酶法研制蘑菇调味汁工艺的研究

郭云霞, 秦俊哲, 陈均志, 杨迎春

(1.陕西科技大学生命科学与工程学院, 陕西 西安 710021; 2.温州轻工研究院, 浙江 温州 325000; 3.苍南县昌盛蔬果食品有限公司, 浙江 温州 325800)

0 前 言

蘑菇调味汁味道鲜美, 色鲜油浓, 醇香清澄,营养丰富,是制汤做菜的美味佳品[1].一般酱醋食品厂所生产的调味汁以粮食和油料作物为主要原料, 以米曲霉为主要微生物经发酵而制成, 成本较高, 且需要发酵室、制曲及发酵设备[2].也有采用酸水解生产调味汁的方法，但是容易破坏原料中的活性物质，甚至产生氯丙醇等有毒物质.用酶法生产蘑菇调味汁具有生产周期短、得率高、工艺简单、产品附加值高、能进行工业化生产等特点[3].本实验以盐渍蘑菇为主要原料，采用4种酶(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和果胶酶)复合水解原料[4]，使其中的蛋白质充分降解，然后根据消费口味进行调配，研制出蘑菇特色调味汁，为进一步工业化扩大生产提供了基础数据.

1 材料与设备

1.1 实验材料

蘑菇：浙江省苍南县昌盛蔬果食品有限公司提供的盐渍菇.豆粕：市售优质豆粕.酶制剂：购于北京东华强盛生物有限公司，包括1398中性蛋白酶(酶活力30 000 U/g)、酸性蛋白酶(酶活力3 000 U/g)、纤维素酶(酶活力800 U/g)、果胶酶(酶活力10 000 U/g).

1.2 主要仪器与设备

JLL30-A小型粉碎机，LS-C50L型立式压力蒸汽灭菌器，SHA-C型恒温水浴振荡器，HSC-20R-A高速离心机，2X-2型旋片式真空泵等.

2 实验方法

2.1 工艺流程

双孢蘑菇、豆粕→水浸→破碎→酶解→过滤→澄清→调配→杀菌→瓶装→成品→检测

2.2 检测

全氮的测定：微……