畜牧生产中的食品污染

尹国安

(黑龙江八一农垦大学 动物科技学院，黑龙江 大庆 163319)

食品安全是人们历来都非常关注的，随着畜牧业的快速发展，动物性食品的在人们饮食结构中占的比例越来越大，其安全性也就愈发地重要。根据2007年《中国食品质量安全状况》白皮书数据，2007年上半年，食品专项国家监督抽查合格率为85.1%，肉制品抽样合格率为97.6%，畜产品中“瘦肉精”污染和磺胺类药物残留监测平均合格率分别为98.8%和99.0%;水产品中氯霉素污染的平均合格率为99.6%，硝基呋喃类代谢物污染监测合格率为91.4%，产地药残抽检合格率稳定在95%以上［1］。这说明我国近年来食品安全状况有所提高。但是大量食品安全问题依然存在，如“瘦肉精”、三氯氰胺、苏丹红、疯牛病、口蹄疫、禽流感、抗生素超标、重金属超标等。最近我国最大的肉类加工基地——双汇集团被曝光瘦肉精事件，这也使人们对畜产品安全愈发担忧。

动物性食品污染问题是食品安全问题里最重要的一个方面，在生产、加工、销售等各个环节都可能造成食品污染，但畜牧生产中的食品污染问题更加严重。

在饲养直至屠宰的整个过程中，动物性食品污染的介质包括各种环境因子:土壤、空气、植物、垫料、饲料、饮用水等。动物性食品污染的性质复杂、涉及面广、种类繁多，一般按污染物的性质不同将其分为生物性污染、化学性污染及放射性污染3类。

1 生物性污染

生物性污染是指细菌、病毒和寄生虫的污染，它们是诸多疾病的根源，如沙门氏菌、口蹄疫病毒、囊尾蚴等均可引起人畜共患病。生物性污染一般都会导致动物体或人体的急性或慢性疾病甚至死亡，有时会使个体处于一种亚临床性感染状态。被感染个体的肉产品也已经被污染，产蛋禽类的蛋也会被细菌或病毒污染，乳汁也同样会受到污染。

全世界已证实的人畜共患病有200多种，芽孢杆菌科、分支杆菌科、肠杆菌科、球菌科、棒状杆菌科、微小杆菌科、乳菌科、假单胞菌科，这些细菌污染的危害最为常见［2］。口蹄疫病毒、狂犬病毒、禽流感病毒、肝炎病毒、日本乙型脑炎病毒、轮状病毒等是近年来比较常见的病毒性食品污染源。寄生虫污染以吸虫、绦虫、弓形虫、旋毛虫等为主。

虽然近些年来大量人畜共患病得到了控制，但并没有被完全消灭，新的疫情不断发生。如2000年底至2001年初法国的李斯特氏菌污染食品事件;2000年日本的金黄色葡萄球菌肠毒素污染牛奶事件;近些年时有发生的疯牛病、口蹄疫、高致病性H5N1型禽流感等。

我国很多省市的调查中，生肉中单增李斯特菌的检出率在 3.15% ～16.68%［3－8］，畜产品中沙门菌、金黄色葡萄球菌等检出率也较高［7－10］，有的调查中生肉致病菌污染阳性率达70.37%［9］，生奶中金黄色葡萄球菌的检出率甚至为100%［10］。

2 化学性污染

化学性污染是指各种有毒有害化学物质的污染。化学性污染来源非常广泛，包括化肥、农药;工业三废;兽药及食品添加剂;有害化学物质在养殖过程中的使用。

空气和水中的污染物如果不经过处理会直接进入畜禽体内，土壤中的污染物可以通过植物途径(饲草或饲料)影响畜禽。特别是在牧场养殖的牛羊和户外饲养的猪禽等，其处于一个开放的环境中，受环境污染影响的几率增加，更难以控制。环境污染物通过生物富集，某些化学性质稳定、难以分解或生物半衰期较长的有害物质进入生物体内后造成高浓度储存［2］。例如多氯联苯在河水或海水中的浓度只有约 10－5～10－3mg·L－1，但是经过鱼类进入食鱼鸟类体内可富集到1.0～100 mg·L－1。

有机农药的残留是当今最主要的环境污染物之一，尽管有的调查中未发现畜产品农药残留［7］，但是其在环境中的残留仍不容忽视。高残留的有机氯农药仍有违规使用，低毒低残留的有机磷农药等的过量使用的问题也常有发生，这就增加了其危害性。

农药、工业废物及生活排污造成的重金属污染会使人体内有害重金属累积过多产生危害。如镉影响肝、肾酶系统的正常功能，使骨骼的代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩、变形等。由于体内缺乏超量控制的机制及有效保持平衡的机制，动物不能自动排泄镉，其中猪的镉污染最为严重。过量的铅、汞、砷等都会对人体造成严重危害。除环境污染外，某些重金属的人为添加也增加了重金属残留，如添加铬来改善繁殖性能、提高胴体品质，添加砷制剂使猪皮肤红润、皮毛光亮，人体长期食入高砷含量的猪肉，可引起急性砷中毒或慢性中毒［11］，添加高剂量铜提高猪的生产性能［12］。镉、铅、汞、砷在畜产品中均有检出，镉、铅超标较为严重，特别是在畜禽肾脏、肝脏中［7，13－16］，蒋定国等的全国调查中猪肾镉超标率达30.96%［13］，梁惠宁等的检测中，畜禽肝脏铅检出率均在70%以上，鸡鸭肝中镉检出率为100%，鸡肝砷超标率高达 81.82%［16］。

抗生素的过量使用和在饲料中的添加也会导致某些细菌对一定浓度的抗生素产生耐受性，造成新的疾病的爆发［17］。残留的兽药被人体摄入后还会使人体内肠道菌群失调引起胃肠道感染。某些药物如磺胺类药物大部分是以原形由机体排出，而且不易被生物降解，因此未饲喂磺胺药物添加剂但接触过污染的用具或垫草的猪体内磺胺药物的残留量也会超标［17］。我国动物性食品抗生素残留普遍存在，程慧娟对天津市动物性食品的青霉素残留抽检结果阳性率为4.17%，猪肝中青霉素阳性率高达33.33%［18］。李春玲等［19］对乌鲁木齐地区鲜奶中抗生素残留的分析结果阳性检出率为26.4%。调查显示畜禽肉中抗生素残留主要为四环素和土霉素［20－21］，林晓华等调查显示畜禽肉中兽药残留合格率仅为75.71%，内脏抗生素超标均值为限量值的十几到几十倍，还检出违禁药氯霉素［21］。梁惠宁等［16］在鲜牛奶样品中禁药氯霉素检出率为5.72%。

性激素及其衍生物具有促进动物生长、增加体重、提高饲料转化率的作用，但是性激素的残留会对生殖系统和生殖功能造成严重影响，在人体中还可能诱发癌变如女性乳腺癌和卵巢癌［22］。畜禽肉中均有己烯雌酚残留检测出［16，20－21］，有的调查中禽肝中甚至全部检出乙烯雌酚［16］，丙酸睾酮也在畜禽肉中检出残留［21］。

β-肾上腺素受体激动剂，盐酸克伦特罗、莱克多巴胺，俗称“瘦肉精”，对大多数动物具有促生长作用，它能促进组织细胞内蛋白质合成，增加骨骼肌含量减少脂肪含量，但会影响心血管系统，导致心脏和肾脏负担加重，其在动物内脏、眼组织、乳汁中的残留均特别高，人食用后会产生头晕、心悸、呼吸困难、四肢无力等症状。“瘦肉精”在我国和其他大多数国家都是禁用的，1997年我国开始禁止在饲料中添加克伦特罗，但1998年以来，我国相继发生19起瘦肉精中毒事件，中毒人数达1 700多人，死亡1人。近来发生的双汇“瘦肉精”事件也表明“瘦肉精”从未在养殖业消失。广东省农业厅2007年抽查结果显示瘦肉精在猪中检出率2.8%，2008年则为1.4%;2009年安徽省也曾通报雨润等品牌的肉制品含“瘦肉精”。近年来，不单是猪，在牛羊中也有瘦肉精检出。2002－2008年福建龙岩生猪肉瘦肉精检出率为1.13%［23］;林晓华等2006－2008年对广州畜禽肉中盐酸克伦特罗等违禁激素的检测中检出率达17.65%，2007年全国抽查畜产品中“瘦肉精”检出率也有 1.2%［1］。

3 放射性污染

放射性污染是指放射性核物质的广泛应用造成的污染，放射性核物质在发电站、工农业、医学和科研上的应用使大量核物质被排放到环境中，特别是一些核电站意外事故，如切尔诺贝利事故和最近的福岛核电站事故。进入环境的放射性核物质通过吸附滞留、固着滞留、生化浓缩、物化浓缩、生物回游运转以及水体流动的稀释扩散等方式在环境中迁移转化［2］。放射性核物质可在体内累积而且水生生物对放射性核物质有浓集作用，放射性核物质最终通过作物、饲料、牧草等进入畜禽体内，造成组织残留，也可从乳中排除，还可以进入禽蛋中。辐射可通过诱导动物体细胞水平和分子水平的变异影响健康，放射性物质的累积会对健康造成损害:繁殖力下降、死亡率增高、体重增长率下降、肿瘤发生率增加等。

日本福岛核电站事故还没有解决，如今已造成福岛周边地下水、叶类蔬菜、鸡蛋、牛奶、肉等的辐射量高于安全水平，大量放射性物质污染日本周边海水也使水产品辐射超标。而且放射性物质无法消除只能自然衰减，但很多放射性物质半衰期长，20多年前的切尔诺贝利核电站事故至今仍使1 500 km外的德国野猪肉内辐射严重超标。

总之，关注食品安全事关人类自身的生命健康，从根源上控制食品污染，控制畜禽的生产环境污染以及饲料和饮水的污染，是保障食品安全的首要环节。

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