拉伸阻力和延展性之间平衡关系的一个重要指标。根据表2分析结果，可以得出以下结论，如图3（a，b，c）所示。

表2 UGA-TP含量不同的面团的拉伸实验结果

（1）所有样品的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比值以及最大拉伸比值等拉伸参数均随醒发时间的增加而呈显著的上升趋势，延伸度均随醒发时间的增加而呈显著的下降趋势，这说明所有样品面团随醒发时间的延长，变得不易起发，可塑性相对逐渐增强。

（2）相同的醒发时间内，与空白样品对照，随UGA-TP含量的增加面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例以及最大拉伸比例等拉伸参数均呈显著的上升趋势，而随UGA-TP含量的增加面团的延伸度呈下降趋势，其中当UGA-TP含量增加到2.5%时下降趋势趋缓，这说明UGA-TP对于面团延伸度具有负面效应，而且随着UGA-TP含量的增加，负面效应逐渐增强。

已有研究表明：拉伸阻力、延伸度、拉伸比值等拉伸参数与面团中麦谷蛋白关系密切；多糖类物质能够通过和蛋白质发生交联而影响面团的延伸性。因此，产生这种负面效应的原因很有可能是UGA-TP中的茶多糖与面团中麦谷蛋白发生了某种交联，进而引起面团延伸度降低，延伸阻力升高。虽然UGA-TP中含有蛋白、多糖、多酚及其它有助面筋形成和稳定的成分，但它们只是在一定范围内，对面团的机械耐受能力略有提高，并不能提高醒发后面团延伸性。

3 结束语

茶起源于我国，从药用到饮用，历史悠久。茶叶是我国主要的经济作物，是农村尤其是山区农村农民的主要收入来源。随着科学研究的深入，茶叶中多酚类、多糖类、蛋白类以及氨基酸类等功能物质对人体健康的意义越来越重要。“茶”与“食”的有机结合，也成为食品产业的一道亮丽风景线。烘焙食品行业是一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业，2009年已达900个亿的规模，产值年均复合增长率约为29%。茶与烘焙食品的结合，不仅可以提高产品的营养价值和保健功效，而且还可以形成新的产品外观特征和风味，有利于丰富烘焙食品的产品体系，满足消费者日益增长的绿色、健康需求。本研究尝试从UGA-TP对小麦粉面团流变学特性的影响展开基础科学研究，以期能够对含茶烘焙食品加工提供理论支撑，有效提升茶食品科技含量，推动茶业与烘焙产业联动发展。

[1]滕晓焕,章银良.面粉理化性质与流变学特性的相关性分析[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版)，2010,02:32-35.

[2]顾雅贤.面团的形成时间和稳定时间对面包制作的影响[J].粮油仓储科技通讯，2005(6):46.

[3]石恒,董德良,张华昌.影响面团拉伸仪性能因素的分析[J].粮食储藏，2009,04:46-47.

[4]李宛,赵乃新,戴常军,等.拉伸仪不同方法测定面团流变学特性的比较与分析[J].黑龙江农业科学，2006,(4):75-77.

2010-11-15

科研院所技术开发研究专项(2010EG163313)

王彬(1980-)，男，河南正阳人，博士，主要从事天然植物资源多元化利用。

*通讯作者：zsk6510@126.com