浅析制作卤菜的关键

2011-11-22 09:24邵泽东
烹调知识 2011年19期
关键词:卤菜卤汁小火

江 苏 沈 晖 邵泽东 吴 雷/文

浅析制作卤菜的关键

江 苏 沈 晖 邵泽东 吴 雷/文

“卤”,是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。

卤菜,从烹调的方法来说:既可卤荤料,也可卤素食;既可将原料单一品种地卤,也可将几种原料放在一起制;还可卤制各种蛋类及豆制品等。卤出来的菜肴,香酥鲜嫩,别具风味。

制作卤菜,虽然不十分困难,但是卤制恰到好处,也不是件容易的事情。如何制好卤菜,突出卤菜的风味,必须注意掌握好以下几点。

一、首先要备好卤汁

把原料放入调制好的卤汁汤锅中,先用旺火烧开,然后改用小火浸煮,使卤汁中的滋味,缓慢渗入原料内部,成为香浓酥烂的浓肴。

二、要制作好卤汁,必须先制作好原卤

制原卤时,置较大的铁锅一只,铝锅也可,但是最好用深颈的大砂锅。制卤汁的用料配方,各地口味均不相同,但是第一次制卤汁时,要用鸡、猪肉等原料(或用鸡肉、猪肉熬成鲜汤),再配以清水、调味品和香料(香料要用洁白纱布包扎紧下锅),先用旺火烧开,再改小火慢慢地熬制,专业用语称为“制汤”,到鸡酥、肉烂、汤汁稠浓时,即为原卤。这时,捞出鸡、猪肉和香料等,即可卤制各种菜肴了。在卤汁中,有的调味品,因各不相同,可分为红卤、白卤、红曲卤、叉烧卤、鱼香卤。红卤必须加酱油、白糖或冰糖等;白卤是加盐不加酱油,一般也不加糖,卤出来的菜肴,保持原料的本味;红曲卤必须加天然的红曲米粉……;叉烧卤必须加叉烧酱……;鱼香卤必须加……

三、加入香料要得当

对于香料的用法各地不尽相同。有的种类很多,有的种类很少,一般使用小茴香、桂皮、香叶、八角、草果、花椒、灯笼椒、丁香等;但是加了红曲、香葱、生姜的便形成了不同的风味特色。对于一般的家庭,做卤汁时,可根据现有的条件,简单一些。

四、保存好卤菜的老卤,对做好卤菜非常重要

要想保存好老卤必须做到以下四个方面:1.要将卤后的卤汁冷却放好,不能随便晃动,更不能渗入生水,否则卤汁会变质。2.要经常加热(即烧开),特别是夏天,每隔1~2 d就要上火烧开一次,冷却存放;在冬天,每隔3~5 d也要烧开一次,这样才可保持常年不变质,而且原味越来越浓。3.每次卤完菜肴后,要适量加些调味品和热水同烧,使老卤不致减少,对卤过多次后的卤汁,还要加些香料,保持原有的香味。4.卤荤料(如肉类等)卤得多时,还要进行撇油,去沫,过滤,清卤。否则,也容易使卤汁变坏。

卤菜的原料很多,但以卤荤料的口味最佳。如鸡、鹅、鸭、鸟类及野味、猪、牛、羊肉以及各种畜禽内脏等,因为这些原料本身就很鲜美,再加上卤汁中的滋味,更是美上加美了。

五、对卤制畜禽的内脏,一定要清理干净

特别对污秽较重、异味较大的内脏,必须彻底翻洗干净,然后放入开水锅中焯水以清除血液、部分异味,加工成半成品,捞出待卤。有的原料还要经过油炸后,再放入卤汁锅中烧开,撇清油沫,移小火卤制成熟,如卤制鸡蛋、鸭蛋等,先将蛋煮熟,取出放入冷水过凉,敲碎剥壳,用刀具在蛋上均匀划上间距相等、深浅一致的刀纹,入油锅炸制金黄色捞出,投入卤汁锅中,卤至入味即可。对于卤制畜禽内脏及豆类制品,一定要调换卤汁,因为这些食物容易把卤汁弄坏,以至变质,故一般不在原卤汁锅中卤制,而是从老卤中舀出卤汁,放入另外一只锅里去卤制,卤后的卤汁,也不再放回老卤中,可另作别用,也可在这些卤汁中,加入食盐、白糖等调料,经旺火熬浓,浇在这些原料的表面,使卤菜增加光泽和鲜香。

六、要制作好卤菜,还要掌握好卤制时火候和时间长短,这样才能卤出好的卤菜来

卤制时的火候,必须先用旺火后改用小火,缓慢进行,使卤制原料入味,卤制的时间要按原料的性质而定,老的原料时间要长一点,嫩的原料则可卤得时间短一些,如鸡、鸭、猪肉等,一般要用小火卤约1.5 h,并以筷子戳动为准;而蛋类和豆制品,则以入味为好,不能过烂,同时在卤制过程中,还要适当翻动,使之受热均匀、入味、防止粘底焦煳。对卤好的卤菜成品,如暂时不食用时,一定要浸放在卤汁中,红白分开。特别是白卤品种,更要浸放在白卤汁中(如广东白斩鸡、扬州盐水鹅等卤熟后,捞出稍冷,在鸡、鹅身上涂香油),冷却保存,随吃随取,以保鲜嫩,否则经风吹后,肉质干硬变老,使卤菜不鲜不嫩,有损卤菜的风味特色。

猜你喜欢
卤菜卤汁小火
卤汁,中国的“神秘酱汁”
只需一小步
只需一小步
只需一小步
不是为我考虑
快速炖烂绿豆的办法
被称为“菜”的早点
巧切面包不掉渣
小火
小火慢煮