即食客家咸菜中油脂氧化稳定性研究

谈 娜 蹇华丽 黄静敏 杨幼慧

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510642）

客家咸菜是客家地区的一种传统咸菜，采用传统方法，将大芥菜晒至半干后加盐放入瓦瓮腌制而成，为天然食品，以其为原料加工而成的即食客家咸菜风味独特。但由于加工时需添加少量食用油用于调味，导致即食客家咸菜在贮藏过程中容易氧化，影响口感和风味。本试验针对即食客家咸菜中油脂易氧化的现象，采用Schaal烘箱法，对油脂的自氧化性能以及添加抗氧化剂的抗氧化性能进行研究，为即食客家咸菜的加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

客家咸菜及PE／Al／PE（纯铝膜）包装袋：由广东省梅州市焦岭县山之雅农业有限公司提供；

玉米油、调和油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、花生油等：均为生产日期相近、未注明添加抗氧化剂的市售食用油；

丁羟基茴香醚（BHA）、二丁基对甲苯酚（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、VC等：食品级，广益食品添加剂实业有限公司；

三氯甲烷、乙酸、淀粉、碘化钾、硫代硫酸钠等：分析纯，天津科密欧化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平：GB204型，瑞士梅特勒－托利多公司；

烘箱：BHG－9070A 型，上海一恒科学仪器有限公司；

真空包装机：DZ400／B型，浙江兄弟包装机械公司；

电热恒温水浴锅：HHS－4型，上海跃进医疗器械厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

腌制客家咸菜→清洗、切块→称量、调味→装袋→真空封口→杀菌→产品质量评定

即食客家咸菜调味配方：腌制客家咸菜100g，糖20g，芝麻油1g，料酒3g，鸡精0.1g，油脂11g。

1.3.2 不同油脂的自氧化试验 采用Schaal烘……