论近代保定清真小吃

周晓丽，邢慧斌

（1.河北大学 马列教研部，河北 保定 071002；2. 河北大学 管理学院，河北 保定 071002）

论近代保定清真小吃

周晓丽1，邢慧斌2

（1.河北大学 马列教研部，河北 保定 071002；2. 河北大学 管理学院，河北 保定 071002）

通过分析近代保定市回民的居住环境、经营方式以及饮食习惯，了解其清真小吃为核心的清真饮食文化。从清真老字号经营中总结教训，对当代保定清真饮食业发展不无裨益。

保定回民；清真小吃；老字号；清真饮食业

一、诚信经营的清真小吃

近代保定清真小吃，美名远扬。这不仅是由于它历史悠久，也因其从业人口众多和让各界放心的卫生品质，自随永乐帝朱棣北迁定居以来，早已成为保定文化的璀璨一页，赢得了远近各界的喜爱。

近代保定回民拥有严格讲究、广为人知的卫生习惯。保定是华北回族人民聚居地之一，解放前全市人口近10万，回民人口约有6 500人。他们自身在饮食方面有比较严格的要求。在肉食方面，回族只食鸡、鸭与牛、羊等家禽或分瓣反刍的家畜，故请阿訇们宰杀大量的牛羊与鸡鸭。多数回族不抽烟、不饮酒，宰杀动物、售卖小吃时更讲究卫生，以汤瓶装净水以保持卫生整洁，他们的“职业以牛羊鸡鸭铺为大宗”[1]，为经营小吃提供了丰富的食材。

近代保定回民拥有诚实经营小吃的悠久传统。自元末明初以来，保定回民就开始非常诚信地经营小吃，甚至有来自文安等地的回民加入进来，此后保定清真小吃愈益繁荣、知名。到了清末民初，保定更是北洋重镇，达官显贵、商贾、学生、驻军云集，流动人口多，保定回民看准了市场，抓住了机遇，大搞牛羊鸡屠宰加工、饮食业，曾有“东（清真寺街）北（后卫街）头两把刀，东头卖牛肉，北头卖切糕”的说法。……