双酶法制备米糠蛋白抗氧化肽

梅德军，于国萍，孙安敏

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)

双酶法制备米糠蛋白抗氧化肽

梅德军，于国萍*，孙安敏

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)

以提取的米糠蛋白为原料，研究其酶解工艺及其水解物的抗氧化活性。选取木瓜蛋白酶和风味蛋白酶双酶水解制备米糠蛋白抗氧化肽。结果表明，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶酶活力之比为1∶1时，清除自由基的效果较佳。选取五个不同的影响因素，进行了酶解工艺的单因素及正交实验。实验结果得出较佳酶解参数为:底物浓度(［S］)1.5%，加酶量4500U/g，pH6.5，温度45℃，时间3h，在此条件下米糠蛋白水解物对DPPH自由基清除率为58.82%，对羟自由基的清除率为34.78%。

米糠蛋白，双酶水解，抗氧化活性

稻谷是我国第一大粮食品种，其产区遍及全国各地。据国家统计局最新统计数据显示，1996年至2009年间，我国稻谷产量都维持在1.85亿t左右，占全国粮食总产量的42%，位居世界第三位［1－3］。因此稻谷副产品的开发利用，对于我国国民经济的发展与提高国民生活品质具有重大意义。米糠(Rice bran)是稻谷经脱壳(Hull)后得到的糙米(Brown rice)在碾白过程中被碾下的皮层，是果皮、种皮、珠心层、糊粉层及米胚芽和小碎米屑的混合物，质量约占稻谷的5%～6%［1］。米糠的组成成分含量并不完全相同，一般来说，米糠中平均含蛋白质15%，脂肪16%～22%，糖3%～8%，水分10%［3－5］，米糠蛋白是公认的优质植物蛋白，其必需氨基酸的组成平衡合理，接近FAO/WHO推荐模式，其中赖氨酸含量较高，为其他植物蛋白所无法比拟［6］。米糠蛋白经蛋白酶水解后转变为肽类物质［7］。……