球磨处理对大米淀粉理化性质的影响

李雯雯 李才明 顾正彪，2 李兆丰，2

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122）

球磨处理是对淀粉进行物理改性的一种有效手段［1，2］，其原理是利用研磨体的冲击作用以及研磨体与球磨内壁的研磨作用对淀粉进行机械粉碎、活化等。在机械球磨处理过程中，淀粉颗粒可能会遭到破坏，颗粒表面积和孔隙率会有不同程度的增加，因此，与原淀粉相比，球磨淀粉具有水溶性高、分散性好、生物反应活性高等特点，在食品、制药、化工、纺织、造纸等领域有良好的应用前景。

目前，国内外在淀粉球磨处理方面的研究主要集中在马铃薯淀粉［3］、木薯淀粉［4］、玉米淀粉［5，6］、绿豆淀粉［7］等。相比于其它淀粉，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm，且颗粒度相对均一，因此，具有一些特殊的理化性质，如淀粉糊冻融稳定性好、质构非常柔滑、具有类脂肪的口感［8］，可广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。为了进一步扩大大米淀粉的应用范围，已有关于对其进行球磨处理的研究报道［9，10］，但尚未有研究者系统分析不同程度球磨处理对大米淀粉理化性质的影响差异。本试验主要对大米淀粉在不同转速条件下进行球磨处理，并探讨大米淀粉理化性质的变化规律，为大米淀粉的深度开发提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大米淀粉：水分含量10%，细度100目，以粳米为原料生产，

云南普洱永吉生物技术有限公司；

其它试剂：均为分析纯；

球磨机：QM－3SP04，南京大学仪器厂；……