贵州饮食文化旅游资源开发研究

胡 娅 丽

(贵州师范大学 国际旅游文化学院，贵州 贵阳 550001)

贵州饮食文化旅游资源开发研究

胡 娅 丽

(贵州师范大学 国际旅游文化学院，贵州 贵阳 550001)

饮食文化是旅游资源开发的重要组成部分。贵州饮食具有鲜明的民族特色和地域特色，对贵州旅游发展来说不可或缺。促进贵州饮食文化旅游资源开发，应以文脉强化区域特色，充分挖掘和整合饮食文化资源，以优势品牌提升餐饮业竞争力，从而实现社会效益与经济效益双赢，这既有利于丰富贵州旅游活动内容，又有利于发展与传播贵州饮食文化。

饮食文化；旅游资源；区域特色；整合

旅游是人类基本的生活权利和需求，是人类高层次的生活美学享受。而饮食作为旅游活动必不可少的部分,在旅游活动的十二大要素“吃、住、行、游、购、娱、文化、环境、资讯、科教、制度与联合”当中居于首要地位。研究表明，在旅游者心中，对传统美食和与此相关的饮食习俗认可程度较高，受到旅游者的偏爱[1]。贵州拥有苗、侗、布依、水、彝、仡佬、毛兰等17个世居少数民族，以典型喀斯特地貌为主的山区特殊的自然环境造就了贵州饮食文化的“山地”特征。在被誉为“文化千岛”的贵州土地上，各民族有着各自传统的饮食习惯和烹饪技艺，并在长期的历史发展与积淀中，形成了具有鲜明地方特色的名菜佳肴、传统副食品与风味小吃，很多名菜佳肴的背后典藏着美丽的故事，这些蕴藏着丰富文化内涵的饮食是贵州人民几千年文化积淀与智慧的象征，是人类最宝贵的活态饮食文化遗产，更是贵州弥足珍贵的旅游资源。只有充分认识贵州饮食文化，充分挖掘贵州饮食文化内涵，整合散落在贵州大山间的饮食文化旅游资源，才能实现饮食文化与旅游业的互动发展。

一、贵州饮食文化的特点

贵州饮食文化是贵州各民族生产生活条件及文化背景相互作用的产物，是各民族利用本地独特的高原山地动植物资源，与其他民族餐饮文化相融合而形成的地域饮食文化综合体，是活态的文化遗产，是贵州“山地文化”的重要组成部分，具有多元性、绿色性、趣味性等特点。

(一)贵州饮食文化具有多元性

贵州特殊的自然生态环境决定了多元文化体系，多元的文化体系又决定了贵州饮食文化的多元性，可以说，贵州饮食文化是贵州地域特点与文化特征的反映。贵州是一个隆起于广西丘陵和四川盆地之间的亚热带喀斯特高原山区，山地和丘陵面积约占全省面积的92.5%左右，境内地貌类型复杂，地表破碎，气候类型多样，山地生态特征突出，生物多样性明显，俗语有“五里不同俗，十里不同天”之说。贵州的地域特点为其饮食文化的多元性奠定了物质基础。同时，贵州是民族文化的大观园，为古代南方四大族系(苗瑶、氐羌、百越、濮人)的交汇部，拥有17个世居少数民族，是一个由多民族构成的多民族省份。在特殊的地理环境中，各民族为了生存和发展的需要，利用当地特有的食物原料制作精美的食品，如黔东南苗族酸汤鱼、侗族腌鱼、水族鱼包韭菜、屯堡鸡辣角等，形成了各民族独特的饮食文化，并在生活中形成了茶、酒、菜三者为主要代表的饮食文化类别。无论从种类还是地域上，贵州饮食都彰显出多元饮食文化的特质。这种多元饮食文化特质，突显了贵州饮食文化旅游资源的独特魅力。

(二)贵州饮食文化具有绿色性

贵州地处云贵高原，是长江和珠江两大水系的生态屏障，具有低纬度、高海拔的特征，气候温和多雨，无霜期长，生态环境良好，极少污染，是绿色植物的王国。尤其是在少数民族地区，当地民族崇拜大自然，普遍具有“万物有灵”的观念，使得地区的生态得到完好的保育。自然生成的山珍野味，种植的蔬菜、喂养的家禽以及独具特色的农副土特产品，成为其他地区无法比拟的优质绿色食品来源，其加工工序与工艺多采用土制方法，追求原滋原味。如织金宫保鸡，是采用当地自然放养的仔鸡，用菜籽油干炒后，放在特制的沙陶鼎罐中加水、红辣椒、天然竹荪与盐用文火炖制而成，无任何添加剂，色泽美丽，味道鲜美。天然竹荪富含人体所需的氨基酸，营养价值高；特制沙陶为无毒器皿，炖制食品不变味。据史料记载，该道菜是贵州织金人为纪念晚清中兴名臣丁宝桢(织金县牛场镇人，清廷数降敕褒嘉，加“太子少保”)的一道名菜，文化底蕴深厚。

(三)贵州饮食文化具有趣味性

贵州饮食文化的趣味性特征主要表现在四个方面。

1.社会功能丰富

以食充饥，是饮食的基本功能，以食传情，则表达了饮食的社会功能。贵州的饮食在完成了其基本功能的基础上，更加充分地实现了其社会功效。很多饮食蕴蓄着特殊的含意。如黔东南清水江流域一带苗族传统节日——“姊妹节”食用的姊妹饭，除自己食用和用来招待亲友外，也用于男女青年彼此表达爱意，他们用五彩饭团作为男女间交换的信物，以选择佳偶。它是该地区青年男女的“无字情书”，被誉为藏在五彩饭团里的“东方情人节”。又如苗侗的酒歌，像拦门酒、敬酒歌等在迎劝客人饮酒的同时表达了主人的热情好客。

2.艺术鉴赏价值高

贵州各民族的餐具本身就是一门艺术，这些餐具的色彩、形态无不体现了贵州多彩的民族文化。传统食具除了陶器，大多使用木制食具，常用的有木盘、木钵、木勺、木碗等。木盘有高脚和低脚两种，木钵为敛口，有盖，二者皆用于盛饭菜用。木勺为舀饭、舀汤，下端部呈椭圆形，勺把细长，既卫生又耐用。酒具用材有角质、木制、银质等，如盛酒的牛角杯、羊角杯、木酒杯、银酒杯，其造型美观别致，极具观赏与收藏价值。

3.参与性与主题性强

贵州各民族的节日多姿多彩，“五里不同风，十里不同俗；大节三六九，小节天天有”是其真实写照。如仡佬族的“吃新节”、侗族的“侗年”、布依族的“六月六”、土家族的“干年”、彝族“火把节”、苗族“祭鼓节”等，在这些节日里，饮食是最重要的内容，不仅品种多样，而且文化内涵丰富，“不仅是吃味道，更重要的是代表着的特殊意义”[2]。以上可见，贵州的整个饮食文化都体现出很强的趣味性，它可以让游客在品尝民族美食的同时，更深地体验当地多姿多彩的民族文化。

二、贵州饮食文化旅游资源开发规划的几点思考

贵州的饮食具有地方和民族特色，但由于饮食旅游资源开发不足、市场开拓乏力，短期内很难产生较大的旅游吸引力和良好的饮食旅游经济效益。中国烹饪协会和中国商业联合会、中华全国商业信息中心联合发布的2009年中国餐饮百强企业名录中，贵州无一上榜，而周边的重庆市上榜却高达15家，四川、广西、云南也有企业名列其中，这与贵州饮食文化旅游资源开发滞后密切相关。笔者认为，贵州饮食文化旅游资源的开发前景较好，应遵循一定的原则与思想，瞄准市场，整合资源，着力于打造精品，铸造品牌，提升贵州饮食文化旅游产品的竞争力。

(一)科学发展，创新延长产品周期

一般而言，旅游产品生命周期与其自身的吸引力成正比。20世纪80年代，加拿大巴特勒(Butler)提出了旅游地生命周期理论，得到了旅游学界学者们的广泛公认。饮食文化旅游产品与其他旅游产品一样也遵循生命周期规律。贵州饮食文化旅游资源规划与开发，应紧紧把握市场动向，遵循旅游产品发展规律，避免盲目开发、粗制滥造和饮食文化旅游庸俗化。在饮食产品开发上要强调“市场—资源—产品—形象”四位一体，注重打造精品，突出特色，树立优势品牌，不断创新和更新产品，延长产品生命周期，促进贵州饮食文化旅游资源的可持续发展。

(二)提高核心竞争力，提升资源利用价值

受特殊地理环境影响，贵州饮食业分布广而散，饮食餐饮业基本处于粗放式开发与经营阶段，全省优势品牌较少，除了极少数餐饮品牌如“凯里酸汤鱼”与“花江狗肉”等形成品牌外，其他很多特色的饮食仍然鲜为人知，这也是贵州饮食业很难形成竞争优势的主要原因之一。对此，应充分利用贵州饮食文化多元特性与少数民族饮食优势打造贵州饮食品牌，确立核心竞争力。一方面，要抓重点，抓品牌；另一方面，要充分发展贵州饮食的多元、绿色与趣味性的特色，在保证资源不被破坏的前提下做到“突出重点，兼顾全面”，创造更好更高的经济效益、社会效益与生态效益。

(三)体验视角，人本化规划与设计

1998年，美国学者约瑟夫·派恩(B.JosephPineⅡ)与詹姆斯·吉尔摩(James H.Gilmore)在《哈佛商业周刊》发表了题名为《体验经济时代来临》的文章，提出继产品、商品与服务之后的第四种经济提供物为体验。从旅游者的角度来看，旅游活动是旅游者在他乡的体验活动，一个旅游项目或一项旅游产品都是为旅游者的某一旅游经历而提供的。在贵州饮食文化旅游资源的开发与规划中，需要在传统与现代之间找到契合点，对传统的饮食文化进行现代意义上的解读，借助区域饮食文化为旅游者规划设计饮食文化体验大舞台，充分展示地方特色，并以饮食文化旅游产品构建旅游形象，以人为本地进行饮食文化旅游系统的综合规划设计，使旅游者在味觉、触觉、视觉与嗅觉上得到全身心的享受和满足。

(四)注重文脉、地脉，强化区域特色

贵州饮食文化的形成与贵州文化有着密切的关系，它历史悠久，是中华饮食文化的奇葩。距今五六十万年前，贵州境内就有古人类生活，“古代先民利用‘烧塘’将获取的猎物加工成熟肉、腌肉、腌鱼或腊肉、腊香肠，或风干为风肉、风鸡、风鱼，发展为腌制一切家畜、家禽、河鲜、野味”[3]。春秋战国时期，古夜郎国就与周边云南、四川、重庆、湖南、广西等省(市区)有着广泛的交往，周边文化对其有很深的影响。从明朝到解放初期，四次大规模的移民浪潮席卷贵州，使得贵州人口发生了巨大改变，汉族人口超过少数民族人口，江南文化、中原文化在这片土地上传播，外来人口带来了先进生产技术、生活习俗与文化礼仪，对当时贵州的经济、政治、文化产生了重大影响，推动着贵州烹饪文化的发展，贵州饮食文化开始形成。在对贵州饮食文化旅游资源的开发中，应充分挖掘文化内涵，突出在夜郎文化、移民文化、少数民族文化等多元文化背景之下形成的饮食文化特色。

(五)产业集群，提升餐饮业竞争力

经济学家马歇尔(Marshal)关于产业集群的思想，为指导贵州饮食文化旅游资源的开发与规划提供了重要理论依据。旅游产业集群是“由旅游吸引物、相关要素和市场通过网络、产品链或战略规划连接起来的在地理空间上集中的趋向与过程”[4]。饮食产业集群有利于推动贵州旅游餐饮业乃至整个区域经济的发展。贵州饮食文化旅游资源的开发，应该依托旅游城镇、大型景区发展品牌企业，创新特色菜品，抓好连锁经营，建好基础设施，提升餐饮文化，提高服务质量。要积极引导多业态发展，积极推进业态创新，促进餐饮业态多样化，促进不同饮食文化业态在成熟区域集聚。

从贵州酒店业看，截至2010年，全省共有星级酒店333家。其中五星级酒店2家，占全省星级酒店总数的0.60%；四星级酒店30家，占全省星级酒店总数的9.01%；三星级酒店122家，占全省星级酒店总数的36.64%；二星级酒店162家，占全省星级酒店总数的48.65%；一星级酒店17家，占全省星级酒店总数的5.11%。与2005年相比，全省星级酒店得到进一步改善，区域分布进一步优化。但星级酒店主要集中在省会城市贵阳与黔南州，其他地区星级酒店偏少，档次较低，难以满足日益发展的旅游业的需要，完整意义上的酒店业产业集群尚未形成。因此，要在贵州构建食品产业集群，形成饮食加工基地、生产基地、销售基地，形成产、供、销、研的食品生产加工集群，以产业集群铸就区域饮食品牌，以产业集群提升区域竞争力。

三、结语

贵州饮食文化旅游产品具有巨大的市场潜力，因此要树立饮食文化资源意识，在继承传统民族饮食文化的基础上，充分挖掘地方饮食文化资源的内涵并加以整合，并采用先进的管理手段、科学的理念和人本化的规划与设计进行饮食资源的开发。要在继承和自主创新中开拓出品牌化、民族化、特色化和带有乡土气息的饮食文化旅游产品，为旅游业的发展注入新的活力，实现贵州饮食文化旅游资源的永续利用与区域饮食文化旅游的可持续发展，打造出一个中华饮食文化圈的品牌和亮点。

[1]蔡晓梅，赖正均.旅游者对广州饮食文化景观形象感知的实证研究[J].人文地理，2007(01)：63-66.

[2]单延芳.贵州民族餐饮文化开发研究[J].区域经济，2007(6):228-229.

[3]吴茂钊.贵州民族菜概述[EB/OL].(2007-03-03)[2011-01001]http://www.gz-travel.net//msyl/3715.html.

[4]张建春.旅游产业集群探析[J].商业研究，2006(5):147-149.

[责任编辑迪尔]

F592.7

A

1000-2359(2011)03-0128-03

胡娅丽(1967-)，女，贵州师范大学国际旅游文化学院副教授，主要从事旅游管理和旅游教育研究。

2011-01-10