宋元茶业技术述论

陶德臣

（解放军理工大学军队政治工作教研室，南京210007）

宋元茶业技术述论

陶德臣

（解放军理工大学军队政治工作教研室，南京210007）

宋元茶业技术在唐五代茶业技术发展的基础上又有新的进步。具体表现在茶树栽培和管理、茶叶采摘和制造、茶叶贮藏三大方面。

1 茶树栽培和管理技术

茶树栽培技术首先是对茶树生物学特性的认识，主要是茶树对外界环境的要求。苏东坡诗句：“细雨足时茶户喜”，指出了茶树在芽叶生长旺季，空气中湿度要大，这样才能稳产高产。赵汝砺《北苑别录·开畲》指出：“草木至夏益盛，故欲导生长之气，以渗雨露之泽。每岁六月兴工，虚其本，培其土，滋蔓之草、遏郁之木，悉用除之，政所以导生长之气而渗雨露之泽也”。每年六月均要除草、松土，这对茶树根部透气、渗水有好处，并可充分利用地力。《东溪试茶录》云：“茶宜高山之阴，而喜日阳之早”[1]序。不同环境决定了不同的茶质，雨水、温度、地形对茶质影响很大，但土壤起决定性作用。《大观茶论》说：“植产之地，崖必阳，圃必阴”，“今圃家皆植木，以资茶之阴。阴阳相济，则茶之滋长得其宜”[2]地产，指出茶质与地形、平地遮阴的关系。

关于茶树品种，宋子安《东溪试茶论》有完整系统阐述。其文称：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比”。“次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶。其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。三曰早茶，亦类柑叶，发常先春，民间采制为试焙者。四曰细叶茶，叶比柑叶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也。五曰稽茶，叶细而厚密，芽晚而青黄。六曰晚茶，盖稽茶之类，发比诸茶晚，生于社后。七曰丛茶，亦曰蘖茶，丛生，高不数尺，一岁之间，发者数四，贫者取以为利”。这些茶树品种是茶树在不同环境下自然演化的产物，并非人工所育。但有了一份详细准确的报告，就为有意识利用茶树资源提供了便利。赵佶《大观茶论·白茶》就写道：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致，正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙。汤火一失，则已变为常品。须制造精微，运度得宜”。

关于茶树繁殖。宋代苏轼《问大冶长老乞桃花茶栽东坡》诗记载了种茶子成活的情况，“嗟我五亩园，桑麦苦蒙翳。不令寸地闲，更乞茶子艺。……春来冻地裂，紫笋森已锐”[3]263。宋代至明代都认为茶不可移植，否则就不能存活[4]160。庄晚芳先生认为唐宋已有茶苗移植之法，移植所用的茶苗民间早有采自苗圃的[5]122。苏轼有过移植茶树的亲身经历，《种茶》诗云：“松间旅生茶，已与松俱瘦。……紫笋虽不长，孤根乃独寿。移栽白鹤岭，土软春雨后。弥旬得连阴，似许晚遂茂。能忘流转苦，戢戢出鸟咮”[3]261。原先长在松间的老茶树，生长环境不好，作者选择了适宜的移植时间，老茶树移植成活了。整首诗没有流露作者移植茶树的想法和茶树移植成活结果的惊讶，说明他有茶树可以移植的知识。元代茶树繁殖技术没有什么新东西，基本上都是因袭《四时纂要》的内容。

关于茶园管理。宋代十分注意除草和施肥。赵汝砺《北苑别录·开畲》说：“开畲，茶园恶草，每遇夏日最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根”。集除草、松土、肥园于一体，这有利于茶树生长，提高茶叶产量和质量。对于施肥，元代鲁明善在《农桑撮要》中提到茶“用糠和焦土种”[6]卷上。糠和焦土是团粒结构，可改变土壤板结状结构，增加通透性，利于土质变松，保存土壤肥力和必要水分，使茶根更好地生长。

针对茶树耐荫的特点，宋代人提出了利用桐木与茶套种之法，“（开畲之时）唯桐木则留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬则畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂，理亦然也”[7]开畲。桐木茶树间作方法，充分考虑到了两种植物的特点，既充分利用了地力，又为茶树生长提供了夏挡炎日，冬避严寒的环境，对茶园保温、增肥提供了良好环境。

2 茶叶采摘和焙制技术

宋代采秋茶的现象逐渐增多。吕陶在熙宁十年（1077年）四月二十四日上奏四川官场买茶亏损园户引发矛盾时说：“臣体问得六月以后，犹有晚茶一色，贵者每斤三十文，若尽收买，所出之息，亦不甚多”，建议官府收购，并令园户“留得晚茶一二分，尽价卖与客旅，稍助生计”[8]卷一。苏辙也谈到四川“园户例收晚茶，谓之秋老黄，不限早晚，随时即卖”[9]卷三十六。这是榷茶以前的情况，“昔茶未有榷，民间采茶凡四色：牙茶、早茶、晚茶、秋茶是也”。榷茶后官府只买早茶，其他三色茶不要，“民失茶利过半”[10]118。江浙一带也采秋茶。南宋时陆游多首茶诗谈到采秋茶。如《幽事绝句》云：昳“客生闻吠犬，草茂有鸣蛙。日方炊饭，秋深始采茶”[11]卷65。四川、江浙一带摘、卖秋茶颇有代表性，说明宋代采秋茶已较普遍。

宋代十月、十一月及冬天也采茶。大和七年（833年），“吴蜀贡新茶，皆于冬中作法为之”[12]卷17下。五代时南平县“狼猱山，茶黄黑色，渝人重之，十月采贡”[13]。北宋乾德元年（963年）十二月，泉州陈洪进遣使贡茶万计，这批茶十一月就要制造[14]422。由于贵早，后来北苑贡焙腊月贡茶，至冬至就能吃到来春第一纲新茶，实际上主要是作伪和人力培育出来的，“或以小株用硫磺之类发于荫中，或以茶籽浸使生芽”，但毕竟芽头有限，故掺假严重，“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已”[15]卷下。这种“冬至而尝新茗”的茶当然是“率人力为之”，也就“反不近自然矣”[16]卷六。

宋人对采茶时间、方式更加讲究。福建一带采茶“民间常以惊蛰为候”[1]采茶。由于各地气候的差异，茶发芽的时间有所区别，但一般是惊蛰前后，这时气候对茶树生产最为有利，“薄寒气候，阴不至于冻，晴不至于喧，则谷芽含养约勤，而滋长有渐，采工亦优为矣”[17]采造过时。采茶当日时间以清晨为好。《大观茶论·采择》说：“撷茶以黎明，见日则生”，这是宋人的共识。选择清晨采茶的根据是，采茶时间对茶叶质量和鲜嫩程度有很大影响，“侵晨则夜露未晞，茶芽肥润，见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明”[7]采茶。宋人提出采茶以指尖或指甲速断，不以指揉的方法，“盖以指而不以甲，则多温而易损，以甲而不以指，则速断而不柔”[7]采茶。这种采摘方法可以避免采摘过程中对鲜叶质量的损坏。为了减少对鲜叶的污染和保持鲜叶的水份，宋代提出了“浸茶”环节。《大观茶论·采择》解释说：“虑气汗薰渍，茶不鲜洁，故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水”。黄儒《品茶要录·压黄》提出，用新汲井水装罐悬于胸间，采茶投于水中，“盖欲鲜也”。宋人高度重视采工的熟练程度和技术水平。“大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要”，“故采夫欲其习熟，政为是耳”。国营茶园严格限制采茶时间，为保证鲜叶质量，防止滥采，采取了一系列重要措施，其中一条是设官督采，“故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山，监采官人给一牌入山，至辰刻则复鸣锣而聚之，恐其逾时贪多务得也”[7]采茶。

茶叶采下后进行拣茶，挑择肥嫩之叶，丢去病伤芽叶与老叶。宋代在采与制间加入了拣茶工序，先剔去不合格之芽叶，即“紫芽、白合、乌蒂，皆在所不取”，盗叶也必须剔出，所谓“紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者也。乌蒂，茶之蒂头是也”，盗叶是“新条叶之抱而色白者”，即紫色芽叶、老芽叶、茶蒂、盗叶均需挑出。精华之茶叶为斗品、亚斗及茶芽，茶芽又分水芽、小芽、中芽3个从高到低的档次。宋代饮茶追求茶汤鲜白，而“乌蒂、白合茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶”，紫芽也会破坏茶色鲜白的标准，有“其味涩淡者，间白合、盗叶之病也”，只有挑拣精当，才能制出上等茶，所谓“茶之色味无不佳”，否则茶汤必然“色浊而味重也”[1]茶病、[17]白合盗叶、[7]采茶。

拣茶之后即进入制茶阶段。宋代茶叶分团饼茶、末茶、散茶。制茶技术上，宋代出现了以茶磨制末茶的技术，这就是水磨茶的出现。水磨茶是利用水力为动力，来代替片茶制作工艺和技术上的用杵臼手工操作的“捣”工序。水磨茶元丰六年（1083年）设置于汴京的汴河，政和年间（1111-1118年）已遍于全国各路。

宋人认为茶叶从采到制，每一道工序都很重要，把关不严，就会影响茶质，出现所谓“茶病”。《大观茶论》总结到：“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良。饮而在少砂者，涤濯之不精也。文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之多寡，会采择之多少，使一日造成。恐茶过宿。则害色味”[2]制造。

元代茶主要有三种，即茗茶、末茶、蜡茶。蜡茶即宋代的饼茶，或叫片茶，从制作技术来说与宋代并无多大区别。“蜡茶最贵，而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子，制样，任巧候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团带胯之异。此品惟充贡献，民间罕见之”。“末茶”也应为饼茶，“末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨细碾以供点试”[18]卷十。茗茶才是散茶，即常说的草茶。

元代出现了蒸青饼茶和炒青散茶相结合的制法。茶摘后“略蒸，色小变，摊开扇气通，用手揉，以竹箬烧烟火气焙干，以箬叶收”[6]卷上。

宋代草茶大盛。所谓“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”[19]卷上。南宋江浙和皖南一带散茶得到很大发展，元代马端临说：“茗，有片有散，……散者不蒸而干之，如今之茶也”。“南渡之后，茶渐不蒸为贵矣”[20]卷十一。元代散茶在全国范围内占据主导地位，团饼茶饮用范围已很有限。“御茶则建宁茶山别造以贡，谓之啖山茶”，“比之宋朝蔡京所制龙凤团，费则约矣。民间止用江西末茶、各处叶茶”[21]卷下。叶茶即散茶。王祯详细介绍了蒸青或烘青一类的绿茶工艺，茶“采讫，以甑微蒸，生熟得所。生则味硬，熟则味减。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气”[18]卷十。这种介绍比鲁明善《农桑撮要》的介绍全面具体，说明这已经是一种很重要的制茶方法，引起了农学家的浓厚兴趣，并着重加以记录。宋末元代草茶、散茶已经代替团饼茶在社会生活中占据主导地位，中国制茶类别发生了根本性变化。

3 茶叶包装和贮藏技术

宋代更加重视茶叶贮藏技术。蔡襄认为：“茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌温冷”[19]炙茶、藏茶，即说茶叶放在温暖、干燥、无异味的环境，并用箬叶贮茶比较合适。蔡襄提出了贮茶方法，“故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次用火，常如人体温温，以御温润。若火多，则茶焦不可食”。“茶不入焙者，宜密封，裹以箬，笼盛之，置高处，不近湿气”[19]藏茶、茶笼。这也是宋人常见的箬笼贮茶法。还有用其它盛器盛茶的。箬叶包裹法有一定道理，因为不会串味，又具有一定防潮作用，所以采用。但如果两三天焙一次茶，不但不胜其烦，而且也会使茶香大减，“焙数则首面干而香减”，但又不能不焙，“失焙则杂色剥而味散”。因此《大观茶论》认为：“火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热，而不至逼人手者为良”。“焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。即以用久竹漆器中缄藏之”。而且要“阴润匀开，如此终年，再焙色常如新”[2]藏焙。《大观茶论》的方法更可行。《北苑别录》根据贡茶不同品质采用了不同的贮茶方法。对于“细色五纲”的包装方法是：“圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银钥。花箱内外，又有黄罗幕之。可谓什袭之珍也”。而“粗色七纲”的包装办法是：“圈以箬叶，束以红缕，包以红楮，缄以茜绫，惟拣芽俱以黄焉”[7]细色五纲、粗色七纲。建茶全部充贡，包装非同平常，虽然不同的茶色，包装会有所区别，但总的来说，建茶包装力求豪华气派，体现出王者风范，极尽奢侈之能事，甚至可以说包装之精华，简直无以复加。对此《武林旧事》也有介绍：“护以黄罗软盝，藉以表箬，裹以黄罗夹复，臣封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝，织笈贮之，凡数重。此乃雀舌水芽所造，一夸之值四十万，供可供数瓯之啜耳”[22]卷二。以上是北苑茶入贡时的封藏方式。

还有“以茶养茶”的贮藏方法。《归田录》载：“自景祐(1034～1038年)，洪州双井白芽渐盛。近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿气，其品远出日注上，遂为草茶第一”[19]卷上。这种藏茶方法一定很有效，而且是以数十斤数养一二两极品茶。

此外，尚有木盒盛茶、银盒盛茶、小缶贮茶、漆雕密阁等贮法茶。“蜀公（范仲淹）与温公（司马光）同游嵩山，各携茶以行。温公以纸为贴。蜀公用小木盒子盛之”[23]卷三。《宋史》卷三三九《苏轼传》有：“（苏）轼出郊，用前执行政恩例，遣内侍赐龙茶银盒”。吴自牧也说：“径山采谷雨前茗，以小缶贮馈之”[24]卷十八。漆雕密阁，即承之、易持、古台老人，见之于宋代审安老人的《茶具图赞》。当然其他贮藏方法还有，不再列举。

元代散茶包装技术已得到充分重视。王祯详细谈了散茶制作工艺后，即介绍茶的贮藏要求：“编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。茶性畏温，故宜箬。收编者必以箬笼，剪箬杂贮之，则久而不浥。宜置顿高处。令常近火为佳”[18]卷十。这已经是大量利用箬叶作干燥剂贮茶了，是宋代箬叶贮藏法的继承和发展。

总之，宋元茶叶种制技术、管理技术、贮藏技术达到了一个新的高峰。这表明茶叶生产达到了新的高度，同时茶叶经济繁荣，茶业在国计民生中的地位更加重要，并催生了茶文化的全面发展。

[1]（宋）宋子安．东溪试茶录[M]．

[2]（宋）赵佶．大观茶论[M]．

[3]钱时霖．中国古代茶诗选[G]．杭州：浙江古籍出版社，1989．

[4]朱自振．茶史初探[M]．北京：中国农业出版社，1996．

[5]庄晚芳．中国茶史散论[M]．北京：科学出版社，1988．

[6]（元）鲁明善．农桑撮要[M]．

[7]（宋）赵汝砺．北苑别录[M]．

[8]（宋）吕陶．净德集[G]．

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[11]（宋）陆游．剑南诗稿[G]．

[12]昫（五代）刘．旧唐书[M]．

[13]（五代）毛文锡．茶谱[M]．

[14]陈椽．茶业通史[M]．北京：农业出版社，1984．

[15]（宋）庄季裕．鸡肋编[G]．

[16]（宋）蔡绦．铁围山丛谈[M]．

[17]（宋）黄儒．品茶要录[M]．

[18]（元）王祯．农书[M]．

[19]（宋）欧阳修．归田录[G]．

[20]（明）谢肇浙．五杂俎[M]．

[21]（明）叶子奇．草木子[M]．

[22]（元）周密．武林旧事[M]．

[23]（宋）朱弁．曲洧旧闻[M]．

[24]（宋）吴自牧．梦梁录[M]．

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