沙枣面包的研制

陈胜慧子 李 雅

（塔里木大学生命科学学院，阿拉尔 843300）

沙枣面包的研制

陈胜慧子*李 雅

（塔里木大学生命科学学院，阿拉尔 843300）

以沙枣粉为主要原料，采用二次发酵工艺研制沙枣面包。试验结果表明：沙枣粉添加量占面粉质量的6%为宜，制得的沙枣面包具有淡淡的沙枣香味、良好的色泽与口感。

沙枣；面包；二次发酵

沙枣（Elaeagnus angustifolia L.） 为胡颓子科胡颓子属落叶（或常绿）乔木或灌木，广泛分布于寒冷干旱的亚洲、欧洲的温带和部分北美洲地区。我国沙枣主要分布在北纬34°以北的新疆、甘肃、宁夏、内蒙古等地，总面积约13万hm2。有研究表明，沙枣果肉含水分（以质量分数计） 7.85 g/100g、脂肪2.9 g/100g、蛋白质7.03 g/100g、总糖53.40 g/100g、果胶1.23 g/100g和有机酸3.01 g/100 g，并含有多种维生素及矿物质等，具有较高的营养价值。沙枣果肉具有镇静、固精、健胃、止泻、利尿、排毒去湿热，调节恢复人体血液循环系统，降血压、血糖、血脂等保健功能。

沙枣果实直接食用时，具有明显的酸涩味和颗粒感，难以被人们普遍接受。本试验将沙枣研磨成粉后作为辅料，通过对生产工艺进行优化，研制出口感好、营养价值高的面包产品，为沙枣的深加工开辟了一条新途径。

1 试验材料与设备

1.1 试验材料

沙枣：购于阿克苏干货市场；面包专用粉：阿克苏新鑫面粉有限公司；奶粉：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；泡打粉：桂林兴安金星食品化工厂；活性干酵母：广东丹宝利酵母有限公司。

1.2 试验设备

AR2140电子天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；FX-01（18） 醒发箱：青岛超群食品机械公司；XYF-3K远红外线食品烤炉：广州红菱电热设备有限公司。

2 试验方法

2.1 感官评定方法

面包在室温下冷却1 h后，装入塑料袋，并把袋口扎紧，18 h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定，主要包括以下内容：表皮色泽、表皮质地与面包形状、面包心色泽、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感。

2.2 沙枣面包制作工艺

2.2.1 工艺流程

原辅料预处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

2.2.2 工艺要点

a）沙枣粉的制备：选用成熟无霉变的沙枣洗净，破碎去核后烘干，研磨成粉，用80目筛过筛，得到均匀的沙枣粉。

b）第一次面团调制：先将面粉、沙枣粉、白砂糖、泡打粉、鸡蛋、水充分调匀，然后加活性干酵母，继续调制至面团形成。

c）第一次发酵：将调制好的面团，置于醒发箱中，控制温度28℃～30℃，相对湿度80%，发酵时间为180 min～210 min，使面团发酵成熟。

d）第二次调粉：将面团置于调粉机中，加入剩余的面粉、白砂糖、油盐、奶粉、水等辅料进行第二次调制面团。加入黄油，调制面团10 min。

e）整形、醒发：根据产品设计，分成一定质量的小块，每个揉搓成小圆形。醒发温度为35℃，相对湿度为75%～85%，从体积上看前后体积比约为1∶2时即可，时间为90 min～120 min。

f）烘烤：本试验制作成小圆面包，烘烤温度为面火140℃～200℃，底火220℃～180℃，时间15 min。采用高湿烘烤可有利于面包的膨发。

g）冷却、包装：面包烤好后，采用室温自然冷却，将面包冷却至35℃以下。2.2.3 试验基本配方

面粉100 g、奶粉6 g、白砂糖20 g、泡打粉2 g、活性干酵母1.5 g、鸡蛋为25 g、食盐0.2 g。

3 试验结果与分析

3.1 沙枣粉添加量对面包品质的影响

沙枣添加量对面包品质的影响见表1和图1。

图1 不同沙枣粉添加量对面包品质的影响

表1 沙枣粉添加量对面包的影响

由表1和图1可以看出，沙枣粉添加量对面包品质影响显著。当沙枣粉添加量为6 g时对面包的色泽、蜂窝、口感的影响较小，并且有淡淡沙枣味。当沙枣粉添加量大于6 g时面包外观形状、组织结构、口感风味等品质特征有明显改变，表现为外观粗糙不均、色泽暗淡、面包体积小、蜂窝不均、品质较硬、没有细腻感，只是沙枣香味浓郁，这有可能是由于面团的醒发膨胀依靠的是面筋网络的支撑作用和酵母的产气效应，而沙枣粉的淀粉及糖类对面筋的拉伸有一定的束缚作用，使得面团的醒发程度明显下降，从而限制了面团的膨胀，致使面包体积减小。因此，沙枣粉的添加量应在6 g左右为宜。

3.2 正交试验

3.2.1 正交试验因素

对影响沙枣面包的主要因素沙枣粉添加量、白砂糖添加量、酵母粉添加量、添加剂剂添加量等因素进行了考察。选用正交试验因素水平表见表2。

表2 正交因素水平表

3.2.2 正交试验结果与分析

以沙枣粉、白砂糖、活性干酵母和泡打粉进行四因素三水平的L9（43）正交试验，沙枣面包工艺优化试验设计和结果见下页表3，方差分析结果见下页表4。

表3 正交试验结果

由表3通过极差分析获得沙枣面包最佳配方A2B3C1D2，即：沙枣粉添加量6 g，白砂糖用量20 g，活性干酵母用量1.8 g，泡打粉用量为2 g。各因素对沙枣面包品质影响大小依次为：沙枣粉添加量＞活性干酵母用量＞泡打粉用量＞白砂糖用量，即沙枣粉添加量为影响面包品质的主要因素。

表4 方差分析结果

由表4可以看出，在沙枣面包试验中所选定的因素和水平内，沙枣粉添加量对面包品质的影响达到显著水平（P≤0.05），而白砂糖、活性干酵母和泡打粉对面包品质的影响却不显著。因此，从节约资源的角度考虑，沙枣面包的最佳配方应为A2B1C1D1。

3.2.3 验证试验

对正交试验最佳面包配方进行试验，即：沙枣粉添加量6 g，白砂糖用量16 g，活性干酵母用量1.8 g，泡打粉用量为1.5 g，重复2次，获得平均感官评分为84.33，高于正交试验中最优结果83分，所以此配方为沙枣面包的最优配方。

4 结论

沙枣面包作为一种新型的营养面包，不但具有沙枣的特殊风味，而且利用了沙枣粉中的各种营养成分，使该产品具有丰富的营养价值和保健功能，食疗兼备。单独食用沙枣的口感较差，经过加工后添加到面包中，改善了沙枣的食用价值，为沙枣资源的综合利用提供理论依据。

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Preparation of elaeagnus angustifolia L.bread

CHENSheng-huiziLI Ya
（College ofLife Science，TarimUniversity，Alar Xinjiang，843300，China）

In this study，Elaeagnus angustifolia L.powder was taken as rawmaterials toprocess bread bysecond fermentation.The results showed that the qualityofbread will be best when the addition ofElaeagnus angustifolia L.powder was 6%， and the product had a faint smell ofEleagnus angustifolia L.， good color and taste.

elaeagnus angustifolia L； bread；second fermentation

TS213.2+1

A

1673-6004（2011）02-00014-03

*陈胜慧子，女，1984年出生，2008年毕业于塔里木大学，食品科学，助理研究员。

2011-03-28