苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律

李云龙，胡俊君，李红梅，陕 方，边俊生，孙秋雁

(山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031)

苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律

李云龙，胡俊君，李红梅，陕 方，边俊生，孙秋雁

(山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031)

研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ－氨基丁酸(GABA)、D－手相肌醇(D－CI)含量的变化。结果表明:生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段，总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长，呈逐渐下降趋势，GABA含量基本维持不变，而D－CI含量有明显的提高;熏醅阶段，多酚含量呈先增加后平缓的趋势，其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律，以便为改进工艺，提高醋中的功能成分含量，为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。

苦荞醋，生料发酵，功能成分

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

GABA、D－CI、乙腈 含量≥99.90% Sigma公司;芦丁、没食子酸 含量≥99.0，中国药品生物制品检定所;其余试剂 均为分析纯;苦荞醋醋醅 太原功能食品厂提供，以苦荞为主要原料，采用生料发酵工艺(中国发明专利:ZL 92109127.3)进行苦荞醋生产，其中酒精发酵18d，醋酸发酵8d，熏醅6d［10］。

1100液相色谱仪 美国Agilent科技公司;756紫外可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司; EB－330H型分析天平 日本岛津公司;HH－2电子恒温水浴锅 苏州威尔实验用品有限公司;P型可调式移液器 法国GILSON。

1.2 样品处理

在苦荞醋生料发酵工艺各个阶段，取一定量的醋醅，在60℃左右风干后，粉碎样品过40目，称取2.000g样品置于50mL容量瓶中，用70%甲醇，于70℃水浴加热提取4h，定容，再经0.45μm微膜过滤，待测。……