“瘦肉精”猪肉的危害、鉴别及提高猪瘦肉率的正确措施

钱志锋 （江苏省苏州高新区狮山街道动物防疫站 215000）



“瘦肉精”猪肉的危害、鉴别及提高猪瘦肉率的正确措施

钱志锋 （江苏省苏州高新区狮山街道动物防疫站 215000）

“瘦肉精事件”暴露出我国养猪业存在添加瘦肉精的违禁事件，使人们有必要重新认识含瘦肉精猪肉的危害、鉴别出含有瘦肉精的猪肉以及找到提高猪瘦肉率的正确措施。

将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做β-兴奋剂(β-agonist)的药物，其中用量最广的是在中国造成中毒的克仑特罗(clenbuterol)和美国允许使用的莱克多巴胺/又译雷托巴胺(Ractopamine)。在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗，它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。其它这样类似药物还有沙丁胺醇(Salbutamol)和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉”作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐患，全球遭到禁用。

1 “瘦肉精”的使用历史及添加引起的食品安全事件

盐酸克伦特罗自从1964年由美国氰胺公司首次合成以后，最早是作为一种治疗呼吸道疾病的药物，而且现在仍然是一种人用处方药。上个世纪80年代初期，美国Cyanamid公司发现盐酸克伦特罗可以促进动物生长，能够起到营养再分配的作用，促进动物机体的蛋白质合成和肌肉组织生长，减少脂肪尤其是皮下脂肪的沉积，从而提高瘦肉率和饲料转化率。欧美等国开始将其用于畜禽养殖。盐酸克伦特罗的广泛使用在欧美国家曾引发一系列中毒事件。1989年10月至1990年7月西班牙35人中毒，1992年该国北部地区又出现232人中毒；1990年秋季，法国8个家庭22人中毒。意大利和美国亦因非法使用而出现过中毒事件。

我国，2001年前后，广东省河源、顺德等地先后发生了由于食用了“瘦肉精”猪肉而导致数百人甚至近千人出现不良反应的事件。在广东、北京、上海等地都曾引发过食品安全事件，致使上千人中毒。而在台湾，由于从美国进口的猪肉里含有瘦肉精，几乎挑起一场政治争端。

2011年“3.15”晚会曝光了河南孟州等地违规在饲料中添加“瘦肉精”养殖生猪的问题，再次引发了消费者对于“瘦肉精”的广泛担忧。

2 “瘦肉精”猪肉的危害

“瘦肉精”虽然能提高畜牧业产量，但却降低了肉类品质，激素残留有致癌作用。若作为饲料添加剂，其使用剂量要达到人用药剂量的10倍以上，才能有效提高瘦肉率。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大，心力衰竭等毒副作用。更严重的是，由于其用量大、使用的时间长、代谢慢，所以直到上市，在猪体内的残留量都很大。“瘦肉精”化学性质稳定，烹调时难以破坏毒性，在进入体内后具有分布快、消除慢的特点，人摄入后在体内存留时间较长。它可引起心慌、肌肉震颤、头痛、恶心、呕吐以及脸部潮红等不良反应。尤其对心率失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进等疾病的患者，其危险性更为严重。长期食用，甚至有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。

3 各国开放使用标准

由于西方国家一般不消费动物内脏(猪肉一般不含瘦肉精，但内脏特别是肝脏则会残留瘦肉精)，因而在美国、加拿大、新西兰等国，瘦肉精这类物质的使用是合法的。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。欧共体于1988年1月1日起禁止盐酸克伦特罗物质当饲料添加剂使用， 1991年盐酸克伦特罗被美国食品和药物管理局(FDA)禁止。1998 年，FDA批准盐酸克伦特罗可用于治疗马的呼吸障碍，但任何用药的马此后若被宰杀，不得食用。美国农业部和FDA至今仍在监测盐酸克伦特罗在动物身上的非法使用。FDA网站申明：盐酸克伦特罗在美国从未被允许在食用动物身上使用。对盐酸克伦特罗滥用于食用动物身上滥用的危险的关注，让美国采取严厉的措施，反对非法销售和使用盐酸克伦特罗。

由于盐酸克伦特罗副作用太大，目前大多数国家均已禁止在畜禽饲料中添加。不过，对于另一种“瘦肉精”莱克多巴胺，FDA则没有这么严格。1999年底，FDA批准将莱克多巴胺添加于猪饲料中。它毒性低、代谢快、较少蓄积，更安全高效。如今，在美洲和亚洲的24个国家，比如美国、泰国等等，均允许使用莱克多巴胺提高猪的瘦肉率。

在莱克多巴胺的使用上，各国的标准各有不同，FDA要求上市猪肉中的莱克多巴胺残余量须低于50ppb，以免造成人体中毒。这个标准相当于允许每千克猪肉中含有50mg莱克多巴胺。加拿大和世界卫生组织的标准稍高一些，猪肉中的允许残留是40ppb，而联合国粮农组织则是10ppb。日本和新西兰在本国的生产不许使用莱克多巴胺，但是进口猪肉允许10ppb的残留。只有少数国家允许使用莱克多巴胺，包括中国在内的绝大多数国家则禁止使用。

4 国内禁用“瘦肉精”情况

“瘦肉精”是禁用药品，有关部门多次下发禁用文件。1997年3月，鉴于盐酸克伦特罗在国际上引致的安全性问题，农业部下文严禁β－肾上腺素类激素在饲料和畜牧生产中使用，盐酸克伦特罗名列禁单第一位。针对瘦肉精的危害，1999年国务院又颁布了《饲料和饲料添加剂管理条例》，条例中明令禁止在猪饲料中添加β-兴奋剂。随后，2002年发布的《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品目录》将“瘦肉精”列为禁用药品，“两高”的相关司法解释称，如若生产、销售、使用农业部禁用目录中的这些禁药(包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺)，情节严重的，可构成非法经营罪或生产、销售有毒、有害食品罪；2005年《中华人民共和国畜牧法》规定养殖企业不得添加、使用“瘦肉精”类违禁品；2009年4月，农业部还下发了《兽药市场专项整治方案》。

这些年来，国家屡次禁用，瘦肉精却从未消停过。虽然明令禁止在饲料和动物饮用水中添加“盐酸克仑特罗”和“莱克多巴胺”等7种“瘦肉精”，但监管部门因成本太高类，在实际的操作中只检测盐酸克仑特罗，莱克多巴胺等因为检测成本高没有纳入常规的检测。而正因为如此，一些不法养殖户就选择回避盐酸克伦特罗，改用莱克多巴胺等其他品种的瘦肉精。“瘦肉精事件”之后，河南政府曾在对当地养猪户进行针对性地抽样检测，结果并没有发现含克伦特罗，原因即在此。

5 “瘦肉精”检测方法

目前，国际上普遍食用的检测“瘦肉精”的方法主要是高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱-质谱法(GC－MS)、毛细管区带电泳法(CE)和免疫分析技术(IA)。2001年，我国农业部首先组织制定了饲料中盐酸克伦特罗的测定标准，即气相色谱-质谱法(GC－MS)。GC-MS法优点是把色谱高效快速的分离效果和质谱高灵敏度的定性分析有机合起来，能在多种残留物同时存在的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析，而且具更高的检测极限。Fente C. A等用GC-MS法检测牛毛中CLB的残留，最低检测限为5ng/g；Pteer Batioens应用气相色谱－串联质谱法(GC-MS-MS)对牛、羊、猪组织中的CLB含量进行检测，最低检测限为2ng/g；刘琪等用GC-MS法(EI离子源)检测猪尿中的CLB，检测限为0.5ng/ml；VanRhijin等用三甲基硅基或2-二甲基硅基吗啉衍生物检测尿提取物中的CLB，衍生物用电脉冲方式或化学离子化方式扫描，会产生更高的灵敏度。另外，GC-MS法与HPLC法相比，检测灵敏度更高，假阳性率更低。因此，我国将GC-MS法定为检测CL B的确证性方法(NY/T468~2001)。

6 识别“瘦肉精”猪肉的方法

为了避免购买到“瘦肉精”猪肉，消费者可以从以下两个方面进行识别：一是看该猪肉是否有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；二是看猪肉的颜色，“瘦肉精”猪肉的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有液体流出。

7 正常提高瘦肉率的措施

7.1 育种技术是瘦肉率提高主因 首先是对猪的品种进行改良。品种是猪瘦肉率高低的关键，而且从遗传学的角度，瘦肉率遗传力很高。我国传统的本地猪种大多数属于脂肪型猪，瘦肉率在38%~45%，国外一些优良的瘦肉型猪种，如长白猪、大约克、杜洛克等猪种瘦肉率在60%以上，瘦肉率最高的皮特兰猪可达70%。经过几十年的猪种引进和推广，我国目前饲养的猪绝大多数是瘦肉型猪，而且是通过科学育种手段培育的多元杂交猪，瘦肉率通常在60%以上。

7.2 科学饲养 在饲养管理上采用营养全面、平衡的饲料，再加上严格控制出栏体重，100kg左右就出栏，促进了猪瘦肉率的提高。目前猪肉瘦肉率从过去40%左右提高到60%以上，关键在于遗传育种技术的进步，是技术进步满足人们需求的结果。

（2011–05–31）

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1007-1733(2011)09-0063-02