水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究

於慧利 徐宝才李景军刘元法 蒋 将

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 无锡 214122；3.江苏雨润肉类产业集团有限公司，江苏 南京 210041）

法兰克福香肠是较典型的低温肉制品，因风味独特，价廉物美，受到消费者欢迎。但法兰克福香肠中的脂肪含量高以及饱和脂肪酸偏高。

针对这种现象，很多学者展开了对香肠进行改良的研究。金牧等［1］采用酶水解和酶交联的方法对大豆分离蛋白（SPI）进行改性，制备能够提高法兰克福香肠的持水性和贮存稳定性的功能性食品用蛋白配料，发现SPI可提高香肠的品质。张立栋等［2］用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物，研究替代组中发酵香肠的化学组成、脂肪酸组成和质构，发现替代后的香肠胆固醇含量减少，蛋白质增加，品质可接受。王颖等［3］就酪蛋白酸钠（SC）作为改质剂在乳化肠调制中的改质效果进行了研究，测定其硬度、持油性和感官评定，发现添加少量的SC（0.2%）能起到与SPI相同的品质改良效果。尚永彪［4］探讨转谷氨酰胺酶（TG）对PSE 猪肉香肠质构特性的影响，测定在不同TG 质量分数、处理时间和加热方式的条件下PSE 肉的凝胶强度和色度指标，发现TG 处理可促进猪肉蛋白质的交联，改善PSE猪肉西式香肠的质构品质。Pappa等［5］用橄榄油替代低脂法兰克福香肠中的猪脂肪，从而优化盐、橄榄油和果胶的比例，发现用橄榄油代替猪背脂对汁液损失率无影响，可以很好的优化品质。Lopez－Lopez等［6］向低脂……