生物转化法合成天然香料香精

陈 虹，陈蔚青，梅建凤

（1.浙江树人大学生物与环境工程学院，浙江杭州310015；2.浙江工业大学药学院，浙江杭州310032）

生物转化法合成天然香料香精

陈 虹1，陈蔚青1，梅建凤2

（1.浙江树人大学生物与环境工程学院，浙江杭州310015；2.浙江工业大学药学院，浙江杭州310032）

分析了生物转化法合成天然香料香精的优势与发展前景，概述了生物转化法合成天然香料香精的基本原理，介绍了生物转化法合成天然香兰素和2－苯乙醇的方法，旨在推动对生物转化法合成天然香料香精的研究和开发。

天然香料，生物转化，香兰素，2－苯乙醇

香料是指具有令人愉快的芳香气味，用于调配香精的化合物或混合物，而香精则是由多种香料调配而成的香气和谐、令人喜爱的混合物。香料香精不是直接消费品，而是添加在其他产品中的配套原料。香料香精广泛配套使用于食品、饮料、酒类、卷烟、日化、医药、饲料以及纺织和皮革等工业，其加入量虽不大，但对产品的质量和档次极为重要。香料香精具有品种多、配套性高、专用性强、用量少、作用大等特点，它既需要精湛的技术，又需要高超的艺术，香料香精工业与人们的生活悉悉相关，是国民经济中不可缺少的重要一个组成部分。随着世界各国经济的发展，人类消费水平不断提高，人们对食品、日化用品的质量要求愈来愈高，而工业的发展，生活消费品的拉动，更是加速了世界香料工业的发展。目前世界上香料品种约6000多种，全球对香料的需求年增长率超过4.4%，2008年全球香料香精市场需求量总计超过185.6亿美元［1］。

1 香料香精的天然与合成

香料的生产方法有两种，即从天然动植物原料中提取和化学合成，由此将香料分为两大类，即天然香料和合成香料。目前，香料香精的使用范围与添加量的日益扩大，人们在日常生活中与之接触机会逐渐增多，因此对人体健康的安全问题越来越引起人们的关注。为了保证香料香精的使用安全，许多国家对已有的各种香料均有关于毒理方面的规定或法规。如美国香料研究所、欧洲的国际日用香料协会专门负责制定日用化学品用香料的法规；美国的调料和提取物制造商协会和欧洲理事会香料专业委员会专门对食用香料安全性严格进行评定，公布一般认为安全的香料及其用量等。中国的全国食品添加剂标准化技术委员会香料分会负责食用香料安全法规的审议工作［2］。即便如此，人类进入21世纪，随着生活水平的提高和健康意识的增强，化学合成香料香精的安全性还是受到人们的怀疑，始终担心它们对健康具有潜在的危害，所以越来越青睐无污染的天然产品。从动植物原料中提取的天然香料符合人们这种安全性的需求，但天然动植物香料受原料来源的限制，其开发和应用受到极大地限制，无法满足人们的这种需要，那么是否有其它方法获得绿色安全的天然香料香精呢？

按美国和欧洲法律规定，“天然”香料只能由物理方法从动植物原料中提取或酶催化/微生物工艺来制备，如果是采用酶或微生物转化生产，也要求其前体必须是从自然界中分离获得的天然物质［3－4］。标记“天然”的香料产品受消费者青睐，便可价格高昂，而其它存在于自然界中但通过化学方法合成生产的香料则只能被标记为“合成”，得不到消费者的青睐。虽然，从纯粹的化学角度来看，一种自然界中存在的天然化合物和实验室中人工合成的化学物在分子结构上并没有区别，作用与功效也应相同，但普通消费者却不会这样认为，这使得天然香料的价格要远远高于化学合成香料。比如，香兰素（vanillin）是食品和日化用品中最重要的一种香料，它天然存在于热带香子兰（Vanilla planifolia）的豆荚中，含量为其总重量的2%，从豆荚中萃取分离出的天然香兰素在全球市场上不到1%，市场价格大约在3200美元/kg左右，相比之下，由愈创木酚（1，2－甲氧基苯酚）合成的香兰素价格却低于15美元/kg，价格相差竟达200倍以上［5］。天然和合成的价格差异激发了众多针对这些有价值的香料化合物而进行生物转化工艺开发的研究，就是要利用微生物细胞或酶转化天然前体或全程合成（发酵）来生产各种天然香料。

2 生物转化与天然香料香精

自古以来，人们已在无意识的情况下利用微生物使一些食品更具风味，如各种酒类、酱、醋和面包等发酵类食品都具有一种自然的清香。到19世纪末20世纪初，人们才开始认识发酵食品的典型香味与发酵微生物之间的关系，香味物质乃是微生物生长过程合成的一些代谢产物。发酵食品中特定的微生物群已决定了该食品所特有的香气，比如奶酪、酸奶、酱油、啤酒、泡菜等中的味道各有特点。已知有多种微生物，包括细菌、霉菌和酵母，都可以利用基本的营养成分通过全程合成某些香料化合物，包括挥发性醇类、酯类、羰基化合物、有机酸、硫化物、氨基酸类等。

许多细菌和霉菌都具有合成芳香化合物的能力。如枯草芽孢杆菌（BacIllus subtilis）能够全程合成吡嗪类物质，从而赋予酱油、豆豉、豆瓣酱和酱香型白酒特有的香味［6］。拟孢长喙壳菌（Ceratocystis variospora）能产生多种带有果味花香的萜烯类化合物［7］；念珠长喙壳菌（Ceratocysis moniliformis）能产生包括乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、香茅醇（citronellol）和香叶醇（geraniol）等多种香气物质 ；哈茨木霉（Trichoderma.harzianum）菌株能有效地形成具有椰子味的内酯6－戊基－!－吡喃酮［9］。

酵母菌合成天然香料的能力则更强，多种酵母具有合成果味酯的能力。如乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyces lactis）能合成果味、花香味的萜烯，如香茅醇、里那醇（linalool）和香叶醇等［10］；香气掷孢酵母（Sporobolomyces odorus）能合成香味内酯，如具桃子味的化合物"－癸内酯和4－羟基－顺式－6－十二碳烯酸"－内酯［11］；土星拟威尔酵母一变种（Williopsis saturnus var mrakii）能够合成具有香蕉香味的乙酸3－甲基丁酯［12］；酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）可合成具有玫瑰香味的2－苯乙醇［13］。

还有很多微生物能够全程合成各种香料化合物，但不管是细菌、霉菌还是酵母，合成香料物质的浓度非常低，很少能高于1g/L的浓度。即使通过菌种选育、代谢工程、基因工程和发酵工艺优化等手段，香料化合物的浓度也难以提高。如果采用微生物全发酵法生产这类天然香料，唯恐价格比动植物提取的天然香料还要高，所以靠单纯的发酵法生产天然香料工业化应用的可行性不大。

从生物化学的代谢过程来看，酵母自身合成的缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等氨基酸可以被自身酶系所作用，分别被分解为支链醇中间体，如异丁醇、2－甲基丁醇和3－甲基丁醇，随后通过醇乙酰基转移酶的作用，形成相应的挥发性支链乙酸酯类香气物质，即乙酸异丁酯、乙酸－3－甲基丁酯和乙酸－2－甲基丁酯，这是酵母细胞全程合成乙酸酯类物质的基本代谢途径。实际上，酵母也能够将加入到培养基中的外源支链醇或氨基酸转化为相应的果味乙酸酯，此时乙酸酯的浓度便可以大大提高。前体支链醇的一个天然来源就是杂醇油（发酵酒精精馏的一种廉价副产物）；前体氨基酸的天然来源则是由微生物发酵生产，这种方法得到的乙酸酯无疑属于天然产物，产率则可以大大提高。由此，这种方法使得廉价的天然前体杂醇油或氨基酸变为了昂贵的天然香料。如克氏地霉（Geotrichum klebahnii）能全程合成多种支链羧酸的乙酯，产生一种令人愉快的果香，当培养基中加入异亮氨酸时，主要产物是2－甲基丁酸乙酯。芳香地霉（Geotrichum fragrans）通过氧化脱氨分解L－亮氨酸，加入乙醇后引发酯化，形成具有香味的酯如异戊酸乙酯［14－15］。

由上述例子可以看出，在微生物培养过程中添加一些天然的前体化合物，可以显著提高微生物合成香料化合物的能力，这就是生物转化法合成天然香料化合物的基本思路。按照欧美国家的法律规定，这样方法生产的香料可以标称为“天然”，利用生物转化法制备天然香料化合物的例子很多，如香兰素、2－苯乙醇、"－癸内酯、安息香醛，羧酸和酯类等，本文仅列举生物转化法合成天然香兰素和2－苯乙醇的方法。

3 生物转化法合成天然香兰素

香兰素，即香草醛（vanillaldehyde），化学名为3－甲氧基－4－羟基苯甲醛，是一种以奶油甜香味为特征的风味物质，广泛用于冰淇淋、巧克力和乳制甜点等食品中，堪称世界上使用最广的增香剂。目前，市场上的香兰素大多是以愈创木酚（1，2－甲氧基苯酚）为原料经化学方法合成（年产12000t，15美元/kg），仅有极少一部分是从香子兰（Vanilla planifolia）豆荚中提取生产（年产20t，3200美元/kg）。天然香兰素的高昂价格以及人们对天然香料的消费趋势推动了利用生物转化生产天然香兰素的研究［5］。

依据使用的前体不同，生物转化法合成香兰素有3条路线（见图1）。第一条路线以来源于玉米麸、谷糠、甜菜等农副产物中的阿魏酸（ferulic acid）为前体，一些细菌和真菌就能够将阿魏酸转化为香兰酸或直接转化为香兰素。如恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）能将阿魏酸非常高效地转化为香兰酸，转化浓度可达 2.25g/L；拟无枝酸菌（Amycolatopsis sp.）DSM 9992菌株则能将阿魏酸直接转化成香兰素，转化浓度高达11.5g/L。此外，也有研究开出两步转化工艺，首先由黑根霉（Aspergillus niger）将阿魏酸转化为香兰酸，再由朱红密孔菌（Pycnoporus cinnabarinus）再将香兰酸进一步转化为香兰素，转化浓度可以达到1.45g/L［16］。

生物转化法合成香兰素的第二种路线是以丁香酚或异丁香酚为前体。丁香酚是丁香油的主要成分，是一种天然前体，市场上有大量供应，价格也不贵。有些微生物菌株能将丁香酚转化为阿魏酸、阿魏醛或松柏醛，继而再转化为香兰素，如铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）转化丁香酚，转化9h可产生香兰素280mg/L，香草醇100mg/L以及阿魏酸48mg/L；利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）转化异丁香酚，香兰素浓度可达0.61g/L，摩尔转化率为12.4%，其无细胞萃取液能产生0.9g/L香兰素，摩尔转化率为 14%［17］。

图1 香兰素的生物转化路线

第三条路线采用酶法进行转化，天然前体来源于云杉树皮中的1，2－二苯乙烯或异土大黄苷，假单胞菌（Pseudomonas sp.）的某些菌株能够产生1，2－二苯乙烯双加氧酶，将1，2－二苯乙烯或异土大黄苷氧化成香兰素［18］。

4 生物转化法合成天然2－苯乙醇

2－苯乙醇（2－phenylethanol）是一种具有柔和细腻玫瑰气味的芳香醇，天然存在于玫瑰、茉莉、百合和丁香等多种植物的精油中，这些植物也因含2－苯乙醇而芳香怡人。2－苯乙醇的玫瑰香气颇受人欢迎，是国际香精香料的主流风格，大量应用于玫瑰型及其他类型的香精配方中，在食品和日化用品等领域中均有广泛应用。

目前，全球市场的2－苯乙醇基本上都是采用廉价的化工原料化学合成方法生产，仅有很少一部分从玫瑰油中提取。化学合成的2－苯乙醇纯度已能达到了较高水平，价格也较便宜，在2008年1月份的国际市场价格为5.5美元/kg。但是人们还是青睐无污染的天然2－苯乙醇，天然2－苯乙醇在2002年的文献报道其价格已高达1000美元/kg以上［13］。从玫瑰或其它植物的精油中提取天然2－苯乙醇，由于原料来源和提取成本等原因而难以满足人们对天然2－苯乙醇的需求，迫切需要寻找新的天然来源。

许多发酵食品，如面包、奶酪、酱油以及酒类等都有芬芳的香味，香味物质都是由酵母在发酵过程中自然形成，其中2－苯乙醇是这种香味的主要部分。有多种微生物具有全程合成2－苯乙醇的能力，包括细菌、霉菌和酵母，其中以酵母菌全程合成2－苯乙醇的能力最强。如酸酒酵母（Saccharomyces vini）、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）等。酵母细胞可以通过合成芳香族氨基酸的莽草酸途径全程合成2－苯乙醇，也可以通过氨基酸分解途径转化L－苯丙氨酸为2－苯乙醇。L－苯丙氨酸首先在转氨酶作用下生成苯丙酮酸，或在脱羧酶的作用下形成苯乙胺，再脱羧或胺氧化形成苯乙醛，进而生成2－苯乙醇，代谢途径见图2［19］。

图2 2－苯乙醇生物合成的艾氏代谢途径

常规发酵培养液中，酵母全程合成2－苯乙醇最终浓度都非常低，所以，全程合成2－苯乙醇的发酵方法不是一种经济有效的生产方法，但在培养基中加入L－苯丙氨酸作为酵母生产的唯一氮源，2－苯乙醇的浓度便可以大大提高。如在L－苯丙氨酸浓度为10g/L，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BD菌株培养18h，转化合成的2－苯乙醇浓度可达 4.65g/L［20－21］。利 用 马 克 斯 克 鲁 维 酵 母（Kluyveromyces marxianus）CBS 600菌株，进行两相体系转化合成2－苯乙醇，2－苯乙醇浓度可达5.6g/L，转化率高达83%［22］。可以看出，利用L－苯丙氨酸为前体，生物转化法合成2－苯乙醇是实际可行的生产工艺。目前，国际市场上的L－苯丙氨酸基本上都是采用微生物发酵法或酶法生产，属于天然原料，大量用于阿斯巴甜的合成，且市场价格便宜，可满足大规模生物转化法合成天然2－苯乙醇的需要。

5 前景与展望

人们对天然香料香精的青睐以及无法克服的天然动植物香料来源紧张问题，激发了采用生物转化法合成天然香料香精的研究与开发。目前各国都在积极开展利用生物转化法合成天然香料香精的相关研究，也已取得显著成就，如利用生物转化法生产香兰素、苯甲醛、癸内酯和2－苯乙醇等产品研究已取得较多成果［23］。毕竟，生物转化法制备天然香料香精发展的历史不长，除了个别例子如发酵生产二元酸用于制备麝香己产业化，大多数研究仍处于实验室阶段或中试过程中。导致产业化进度缓慢的原因基本上有两方面：一方面是生产过程的低产率导致成本过高，与从动植物原料提取的产品无竞争力；另一方面生物转化法生产的天然产品尚不能被消费者认可，虽然生物转化法生产的香料可以标称“天然”，但普通消费者始终认为其无法与动植物原料提取的天然香料相伦比。有些国家为了便于消费者区分，把香料分为天然香料、合成香料和生物技术香料三类，把发酵法和生物转化法生产的香料归类到生物技术香料。这样一来，消费者必定认为生物技术香料不及天然香料的品质。

生物转化生产天然香料具有的突出优点和实际可行性显而易见，虽然目前存在很多问题，但随着生物技术、生化途径和微生物学方面的研究深入，以及消费者对天然香料化合物的青睐和全球倡导的绿色化工发展，生物转化法制备天然香料香精发展前景广阔。

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Production of natural flavors and fragrances by bioconversion

CHEN Hong1，CHEN Wei－qing1，MEI Jian－feng2
（1.College of Biological and Environmental Engineering，Zhejiang Shuren University，Hangzhou 310015，China；2.College of Pharmaceutical Science，Zhejiang University of Technology，Hangzhou 310032，China）

A brief overview was given of understanding the production of natural flavors and fragrances by bioconversion.In the paper，the advantages in，perspectives for and basic principle of production of nature flavors and fragrances by bioconversion were put forward.The production of vanillin and 2－phenylethanol by bioconversion were illustrated to give a better understanding this topic.It is hoped that the paper can stimulate people’s interests in research and development of this field.

natural flavors and fragrances；bioconversion；vanillin；2－phenylethanol

TS264.3

A

1002－0306（2011）01－0317－04

2009－07－21

陈虹（1978－），女，硕士，实验师，研究方向：应用微生物。

浙江省制药重中之重学科建设开放基金资助项目。