土番薯,洋出身

2011-05-14 09:07颜士州
知识窗 2011年7期
关键词:块根淀粉酶山芋

颜士州

提起甘薯,它的名称有很多!东北和山东叫做地瓜,北京叫做白薯,河南叫做红薯,天津、江苏叫做山芋,四川叫做红苕,浙江、福建叫做番薯。有的人爱吃蒸甘薯,它的味道有点儿像栗子,细腻而香甜;有的人爱吃烤甘薯,冬天的烤黄瓤甘薯赛过蜜甜。

甘薯并不是中国土生土长的植物。它的原产地是美洲,考古学家曾经在美洲的古墓中发现过8000年前的野生甘薯的块根,在秘鲁的古墓中发掘出的陶器制品上绘有甘薯的图案。看来5OOO年前,中美洲一带的居民就已经很熟悉甘薯了。

甘薯是如何从美洲飘洋过海,来到中国的呢?

明朝万历二十一年(1593年),福建人陈振龙去吕宋(现在的菲律宾)经商,在当地见到了甘薯。甘薯的根像拳头一样大,外面有红色的薄皮,无论生熟都能食用。他听种植甘薯的当地居民说,这种植物产量高,耐瘠薄,而且味道很好。陈振龙想到自己的家乡土壤贫瘠、粮食缺乏,就想把甘薯带回国种植。可是,当时的甘薯是西班牙的殖民者从美洲引进到菲律宾的,政府有法令严禁外传。陈振龙冒着很大的风险,买了几尺长的一段甘薯藤秧。上海航行前,为了避开搜查,他将藤秧小心翼翼地藏在浸过水的缆绳里。就这样,7天之后,甘薯藤被他带到了福州。陈振龙的儿子陈经纶向福建巡抚献上了这段甘薯藤,并得到赶快试种的指令。陈经纶就在自己家的屋后栽种了甘薯,四个月以后,把土翻开,掘出了累累块根,它们“形如玉瓜、藕臂” “味同梨枣,食可充饿” 。福建巡抚亲自品尝了甘薯的滋味之后,就下令在各地推广种植。后来,居民们为了纪念他们,特地在福州的乌石山上,建立了一座“先薯祠”。在祠中还供奉着先贤,立有碑刻,记载并赞颂了他们引种甘薯的功绩,并且把甘薯称作“金薯”。

到了清代中期,18世纪前后,甘薯开始在我国各地普遍种植。

甘薯中含有相当高的蛋白质,而且还含有一般谷物所没有的抗坏血酸(维生素C)。甘薯还可以作为工业原料,用以制造淀粉、酒精、丙酮、葡萄糖等等。另外,甘薯也可以用来制成山芋蜜、山芋粉、山芋糕等等。吃法很多,蒸、煮、烤、煎以及烹炒,都可以做出美味食品来。

但是,甘薯最好熟吃,不宜生吃。因为生甘薯的淀粉颗粒之外包着一层坚韧的膜,生吃的时候,膜阻碍了唾液中的淀粉酶与淀粉接触,没法把它水解,胃肠也就不能很好地消化它,只能吸收一些糖分和维生素。这样,甘薯中的淀粉就被浪费了。而将甘薯做熟了之后,包在淀粉粒外面的膜会破裂开,淀粉酶就能充分地与淀粉发生作用,产生麦芽糖,味道比生薯还要甜。

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