葡萄酒陈酿过程中溶解氧变化研究

李永山 张军翔 郝笑云

（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）

葡萄酒陈酿过程中溶解氧变化研究

李永山 张军翔 郝笑云

（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）

利用溶解氧测定仪测定不同温度下和陈酿过程中葡萄酒的溶解氧，总结葡萄酒中溶解氧随温度升高而降低的规律；对葡萄酒中的溶解氧在陈酿过程中的降低变化进行了进一步的研究。结果表明，葡萄酒在陈酿过程中其溶解氧起始浓度较高，但是其降低速率很快，并且两周后趋于0；根据化学反应动力学，提出一个葡萄酒中的氧与酚类物质的反应模型，并对此模型进行拟合验证。模型DO＝f（T）·DO0·eKom·t能够反映出葡萄酒陈酿过程中溶解氧随时间的变化规律。

葡萄酒；溶解氧；模型

葡萄酒是葡萄经过处理发酵的酒精饮料。葡萄酒的酿造过程大致可以分为发酵阶段和后熟阶段。由于新酿制的葡萄酒酒体粗糙，口感不协调，因此需要在不锈钢罐或者橡木桶中进行陈酿。在整个陈酿过程中，溶解氧起着非常重要的作用，氧的作用主要在于加速醇、醛、酸、酯之间氧化还原反应的发生，促进酒的后熟和陈酿［1］。微氧技术［2］的出现，为葡萄酒的陈酿提供了一种新的方式。因此人们更加关注葡萄酒中的溶解氧变化。通过了解葡萄酒中的溶解氧，能够为此项技术在葡萄酒的陈酿中供氧量和供氧时间提供理论参考［3］。

本试验选取不锈钢罐和橡木桶为研究对象，通过分析其中溶解氧的变化，总结其中的规律并且提出了一个相关的理论模型。……