面团改良剂对玉米-小麦混合饺子粉面团稳定时间的影响

张钟宇，翟爱华

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆163319）

我国玉米资源丰富，开发前景巨大，但由于玉米自身不含面筋蛋白，缺乏黏弹性，柔韧性差，玉米产品开发受到了极大制约，玉米在生产加工中存在无法将玉米粉和成有弹性的面团的问题，限制了玉米粉在面制品中的应用范围，因此解决玉米粉面团的弹性与筋性问题变得刻不容缓。饺子对小麦粉的要求是在中筋粉范围内[1]，一般要求稳定时间在4～5 min，湿面筋含量32%～35%，为了改善玉米粉在饺子粉中的应用效果，一般要提高玉米粉的黏弹性，以便提高其在饺子粉中的添加比例。提高玉米粉的黏弹性主要有两种方法，其一为利用微生物与酶法联合改性普通玉米粉，使普通玉米粉黏性增加；其二可以通过向普通玉米粉中添加天然面团改良剂的方法来实现。本试验在前期试验的基础上利用微生物（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌）与酶法（纤维素酶、葡萄糖氧化酶）联合改性普通玉米粉，使普通玉米粉细胞结构发生改变，黏性增加，改性后的玉米粉安全可靠，但由于此方法增加的玉米粉黏度并不足以使改性后的玉米粉制成玉米面团，因此将改性玉米粉与小麦粉混合后，再通过添加天然面团改良剂的方法使混合饺子粉面团面筋含量增加，黏弹性增加。

由于饺子粉对筋性要求较高，将改性玉米粉添加到小麦粉中会降低面团的稳定时间。面团流变学指标中以……