低场核磁共振研究热烫对纤丝干酪水分状态的影响

苗 颖 赵 征

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.天津农学院食品科学系，天津 300384）

Mozzarella干酪是意大利Pasta Filata（帕斯特－费拉特）干酪中的一种［1］。在Mozzarella干酪制作过程中，在热水中揉捏处理干酪凝块时，可赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性，因此Mozzarella干酪在整个干酪加工中占有重要地位［2，3］。纤丝干酪（string cheese）是Mozzarella类干酪的一种直接食用的产品，由于纤丝干酪进行热烫拉伸处理时热烫温度高于其它Mozzarella类干酪，因此其成熟时间短，制作周期短，同时可以用手撕下干酪的纤维，口味柔和清谈，采用真空包装，保质期长，作为休闲食品直接食用，具有较高的附加值。水分子的状态和水分子的流动性情况对纤丝干酪的功能特性有显著影响，因此研究热烫温度对纤丝干酪水分状态的影响对纤丝干酪的生产具有重要意义。

Mozzarella干酪特有的热烫拉伸过程使其微观结构不同于其它种类干酪。Oberg等［4］通过电子显微镜观察到热烫拉伸过程赋予Mozzarella干酪平行方向的蛋白纤维网络结构，同时在蛋白纤维束空隙间存在水和脂肪球，蛋白纤维束空隙间自由水的聚集对干酪的持水力是不利的。Guo等［5］观察到在Mozzarella干酪制作完成的初期，干酪会渗出水分，在新切割的干酪表面，水分渗出现象会更加明显。近年来，低场核磁共振技术（low field－NMR）广泛应用于生物体系中结合水的研究。它可以测定能反映水分子流动性的氢核的纵向弛豫时间和横向弛豫时间，分别称为自旋－晶格弛豫（T1）和自旋－自旋弛豫（T2）。……