大豆7S、11S球蛋白亚基缺失突变体豆腐加工特性的鉴定

刁桂珠，潘俊波，姜自芹，葛玉君，郑天慧，曾 蕊，吴 帅，宋 波，拓 云，刘珊珊*

（1.东北农业大学农学院，教育部大豆生物学重点实验室，哈尔滨 150030；2.东北林业大学生命学院，哈尔滨 150040）

豆腐是中国、日本等国家的传统大豆食品，大量研究已证实，大豆种子贮藏蛋白球蛋白的含量及7S与11S球蛋白亚基的组成对豆腐的产量和营养、加工品质有显著影响。

7S和11S球蛋白是大豆种子贮藏蛋白的主要组分（约占大豆种子蛋白总量的70%左右），也是豆腐营养及加工品质的主要决定因子，二者的营养品质和加工特性均有差异。在营养品质方面，11S球蛋白含硫氨基酸的含量比7S球蛋白的高[1]，11S与7S球蛋白各亚基蛋氨酸的含量差异可达3～4倍[2-3]。Kitamura等研究表明，7S球蛋白含量的降低会导致11S球蛋白含量的补偿性增加[4]，因此，低7S品系大豆的蛋白总量不会降低，另外他们得到的低7S品系含硫氨基酸的含量比普通品种高出20%。在加工特性方面，Fukushima等研究表明11S球蛋白的亚基组成在豆腐的成胶特性中起着重要的决定作用[5]，在热诱导成胶过程中，11S球蛋白的Ⅱa亚基与成胶率和透明度密切相关，而Ⅱb亚基则与凝胶的硬度相关[6]。Saio等对11S与7S球蛋白的成胶性进行比较，结果表明用11S球蛋白制得的豆腐比7S球蛋白的硬度大[7]。可见，增加11S球蛋白的含量、降低7S球蛋白的含量可以提高大豆蛋白的营养品质，调节二者的比例可以改善大豆蛋白的加工适应性品质。

大豆7S球蛋白部分亚基缺失材料属于低7S品系，是优质豆腐专用品种选育的重要亲本来源。……