苔干多酚氧化酶的酶学特性研究

张 莉，陈乃富

(皖西学院生物与制药工程学院，安徽六安237012)

苔干多酚氧化酶的酶学特性研究

张 莉，陈乃富

(皖西学院生物与制药工程学院，安徽六安237012)

研究了苔干(Lactuca sativa var.angustata)多酚氧化酶的酶学性质。结果表明:以邻苯二酚为底物，该酶的最适pH为7.4，最适温度30℃，70℃以上温度使酶迅速失活，动力学方程v=518.96［S］/(0.0166+［S］)，VC、异VC钠、NaHSO3、L－Cys可完全抑制酶活性，饱和NaCl、10%蔗糖、SDS、EDTA－Na2均可显著抑制酶活性。该酶能催化邻苯二酚、焦性没食子酸氧化，但对邻苯二酚的亲和力更强。

苔干，多酚氧化酶，提取，纯化，酶学特性

苔干，又名贡菜、响菜、山蜇菜，是安徽涡阳、江苏邳州等地的传统名优特产蔬菜，在分类上属菊科莴苣属茎用莴苣(Lactuca sativa var.angustata)［1－2］。苔干的种植加工有悠久的历史，因其特有的食用价值，早已驰名中外。苔干经刨皮、划菜成条、晾晒或烘干脱水而制成绿色或淡绿色的干制品。但是苔干无论是在加工过程中，还是在贮藏、销售等环节均存在褐变问题，影响到产品质量及商品价值。尤其是在加工过程中如因阴天无法晾晒或烘干方法不当，均可因褐变尤其是酶促褐变，引起严重的产品质量问题。酶促褐变主要是由多酶氧化酶(Polyphenol oxidase，简称 PPO，EC 1.10.3.1)催化引起的［3－4］。本文对苔干多酶氧化酶的酶学特性进行了研究，为科学控制苔干加工、贮藏、销售过程中的酶促褐变提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜苔干 采购于安徽涡阳义门镇，为秋季苔干，新鲜苔干购回时带叶整株放入－18℃冰箱中冷冻保存。

1.2 实验方法

1.2.1 PPO粗酶液提取 取100g去掉叶片的苔干，加入300mL预冷的0.2mol/LpH6.8柠檬酸－磷酸缓冲液，按文献［5］方法制备PPO粗酶液。……