莼菜资源利用研究综述及展望

刘美玉，习向银，罗丽娟，刘欢

（西南大学资源环境学院，重庆，400715）

莼菜（Brasenia schreberiJ.F.Gmel）又名马蹄草、湖菜、水葵、露葵，生长于池塘、湖泊和沼泽中，系原始花被亚纲睡莲科（Nymphaeaceae）莼属多年生淡水水生宿根草本植物，可能起源于毛莨科的古植物[1]，是国家一级重点保护野生植物，已濒危。莼菜原广泛分布在北半球的许多地区，现主要分布在中国、日本、印度、澳大利亚、北美、古巴和墨西哥等地，集中分布在北纬40°以南的亚热带地区[1]。在中国主要分布在云南、四川、湖南、湖北、江西、浙江和江苏七省，在北纬30°以南地区分布广泛。莼菜以表面裹有一层透明胶质（莼菜多糖）而堪称一绝，历来和鲈鱼、茭白列为江南三大名菜，驰名中外。《齐民要术》称，“诸菜之中莼为第一”，莼菜是珍贵的野生水生蔬菜，含有酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等，具有清热解毒、利尿、消肿、防癌和抗癌等功效，具有营养、医疗和保健等作用[2]。目前，关于莼菜应用价值研究主要集中于食用价值和医用价值，对其资源利用还停留在初加工水平，而关于莼菜的药理价值和深加工方面研究非常欠缺。本文综述了莼菜在营养保健、医学以及净化水质等方面的研究现状，以期为莼菜深加工应用提供科学依据，使莼菜资源具有更广阔的应用前景。

1 莼菜的生物学特性

1.1 形态特征

花两性，须根系，主要分布在10～15 cm土层。茎椭圆形，有发达的通气组织，分地下匍匐茎和水中茎2种。地下匍匐茎多为白色，也有黄色和褐色，匍匐生长于水底泥中；……