高密度二氧化碳技术在食品加工中的应用研究

刘文营，黄丽燕，卢晓明，张 强，赵维高，王旭清，韩兆鹏，刘旭明

(1.国家蛋品工程技术研究中心，北京 102115; 2.北京德青源农业科技股份有限公司，北京 100081)

高密度二氧化碳技术在食品加工中的应用研究

刘文营1，2，+，黄丽燕1，2，+，卢晓明1，2，*，张 强1，2，赵维高1，2，王旭清1，2，韩兆鹏1，2，刘旭明1，2

(1.国家蛋品工程技术研究中心，北京 102115; 2.北京德青源农业科技股份有限公司，北京 100081)

作为一项重要的非热加工技术，高密度二氧化碳(Dense Phase Carbon Dioxide，DPCD)技术已经成为目前食品杀菌、钝酶和改善食品品质上较为活跃的研究方向之一。对DPCD在食品加工领域的研究进展进行了综述，以期为DPCD技术的深入研究与广泛应用提供参考。

高密度二氧化碳，食品加工，应用

为了满足消费者对加工食品品质的需求，以及在食品加工过程中最大限度的保存食品原有的有益成分，对食品进行“最低程度破坏加工”的研究日益受到重视，其中非热加工是一类有效可行的方法。高密度二氧化碳技术(Dense Phase Carbon Dioxide，简称DPCD)作为一种新型非热加工技术，其通过二氧化碳的分子效应来达到杀菌和钝酶，大量研究结果表明，DPCD技术在低温条件下能有效杀菌，同时最大限度地保持食品营养、风味和新鲜度等品质［1－7］，且不会影响食品安全性，这种技术在液态和固态食品中均有使用，是一种绿色洁净技术，在食品加工应用中具有重要意义。二氧化碳具有化学惰性，无腐蚀性，高挥发性和独特的经济性，在一定压力下具有杀菌作用。与传统的热力杀菌技术相比，DPCD的处理温度低，对食品中的热敏物质破坏作用小，有利于保持食品原有品质;与超高压杀菌技术(300～600MPa)相比，DPCD杀菌技术处理压力低(一般低于20MPa)，容易达到并控制压力。……