乳业生产安全概论（二）

接本刊2011年第1期

5 乳中的嗜冷菌和耐热菌

5.1 嗜冷菌

奶牛场和乳品企业常用冷藏和有效的卫生清洗消毒的方法来控制微生物对产品的污染，以保证生乳和产品的质量。但在实际生产中微生物的污染是不可避免的，因此，收集生乳的过程同时也是聚集微生物的过程，特别是嗜冷菌。

嗜冷菌是指那些能在低于7 ℃条件下生长繁殖的细菌，虽然其理想生长温度为20～30 ℃，但在冷藏温度下仍可生长。这类细菌大多数可被巴氏杀菌杀死，但菌体生长过程中产生的胞外酶却具有抗热性，可以在巴氏杀菌乳中保留其酶活性，进而因酶的作用影响生乳和最终产品的风味和质量。因此，控制微生物污染及有效抑制其在乳制品中的生长是提高和改善低温冷藏产品的关键。

5.1.1 嗜冷菌的种类

乳制品中最常见的嗜冷菌是革兰氏阴性杆菌（GNRS），其中假单胞菌约占其总数的50%，而荧光假单胞菌又是主要的优势菌种。此外，还有其它一些革兰氏阴性杆菌和某些可产芽孢的革兰氏阳性杆菌可在低于7 ℃下生长，如嗜冷性革兰氏阴性杆菌，其中包括黄杆菌、产碱杆菌和色杆菌属等。

（1） 假单胞菌

假单胞菌是呈直的或弯曲状的杆菌，需氧，不发酵糖，触酶阳性，大多菌株氧化酶阳性，可产生扩散性荧光物质。主要见于土壤和水中。乳制品中假单胞菌的污染来源主要有下面3种情况。

一是挤乳和储乳设备。表面清洗不彻底的挤乳和储乳设备是乳制品中假单胞菌的主要污染来源。因为土壤和水中的菌体可在设备空隙、连接处、橡胶垫及清洗差的死角处残留的污垢中生长繁殖，因此，有效的卫生制度和清洗消毒措施、消毒用软水等是控制污染的有效办法。如送乳管道、搅拌器、水位量尺、出口、栓塞、旋塞阀等附属设备因难以清洗干净而可能成为污染源。牛场挤出的生乳应尽快送到加工厂加工处理，因为在乳罐中低温储藏会使嗜冷菌不断生长繁殖。如在7 ℃储藏了3 天的乳样中，假单胞菌比新鲜生乳中的菌数高10 倍，而蛋白酶活力高1 000 倍，脂肪酶高280 倍。

二是运输和加工厂储藏中的污染。一般采用密封罐车或冷藏车来运输生乳。要彻底清洗罐车，防止在车罐内壁形成乳膜污垢而滋生微生物（特别是嗜冷菌），成为污染源。乳罐车清洗的关键部位有：空气呼吸器、过滤网、就地清洗系统（CIP）的喷头等。在运输过程中嗜冷菌常会增长2 倍，到达加工厂的菌数取决于原始菌数和运输旅程的长短。控制原始污染量是降低菌数的关键。奶仓的菌种主要是嗜冷菌，其中绝大多数是假单胞菌，占70.2%，肠细菌占7.7%，革兰氏阳性细菌为6.9%，还有革兰氏阴性菌、杆状菌等。在6 ℃下储藏48 h的生乳，菌数可繁殖2 个对数级。如原来菌数为1.3×105CFU/mL，则此时的菌数即可变为1.3×107CFU/mL。在假单胞菌中，各菌的检出频率为：荧光假单胞菌I型为32.1%，莓实假单胞菌为29.6%，荧光假单胞菌Ⅲ型为17.3%，隆德假单胞菌为19.8%。

三是巴氏杀菌后污染。尽管生乳中的革兰氏阴性菌、嗜冷菌不能耐受巴氏杀菌，但从巴氏杀菌乳和稀奶油中常常能分离出嗜冷菌，特别是假单胞菌，这主要是杀菌后的二次污染。产品的保质期受杀菌后污染程度的制约。试验表明，短保质期（4～6 ℃，≤5 天）分离的菌体几乎都是假单胞菌（90.7%以上），而较长保质期（4～6 ℃，≥10 天）的乳样中则含有芽孢杆菌、假单胞菌等。乳品企业的假单胞菌污染有多种来源，而设备管道内壁和垫圈等因未清洗干净滋生微生物所形成的菌生物膜是最重要的污染源。从电子显微镜上可以看出菌膜上吸附生长的菌体，特别是假单胞菌的粘附能力较强，且在膜上易于生长。因此，严格的卫生清洗制度和有效的清洗消毒措施是降低微生物污染的有效办法。

许多事实证明，产品的灌装设备和技术是影响巴氏杀菌乳货架期的又一重要环节，科学合理地设计灌装机和工艺可极大地改善产品品质和货架期，如无菌包装的巴氏杀菌乳在3 ℃下的货架期有时可达到7 天。

（2） 其它嗜冷菌

从生乳、巴氏杀菌乳和奶油中还可分离出可在低于7 ℃条件下生长的细菌，如产碱杆菌和色杆菌等。商业生产中，对被一定微生物污染的生乳进行高温短时巴氏杀菌（HTST：72 ℃，15 s）是可以基本将嗜冷性假单胞菌杀死的。但是，实验室巴氏杀菌、无菌包装、保证无任何后污染的乳制品和奶油储存在低温下，甚至在1 ℃下，仍会发生微生物性的变质腐败。这是由能生成芽孢的菌核需氧芽孢菌引起的，如果要避免这种现象，除非进行无菌挤乳。即使高质量的生乳仍含有几千个细菌，其中一半为棒状杆菌和微球菌。据报道，嗜冷性假单胞菌和热不稳定革兰氏阴性嗜冷菌，如黄杆菌、产碱杆菌、色杆菌等，通常是优质生乳微生物菌群的小部分菌群。棒状杆菌、微球菌、节杆菌、链球菌通常既是嗜冷菌又是耐热菌，这些菌体和需氧、厌氧芽孢菌可耐受HTST处理。生乳中的芽孢菌数变化较大，但其污染菌数一般不超过总菌数的2%。

嗜冷型芽孢杆菌在15 ℃时表现出最大的出芽活性，在5 ℃时可能出现第2个出芽高峰。升高巴氏杀菌乳的杀菌温度对保证质量有副作用，因为高于72 ℃可能诱导芽孢出芽。在发酵乳产酸未达到足以抑制芽孢生长的pH值之前，芽孢杆菌的生长和出芽较快。嗜冷酵母菌和霉菌也可引起酸奶的变质。

5.1.2 嗜冷性致病菌

单核细胞增生性李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏细菌、蜡状芽孢杆菌和出血性大肠杆菌等是嗜冷性致病菌，可以在8 ℃或低于8 ℃下生长，但只有蜡状芽孢杆菌是影响巴氏杀菌乳和新鲜乳制品货架期的主要因素。嗜冷菌的蛋白质水解可促进致病菌的生长。嗜冷菌污染乳制品的可能性一般有以下两个方面。

一是乳制品受需氧芽孢杆菌的污染几率受季节的影响，一般在夏末、秋初污染量最大。乳腺上粘附的垫草、土壤是造成芽孢杆菌数高的主要原因。生乳中污染的芽孢杆菌常见的有蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、环状芽孢杆菌。不同的乳品企业或同一企业不同时期从新鲜巴氏杀菌乳中分离出的芽孢杆菌数差异较大。

二是污染生乳的嗜冷型芽孢杆菌对产品的变质作用，可通过将没有后污染的产品在适宜的条件下培养来实现，一般在3 ℃下放置约7 周后即发生变质。无后污染的巴氏杀菌产品在7～10 ℃下的保质期比出现后污染的相应产品在3～5 ℃下的保质期长3倍。生乳是嗜冷性芽孢杆菌的主要污染来源，而非杀菌后污染。在生乳和巴氏杀菌乳中环状芽孢杆菌菌数低于蜡状芽孢杆菌，在12 ℃下变质时主要优势菌是蜡状芽孢杆菌、棒状杆菌、微球菌和链球菌等。嗜冷菌在非无菌包装的巴氏杀菌产品中的污染菌主要是革兰氏阴性菌，特别是假单胞菌。

5.1.3 嗜冷菌胞外酶

嗜冷菌不仅可在生乳中生长，还可释放出许多可降解乳成分的胞外酶，包括蛋白酶、脂肪酶、磷酸酯酶、胞外多肽酶、糖酶。通常情况下，其分泌的胞外酶可耐受巴氏杀菌温度（70～80 ℃），甚至超高温（120～140 ℃）。嗜冷菌的代表菌株——假单胞菌分泌的蛋白酶和脂肪酶活性为60%～70%；在140 ℃下加热5 s后，可残留酶活性30%～40%。这些酶的耐热特性也因受到如蛋白质保护的影响而提高了稳定性。

假单胞菌的多数蛋白酶是金属蛋白酶，一些假单胞菌可产生多种蛋白酶。大多数蛋白酶具有凝乳特性，可降解κ-酪蛋白、α-酪蛋白、β-酪蛋白，对未变性乳清蛋白的酶解活性较低。酶反应温度为30～50 ℃，在高出理想温度时酶活性急速下降，另外，大量文献报道，所有蛋白酶在低温4 ℃下仍可保留活性。荧光假单胞菌蛋白酶的热稳定性较高，相反地其它大多数蛋白酶在60 ℃左右稳定性较差。酶的热稳定性对产品质量有较大影响，因为在巴氏杀菌乳和UHT乳中耐热蛋白酶会导致产品的变质（如苦味、酸味等）。

（2）脂肪酶

乳中脂肪水解不如蛋白质水解明显，从荧光假单胞菌产生的脂肪酶与脂肪结合或形成脂肪酶多糖复合物。一般认为，假单胞菌只产生一种脂肪酶，主要对乳脂肪有典型的表现活力。乳中发现的最重要的脂肪酶是磷脂酰胆碱酶，即磷脂肪酶，可水解乳脂肪膜导致脂肪释放并聚集，使脂肪更易被乳源性脂肪酶水解。荧光假单胞菌脂肪酶的理想pH值为7～8。然而，在pH值在5～11的范围内菌可保持酶活力，酶反应温度为22～25 ℃，但也发现在-29 ℃下酶仍有活力。大多数脂肪酶分子质量为32～633 ku。脂肪酶在130 ℃杀菌温度下仍保留活力，荧光假单胞菌脂肪酶可耐受巴氏杀菌和UHT杀菌而残留酶活性并进而影响产品的存储质量。

（3）其它酶类

除蛋白酶和脂肪酶外，还有其它一些胞外酶进入乳中，在此暂不详述。

5.1.4 嗜冷菌对乳与乳制品的影响

一般来说，巴氏杀菌乳和UHT乳的保质期质量受其含有的蛋白酶、脂肪酶活动的影响。当生乳在UHT杀菌前乳中的嗜冷菌菌数达到6log CFU/mL时，杀菌后不出20 周即发生凝胶化（冻化）；若菌数在6.9～7.2log CFU/mL，在2～10 周将发生凝胶，并逐渐产生不新鲜风味或苦味。

干酪会受到蛋白酶和脂肪酶的影响，并产生不良变化，如产量降低，风味缺陷，酸败以及产生肥皂味等。蛋白酶对干酪的副作用较小，脂肪酶却通过与脂肪等物质的结合而保留在干酪中，因此，由脂肪酶引起的风味缺陷要大。过度的脂肪水解可导致不良风味的出现，通常生乳中嗜冷菌菌数在7.5～8.3log CFU/mL时即可发生该缺陷。

奶油受到耐热脂肪酶的作用也会产生相当的水解酸败，其结果是由于奶油水滴相中假单胞菌生长而产生酸败或腐败气味。奶油对嗜冷菌脂肪酶敏感，风味不良是嗜冷菌在奶油中繁殖导致的主要缺陷。

从目前的大学生就业形势来看，就业形势严峻并不是工作岗位少，而是工作岗位的匹配度不高，市场上所需的人员和职业，市场营销占据了大多数。但大学生的就业观念还是停留在传统的观念上，认为政府机关、国企、银行、大公司、外资企业的职业是金饭碗，希望到这类地方就业，可是，大学生喜欢的就业部门都存在不同程度的减员增效和机构合并，岗位十分有限，相比之下就显得就业难度较大。此外，由于大学生刚出校门，没有技术经验和资金积累，要想进行创业就要突破许多障碍，但难度较大，成功率较低。即使成功后，由于门槛低、技术性不强等原因也会被市场淘汰。

用被嗜冷菌污染严重的生乳去生产酸牛乳和发酵制品也会出现不良风味、苦味、不洁味或水果味等缺陷。

由上可见，在加热前，嗜冷菌的生长或其存在将对终产品产生显著的副作用。巴氏杀菌后二次污染的假单胞菌虽然菌数较低，但其对产品保质期的影响要大于生乳中菌数的影响。

众所周知，彻底杜绝假单胞菌之类的嗜冷菌的污染几乎是不可能的，因此同时采取限制酶的释放的方法比单纯控制污染更有效。从理论上讲，常用的既控制污染又抑制酶产生的方法有：加热处理（60～66 ℃，5～20 s），添加添加剂（CO2、N2），高压处理，微生物拮抗作用，提高乳中过氧化物酶体系的活性，添加水解酶抑制剂，加入产细菌素的乳酸菌，低温灭活酶等。必须指出的是，上述方法的应用必须建立在符合我国法律法规的前提下。在我国乳制品工业中应用最多的是加热处理来灭活细菌。

5.2 耐热菌

所谓耐热菌是指在实验型巴氏杀菌温度下可以存活的菌体。乳酸细菌、芽孢杆菌通常可100%存活；一些微球菌的耐热性差；产碱杆菌仅有1%～10%存活；链球菌、乳杆菌和一些棒状杆菌是耐热菌，可在60 ℃下耐受20 min，但仅有1%左右的菌株可耐受63 ℃、30 min的条件。

5.2.1 芽孢杆菌属

芽孢杆菌属是乳中污染的主要的耐热菌种。常见于乳中的芽孢杆菌有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌，其中重要的芽孢杆菌是蜡状芽孢杆菌。该类菌种为革兰氏阳性杆菌，需氧，内生芽孢，可胨化生乳。除上述特性外，该菌大多数的菌株可产生蛋白酶、淀粉酶和磷脂酰胆碱酶，可发酵葡萄糖、果糖、海藻糖、N-乙酰葡糖胺、麦芽糖等；一般在5～6 ℃下仍可生长，最佳生长温度为30～37 ℃，最高生长温度为37～48 ℃；最低生长pH值为4.3，最高为9.3。尽管该菌在有氧条件下生长良好，但也可在厌氧条件下通过发酵葡糖糖和还原硝酸盐呼吸而生长。

形成芽孢是一个复杂和耗时较长的过程，一般发生在对数生长后期和稳定早期。即使在理想状态下形成芽孢仍需6～24 h。在冷藏条件下不会形成芽孢，但当菌体生长耗尽营养时可形成芽孢。在乳制品设备管道上残留的稀释乳成分可形成薄膜，并产生芽孢。

芽孢的出芽要快于成孢，发芽率依赖于环境温度，在适宜温度下发芽不需要1 h即可完成。在乳制品加工中，高温短时的巴氏杀菌热处理可激活芽孢发芽。芽孢被激活后，又因加热处理而在乳中形成刺激出芽的物质，提高芽孢的出芽率。芽孢菌耐热性因菌株不同而有差异，尽管芽孢不被HTST杀死，但UHT可将其杀灭。其典型的D100 ℃（热致死时间）为0.3～10 min，而嗜热脂肪芽孢杆菌的D100 ℃为3 000 min，但芽孢杆菌的滋养体或繁殖体较易被巴氏杀菌灭活。

蜡状芽孢杆菌是许多食品的污染菌种，可引起人的食物中毒。当人体摄入含有大量活菌的食品时即可能引起以呕吐、腹泻、肠绞痛为主要症状的食物中毒。一般在食品中含有105～108个/g活菌时就可能引起食物中毒。该菌株还可产生3 种肠毒素和一种致吐毒素，致吐毒素的毒性比肠腹泻毒素的毒性大，甚至可引起死亡。这种毒素是环肽物，含有12 个修饰的氨基酸，极耐热，甚至可耐受121 ℃、1 h的加热处理。年轻人和老年人群是主要的易感人群，在UHT乳中偶尔可见到由芽孢杆菌及其酶作用而产生的甜凝固。

在乳粉中，特别是婴儿乳粉中不应检出蜡状芽孢杆菌。但在生产实践中，在乳的蒸发浓缩过程中会使芽孢发芽并有一定数量的繁殖，且在后期杀菌和喷雾干燥中不被杀死，使终产品中含有芽孢杆菌及其芽孢。

利用上述芽孢杆菌属特性，一般检测UHT设备的灭菌效率通常使用枯草芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢作为实验微生物（目标菌），因为这些菌株，尤其是嗜热脂肪芽孢杆菌，会形成相当抗热的芽孢，而肉毒棱状芽孢杆菌用于罐内灭菌的效率的测定。

5.2.2 梭状芽孢杆菌

梭状芽孢杆菌是革兰氏阳性，在无氧或微氧、营养丰富的条件下即可生长。该菌的生长温度为3.3～80 ℃，最适温度为25～40 ℃。多数菌为非致病性菌，但也有一些菌体具有强的致病性，许多梭菌可引起乳制品严重的质量缺陷。

该菌广泛分布于土壤、灰尘、水源、垃圾、动物和植物体内，即使健康的动物体内肠道也常常带有一些芽孢。乳中常见的菌种有：生孢梭菌、产气荚膜梭菌、丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、拜氏梭菌、肉毒梭菌等。其中肉毒梭菌可产生耐热性神经毒素，产气荚膜梭菌可产生结肠炎肠毒素，而丁酸梭菌可产生致婴儿坏死性结肠炎的肠毒素。梭状芽孢杆菌在干酪产品成熟过程中可产生脱羧酶，使干酪中的游离氨基酸脱羧生成有毒性的生物胺，如组氨酸脱羧产生组胺，可致血管扩张而出现低血压，面颊潮红，头疼，小肠平滑肌收缩而导致呕吐和腹泻。

生乳中的污染菌数和种类较多，但梭菌对乳的污染较少，在乳中的芽孢数约为10～102CFU/mL。当饲喂污染严重的青贮饲料时，乳中的芽孢数可达103CFU/mL以上，主要是产气荚膜梭菌、丁酸梭菌、酪丁酸梭菌，约占总厌氧芽孢梭菌的75%以上。

乳制品中梭菌的来源主要是生乳，多见于冬季，在青贮饲料中检出率高，特别是劣质饲料。从各种干酪产品，如干酪酱及奶油、巴氏杀菌乳、乳粉、甜炼乳、酸奶、冰淇淋等产品中分离的菌数一般不超过10～100 CFU/mL。乳制品的质地和风味会受到梭菌生长和代谢的影响，主要是干酪生产成熟过程中发生的所谓“后膨胀”现象；干酪内形成大的网孔导致干酪断裂、膨胀；产生的CO2、H2是形成气孔和膨胀的原因。当酪丁酸梭菌菌数为2×105CFU/mL时即可能导致干酪膨胀缺陷。该菌的生长受干酪成熟时间、盐、乳酸浓度和温度的影响，另外，pH值，脂肪含量，其它菌的存在，干酪的形态、大小、结构、气眼也影响着菌的生长。在变质干酪中检出的酪丁酸梭菌和生孢梭菌的芽孢数分别可达104～107CFU/g和103～106CFU/g。当生乳中梭状芽孢杆菌数超过1 CFU/mL时，则这种生乳不适宜于制作瑞士格鲁耶尔干酪和艾曼塔尔牛乳硬干酪。

表1 我国学生饮用奶生乳的芽孢菌和嗜冷菌推荐性要求和可接受水平

5.2.3 棒状杆菌

棒状杆菌是一类非运动性的革兰氏阳性杆菌。与乳制品关系较大的菌是微杆菌属。它在乳与乳制品中、乳品企业设备器具等处检出率较高，为一种高度耐热的微小杆菌，最适为温度32 ℃。微杆菌有乳微杆菌和黄色微杆菌，前者可使淀粉分解，发酵麦芽糖，可耐72 ℃、30 min的加热条件，属高度耐热菌。

5.3 嗜冷菌和耐热菌的检验

我国实施国家“学生饮用奶计划”以来，积极推行“学生奶奶源升级计划”，针对生产学生饮用奶所用生乳的芽孢菌和嗜冷菌指标已明确提出了推荐性要求和可接受要求（表1）。

5.3.1 嗜冷菌菌落计数

测定嗜冷菌菌数有2 种常规的方法，同时也适用于计数假单胞菌。嗜冷菌的传统计数方法是：在普通琼脂平板上，7 ℃下培养7 天。另一方法为快速法，它与传统方法相关性非常高，即在普通琼脂平板上，21 ℃下培养25 h（因为嗜冷菌的最适生长温度为20～22 ℃）。

用于假单胞菌计数的非选择性培养基有许多种，如普通琼脂平板、胰酶大豆琼脂、氯化三苯基四唑琼脂、麦康凯琼脂、伊红美兰琼脂等均可用于分离计数。

为了提高测定荧光假单胞菌方法的特异性，使培养基可促进菌体产生典型的绿色荧光物质——绿脓菌荧光素，便于在紫外灯下观测计数，设计了含有各种选择性抑菌物质的培养基，即选择性平板培养基，如青霉素G、新霉素、放线菌素。

在培养计数假单胞菌时会受到许多其它革兰氏阴性菌的干扰，为此，在心浸液的培养基中加入了选择性抑制剂，如先锋霉素、梭链孢酸钠、溴化十六烷基三甲胺。该类培养基可有效地抑制革兰氏阳性菌和其它革兰氏阴性菌的生长，提高假单细胞菌的检出率。

5.3.2 耐热菌的检测方法

（1） 耐热菌的检测

首先取样品进行实验室巴氏杀菌处理，即62.8 ℃保持30 min，或80 ℃保持5 min；快速冷却至室温，然后按普通营养琼脂平板计数的方法测定乳中的耐热菌数。耐热菌数应低于100～200 CFU/mL，如果小于10 CFU/mL则说明设备的卫生质量较好。

（2） 耐热芽孢的检测

同上方法取样，进行实验室的高温杀菌（100 ℃、10 min），快速冷却至室温，然后按普通营养琼脂平板计数法倾注融化的琼脂，并在凝固后将平板置于55 ℃下培养72 h，测定乳中的耐热芽孢数。

（3） 梭菌的检测方法

一些梭菌不能发酵乳糖，特别是丁酸梭菌和酪丁酸梭菌，不能生长在乳中。但其可利用乳酸盐和乙酸盐，因此，可在干酪中生长。

硫酸盐还原酶是梭菌的共同特征，在培养基中加入小于0.05%的硫酸钠、硫酸铁，再加入半胱氨酸和巯基乙酸盐，如有梭菌生长则会在培养基中有黑色沉淀形成，含乳酸盐培养基可产生气体。

常用的选择性培养基为硫酸盐——多黏菌素——硫胺嘧啶（SPS琼脂）。在厌氧条件，30～37 ℃下培养3 天，形成黑色菌落者即为梭菌，按平板稀释法计数菌落数。也可采用分子生物学技术和免疫学方法检测梭菌。

5.4 嗜冷菌和耐热菌的污染控制

嗜冷菌和耐热菌对生乳的污染是不可完全避免的，污染后由于菌体在乳中的生长繁殖及其在此过程中释放的各种微生物酶，使乳中固有的成分发生了部分分解、被利用，同时产生菌体的代谢产物等，不仅降低了生乳的品质和卫生质量，还会进一步影响最终产品的风味、质地、保质期和卫生安全性。因此，控制菌体的污染程度，降低相关微生物在乳中的活动是减少微生物污染对乳制品质量影响的有效途径。

5.4.1 加强奶牛场和乳品企业的日常卫生管理

奶牛场可以说是乳制品加工的第一车间，在保证牛体健康的前提下，良好的挤乳工艺和设备卫生是保证生乳质量的主要条件。不论是嗜冷菌还是耐热菌，其主要污染来源均是土壤、饲草、垫草、饮水、卫生用水、牛体、牛舍的环境空气等，青贮饲料中梭状芽孢杆菌更多。改善牛舍的卫生状况，保证牛舍和牛体的清洁卫生，就可大大降低生乳的污染程度。另外，严格执行有效的对挤乳设备和储乳罐、车的清洗消毒制度，会显著降低挤乳后的二次污染，并有效抑制微生物在储藏和运输中的生长和酶的作用。

5.4.2 谨慎实行预杀菌工艺

在国外，牛场或乳品企业有时对生乳进行预巴氏杀菌（62～68 ℃，15 s）可有效降低生乳中的腐败菌和酶活性，对乳成分和风味没有明显的影响，从而延长产品的保质期，提高产品品质。但必须是严格遵守执行真正的预巴氏杀菌条件，即62～68℃，15 s。有的国家设有专门的法律来规定预巴氏杀菌工艺条件，以防止过度杀菌出现。

如采用菌数大于106CFU/mL的生乳生产UHT乳，比在UHT杀菌前在60℃下保持15 s的产品保质期短。另外，在杀菌后继续在60 ℃下保温5 min，可使产品的保质期延长3～8倍，因为保温段可有效地灭活蛋白酶和脂肪酶的活性。

预杀菌可显著减少污染菌数。替代预杀菌的有效方法是将生乳储藏在更低的温度下（<2 ℃），但成本较高。

另外，对生乳实行预杀菌可增加干酪出品率（产品的得率）。这是因为该项低程度热处理可降低β-酪蛋白和Ca从酪蛋白胶束中的解离，同时，降低微生物蛋白酶对乳蛋白的降解，从另一方面也增加了干酪出品率。

5.4.3 对生乳进行有效的净化除菌处理

在奶业发达国家，生乳一般采用离心除菌和微滤除菌，前者可除菌90%，而后者可除菌99%以上。

5.4.4 控制芽孢在乳中的生长

在干酪生产中加入硝酸盐、多聚硝酸盐、乳链球菌素、纳他霉素等可抑制芽孢菌的生长繁殖。但这些添加物的使用，必须遵守国家食品添加剂有关使用管理规定。