反式脂肪酸的研究进展综述

田 俊 顾 楠 王继尧

(1.新疆昌吉职业技术学院，新疆 昌吉 831100;2.西南大学，重庆 北碚 400715)

1 反式脂肪酸的概述

脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，它们是由4－24个碳原子组成的链，按其结构分为饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(一个不饱和双键)和多不饱和脂肪酸(二个及以上不饱和双键)。在不饱和脂肪酸分子中，因双键位置的不同产生异构化分子。如果双键碳原子所连的氢原子在碳原子的同侧，碳链以盘旋形式构成空间结构，这是顺式脂肪酸;如果双键上碳原子所连的氢原子在碳原子的两侧，碳链以直链形式构成锯齿状空间结构，则成为顺式脂肪酸的几何异构化分子——反式脂肪酸。油脂经氢化处理或高温处理后，脂肪酸分子的空间结构易发生变化，得到反式脂肪酸(TFA)［1］。TFA的构型［2］见图1。

图1 TFA的构型

反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点。一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸(oleic acid)的熔点是13.5℃，室温下呈液体、油状，而反式油酸(elaidic acid)的熔点为46.5℃，室温下呈固态、脂状。［3］

2 反式脂肪酸的来源

2.1 天然来源

反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品是反式脂肪酸的天然来源。饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中。……