不同成熟度对木枣冷藏品质的影响

刘 艳, 许牡丹, 刘 青, 曾令军

(陕西科技大学生命科学与工程学院, 陕西 西安 710021)

0 前 言

木枣，俗称滩枣，是华北、陕北地区特有的珍品，其营养成份十分丰富独特.木枣果肉质地致密，完全成熟后呈褐红色，有光泽，皮厚，为上等制干品种.木枣采后极易软化、酒化、腐烂，不耐贮藏，因此选择合适成熟度采收木枣是保证其品质和延长加工期的重要技术措施.目前对于冬枣、梨枣等鲜食枣研究较多，而对木枣的研究只有零星报道.木枣虽以制干为主，加之其白熟期、初红期甚至半红期的枣口感很差，因此研究这些成熟度的枣意义不大，故本实验选取成熟度为六成、八成、十成的木枣，研究其贮藏过程中感官、营养成分、乙醇含量的变化，以确定木枣最佳的采收期.

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

木枣(陕西榆林佳县)，重铬酸钾(天津福晨化学试剂厂，化学纯)，2,6-二氯靛酚(美国Sigma公司，化学纯)，氢氧化钠(天津市东丽区天大化学试剂厂，分析纯)，3,5-二硝基水杨酸(成都科龙化工试剂厂，化学纯).

仪器与设备：GY-1水果硬度计(浙江乐清市艾力仪器有限公司)，752型紫外可见分光光度计(上海光谱有限公司)，BS224s电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司)，HH-2数显恒温水浴锅(金坛市杰瑞尔电器有限公司).

1.2 方法

供试木枣手工采自于陕西省榆林佳县，挑选无病、无伤、无坏、果柄保存完好的枣果，按果实表面着色面积(成熟度)进行分级处理，分级标准如表1所示.分别取3种成熟度的样果用保鲜剂浸泡……