韭菜薹创新菜一束

江 苏 朱永瑜/文

韭菜薹创新菜一束

江 苏 朱永瑜/文

韭菜薹是韭菜的花与茎，每年八月十五左右入市，元·许有壬曾赋诗一首赞美它的美味：“气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”

韭菜，属百合科葱属多年生草本植物，一年四季皆可食用。每年七八月份便有薹生，此时的韭菜已经老化，不堪食用。幸喜此时嫩薹茁壮，脆、嫩而无筋络，弥补了韭菜的缺陷。我们配置到宴席之上，是很受欢迎的。有句话我要在这里说一下，好多厨师都将韭菜薹的花蕾弃之不用，我认为是错误的。其实，花蕾很好吃，炒、炝、腌制皆宜。当然，不知它的食用方法和食用价值也是主要原因，这里暂不讨论，只是觉得扔之可惜而已。

下面，介绍一束韭菜薹和花的菜肴，请有兴趣的同行及爱好者一试。

一、茶干炝韭薹（冷）

主要用料：韭薹400 g，茶干一块，红大椒半只，盐、味精、桂林辣酱、麻油均适量。

制作方法：1.韭薹掐去老茎，花蕾（另作他用），洗净；茶干先批成片后再从中间一切两开，再从顶头切成丝，放入碗中；红大椒去籽、蒂，洗净，切成细丝，均待用。

2.烧锅上火，放入清水烧沸，先舀水放到茶干碗中；将韭薹下去烫，至变色时捞出沥干（不可用冷水浸泡，宜现制现食），再将红大椒丝下去烫一下，倒去锅中水不用。

3.韭薹改刀成3 cm的长段，放入碗中；茶干沥去水分和红大椒丝一起放入韭薹中，加入盐、味精、桂林辣酱（不吃辣者可不放或少放）、麻油，一同拌制均匀，放在冷盘中，即可上桌。

二、韭薹炒鱼丝

主要用料：黑鱼一条（约400 g），韭薹250 g，红大椒一只，鸡蛋一只，盐、味精、生粉等均适量。……